Deutschland ist ein Wurstland: Rund 1.500 verschiedene Sorten sollen zur Auswahl stehen und es kommen ständig neue Kreationen dazu. Für 2019 weist der Deutsche Fleischer-Verband einen Pro-Kopf-Konsum von 29,4 Kilogramm Fleischwaren aus...
Deutschland ist ein Wurstland: Rund 1.500 verschiedene Sorten sollen zur Auswahl stehen und es kommen ständig neue Kreationen dazu. Für 2019 weist der Deutsche Fleischer-Verband einen Pro-Kopf-Konsum von 29,4 Kilogramm Fleischwaren aus. Rohwürste – dazu zählen auch die Salamis, stehen mit 5,3 Kilogramm an zweiter Stelle auf der Beliebtheitsskala hinter den Brühwürsten (7,1 Kilogramm).
Was für unsere Großeltern noch schlicht „Dauerwurst“ war, zählt die Salami nach den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission genau genommen zu den schnittfesten Rohwürsten. Ausgangsmaterial ist nach den Leitsätzen sehnen- und fettgewebsarmes Rindfleisch, grob entsehntes Rindfleisch, grob entfettetes Schweinefleisch sowie Speck. Werden in der Salami auch andere Fleischarten verwendet, müssen diese im Namen bezeichnet werden, wie zum Beispiel bei Geflügel-, Puten- oder Hirschsalami.
Einer aktuellen Umfrage des Statistik-Portals statista zufolge, kaufen 67,6 Prozent der Verbraucher in Deutschland Fleisch- und Wurstwaren abgepackt aus dem Kühlregal. Wie es in puncto Salami um die geschmackliche Qualität dieser Erzeugnisse bestellt ist, wollte der Rundfunksender WDR 5 wissen und lud drei erfahrene Juroren – allesamt ausgesprochene Genussexperten – zum Test nach Köln ein. Zu verkosten gab es elf Salamiprodukte, gekauft in Supermärkten, Bioläden und Discountern. Alle Salamis waren geräuchert, was der traditionellen Herstellung nördlich der Alpen entspricht. Neun Salamis bestanden aus einer Schweine- und Rindfleischmischung, zwei Produkte waren reine Rindersalami. In das sensorische Gesamturteil gingen der Geschmack zu 50 Prozent sowie Aussehen, Geruch und Konsistenz zusammen mit 50 Prozent ein. Weder die Auswahl noch die Bewertung der Produkte erhebt den Anspruch streng wissenschaftlicher Kriterien, geben aber doch gewisse Hinweise.
Bei der Benotung gab es viel Mittelmaß: Sieben Salamis bekamen ein „befriedigend“. „Im Geschmack eher unauffällig“, so das einhellige Urteil der Juroren. Immerhin konnten zwei Erzeugnisse in der Qualität rundum überzeugen. Das war einmal eine Edelsalami aus dem Bioladen, die mit einem „gut“ auf dem zweiten Platz landete. Das Produkt musste sich nur ganz knapp geschlagen geben von einer Delikatess-Salami, gekauft beim Discounter. „Kräftig im Geruch, schöne bissfeste Konsistenz, herzhaft intensiver Salamigeschmack“, so die übereinstimmende Meinung der Probierrunde. Zwei Salamis erreichten nur ein „ausreichend“. Schlusslicht in dieser Testbewertung war eine Bio-Salami, gekauft beim Discounter. Die Tester urteilten unisono: „Geruch kaum wahrnehmbar, zu weich im Biss, fettiges Mundgefühl, viel zu flach im Geschmack“.
Die Leitsätze definieren eine Spitzenqualität für Salami nicht ausdrücklich. Deshalb gilt ganz allgemein: Fleischerzeugnisse mit hervorhebenden Hinweisen wie Delikatess-, Edel-, Feinkost-, 1a, ff oder dergleichen unterscheiden sich von den sonst üblichen Fleischerzeugnissen durch eine besondere Auswahl des Ausgangsmaterials, zum Beispiel durch höhere Anteile an Skelettmuskulatur.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
