Kurzfassung eines Vortrages der 44. Kulmbacher Woche 2009
Die Produktbeschaffenheit eines vom Endverbraucher erworbenen Fleischerzeugnisses wird durch eine Vielzahl von Faktoren bestimmt. Während der Produktion, Lagerung und Transport wird die Beschaffenheit durch hygienische Bedingungen, Temperatur, Verpackungsart, Lagerzeit beeinflusst. Zum Erfassen und Überwachen dieser Faktoren werden geeignete Messgeräte benötigt.„FreshScan“ – ein vom BMBF finanziertes Verbundprojekt – setzt genau an diesen Punkten an. Eine nicht-destruktive Messung des Fleischzustandes mit Hilfe eines Handdetektors, auch durch die Verpackung, ist das Hauptziel des Projektes. Die Entwicklung eines Mikrochips zur Online-Aufnahme der Parameter wie Zeit und Temperatur ist eine weitere Aufgabe.
Kurzfassung eines Vortrages der 44. Kulmbacher Woche 2009
Die Produktbeschaffenheit eines vom Endverbraucher erworbenen Fleischerzeugnisses wird durch eine Vielzahl von Faktoren bestimmt. Während der Produktion, Lagerung und Transport wird die Beschaffenheit durch hygienische Bedingungen, Temperatur, Verpackungsart, Lagerzeit beeinflusst. Zum Erfassen und Überwachen dieser Faktoren werden geeignete Messgeräte benötigt.„FreshScan“ – ein vom BMBF finanziertes Verbundprojekt – setzt genau an diesen Punkten an. Eine nicht-destruktive Messung des Fleischzustandes mit Hilfe eines Handdetektors, auch durch die Verpackung, ist das Hauptziel des Projektes. Die Entwicklung eines Mikrochips zur Online-Aufnahme der Parameter wie Zeit und Temperatur ist eine weitere Aufgabe.
Am Max Rubner-Institut in Kulmbach werden im Rahmen der Begleitanalytik (bio-) chemische Referenzmessungen durchgeführt, die mit den erhaltenen Ergebnissen der Projektpartner in Korrelation gebracht werden. Dieses Vorgehen ermöglicht die „Übersetzung“ der erhaltenen spektraloptischen Daten und gleichzeitig zuverlässige Aussagen über den Charakter des Produktes.
Messungen der Farbe und des pH-Wertes, mikrobiologische Untersuchungen, die Bestimmung des Gehaltes an löslichem Protein sowie Häm- und NonHäm-Eisen zählen zu den am MRI Kulmbach durchgeführten Untersuchungen. Mit Hilfe der HPLC-Technik, mit Vorsäulenderivatisierung, werden die Gehalte an biogenen Aminen bestimmt. Variationen der Lagertemperatur, Verpackungsart und der Lagerzeit liefern zusätzliche Ergebnisse für eine zukünftige Datenbank, die eine sofortige Auswertung ermöglicht.
Neben dem systematisch untersuchten Musculus longissimus dorsi vom Schwein existieren erste Ergebnisse zu Untersuchungen an Rindfleisch und Putenfleisch. Gegenwärtig wird der Einfluss des Einfrierens auf die Fleischbeschaffenheit untersucht.
Die Vorträge der Kulmbacher Woche werden im Mitteilungsblatt der Förderergesellschaft für Fleischforschung in Kulmbach vollständig dokumentiert.
Das Mitteilungsblatt wird von der Förderergesellschaft für Fleischforschung in Kulmbach herausgegeben und kostenlos an die Mitglieder versandt. Die Fördergesellschaft setzt ansehnliche Mittel ein, die für die Forschungsarbeit des MRI, Standort Kulmbach genutzt werden.
Mehr unter www.fgbaff.de
Quelle: Kulmbach [ BESTRY, J., R. SCHEUER und F. SCHWÄGELE ]
