Kurzfassung eines Vortrages der 44. Kulmbacher Woche 2009
Die Empfindung darüber, ab welchem Zeitpunkt Fleisch als verdorben anzusehen ist, ist oft widersprüchlich und wird als subjektiv angesehen. Verderb von Fleisch wird durch Mikroorganismen verursacht, die nach der Schlachtung und während der Zerlegung auf die frischen – mehr oder weniger keimfreien Schnittflächen – gelangen. Anfängliche Keimzahlen auf der Oberfläche erreichen auch bei guter Schlachthygiene 103-104 pro cm2 oder sogar mehr. Diese Zahlen können während längerer bzw. unsachgemäßer Lagerung auf 107-108 pro cm2 ansteigen. Ab ca. 107 ist laut Literatur eine deutliche Geruchsveränderung wahrzunehmen und bei Keimzahlen von 108 wird eine Schleimproduktion offensichtlich.Im Zusammenhang mit den „Gammelfleischskandalen“ und der möglichen Verarbeitung hygienisch bedenklicher Rohstoffe ist es ein Ziel unserer Arbeiten, derartige Rohstoffe auch in erhitzten Produkten nachweisen zu können.
Kurzfassung eines Vortrages der 44. Kulmbacher Woche 2009
Die Empfindung darüber, ab welchem Zeitpunkt Fleisch als verdorben anzusehen ist, ist oft widersprüchlich und wird als subjektiv angesehen. Verderb von Fleisch wird durch Mikroorganismen verursacht, die nach der Schlachtung und während der Zerlegung auf die frischen – mehr oder weniger keimfreien Schnittflächen – gelangen. Anfängliche Keimzahlen auf der Oberfläche erreichen auch bei guter Schlachthygiene 103-104 pro cm2 oder sogar mehr. Diese Zahlen können während längerer bzw. unsachgemäßer Lagerung auf 107-108 pro cm2 ansteigen. Ab ca. 107 ist laut Literatur eine deutliche Geruchsveränderung wahrzunehmen und bei Keimzahlen von 108 wird eine Schleimproduktion offensichtlich.Im Zusammenhang mit den „Gammelfleischskandalen“ und der möglichen Verarbeitung hygienisch bedenklicher Rohstoffe ist es ein Ziel unserer Arbeiten, derartige Rohstoffe auch in erhitzten Produkten nachweisen zu können.
Übliche kulturelle mikrobiologische Methoden versagen bei dieser Fragestellung, weshalb es nötig war, neue real-time PCR-Methoden (Sybr Green I) zunächst für eine Gruppe der Hauptverderbserreger (hier Pseudomonaden) zu entwerfen. Die Entwicklung beinhaltete, geeignete Genorte als Zielsequenzen (als multi-locus PCR Ansatz) auszuwählen und dann die Spezifität zu testen (Inklusivität für verschiedene Pseudomonadenspezies, Exklusivität für andere auf dem Fleisch auftretende Keime oder nahe verwandte Keime), die speziellen Reaktionsbedingungen sowie die Effizienz der Reaktionen zunächst mit Reinkulturen zu ermitteln.
Im zweiten Schritt wurden diese Methoden an Fleischproben (Rindfleisch, Schweinefleisch) bzw. an einem verarbeitetem Produkt (Rinder Lyoner) eingesetzt. Wir präsentieren hier erste vorläufige Resultate zu den neu entworfenen Methoden und zu ihrem Einsatz im Produkt.
Die Vorträge der Kulmbacher Woche werden im Mitteilungsblatt der Förderergesellschaft für Fleischforschung in Kulmbach vollständig dokumentiert.
Das Mitteilungsblatt wird von der Förderergesellschaft für Fleischforschung in Kulmbach herausgegeben und kostenlos an die Mitglieder versandt. Die Fördergesellschaft setzt ansehnliche Mittel ein, die für die Forschungsarbeit des MRI, Standort Kulmbach genutzt werden.
Mehr unter www.fgbaff.de
Quelle: Kulmbach [ LICK, S., A. STAUFENBIEL und M. GAREIS ]
