Praxisinformation aus dem Mitteilungsblatt der Fördergesellschaft für Fleischforschung am MRI in Kulmbach
Quelle: Meat Science 81 (2009), 664-670.Der Garvorgang führt bei Fleisch zu einer wärmeinduzierten Denaturierung des Globinanteiles des Myoglobines. Dabei stehen zwei Wege offen: Denaturierung des Eisenanteils zu braunem Eisen (III) Hämochrom, das Pigment, das typischerweise mit gegartem Rindfleisch assoziiert wird. Andererseits führt Denaturierung des Eisenanteiles zu Eisen (II) Hämochrom zu einem roten Pigment, das aber recht leicht einer Oxidation zum braunem Eisen (III) Hämochrom unterliegt. Verschiedene Faktoren des Fleisches, wie sein Redox-Potential oder die Herkunft des Muskels, sowie auch äußere Faktoren, zu nennen wären die Verpackung sowie Nicht-Fleisch-Zutaten, wirken auf die Farbe des Fleisches nach dem Erhitzen ein.
Praxisinformation aus dem Mitteilungsblatt der Fördergesellschaft für Fleischforschung am MRI in Kulmbach
Quelle: Meat Science 81 (2009), 664-670.Der Garvorgang führt bei Fleisch zu einer wärmeinduzierten Denaturierung des Globinanteiles des Myoglobines. Dabei stehen zwei Wege offen: Denaturierung des Eisenanteils zu braunem Eisen (III) Hämochrom, das Pigment, das typischerweise mit gegartem Rindfleisch assoziiert wird. Andererseits führt Denaturierung des Eisenanteiles zu Eisen (II) Hämochrom zu einem roten Pigment, das aber recht leicht einer Oxidation zum braunem Eisen (III) Hämochrom unterliegt. Verschiedene Faktoren des Fleisches, wie sein Redox-Potential oder die Herkunft des Muskels, sowie auch äußere Faktoren, zu nennen wären die Verpackung sowie Nicht-Fleisch-Zutaten, wirken auf die Farbe des Fleisches nach dem Erhitzen ein.
Verbraucher assoziieren gewöhnlich mit einer braunen Farbe im Kern des gegarten Fleisches, dass die Gartemperatur zum Inaktivieren pathogener Keime ausreichend war. Nun ist die Denaturierungstemperatur von Myoglobin aber nicht konstant und der Farbton des erhitzten Fleisches stellt sich als unzuverlässiger Indikator einer Keimabtötung dar. Die verschiedenen Redoxformen des Myoglobins unterscheiden sich also deutlich in ihrer Empfindlichkeit gegenüber einer Hitzeeinwirkung. Sie nimmt in der Reihenfolge Desoximyoglobin über Oximyoglobin bis hin zum Metmyoglobin zu; die Eisen (II) Hämochrome (Oxi- und Desoxi-Formen) weisen also eine größere Hitzebeständigkeit auf als die Eisen (III) Hämochrome (Metmyoglobin).
Für die Praxis bedeutet das, dass Rindfleisch, in welchem Metmyoglobin dominiert, bei einer gegebenen Erhitzung eher braun wird als solches mit einem hohen Anteil an Desoxi- und Oximyoglobin. Die Redox- und Farbstabilität frischen Fleisches hängt von der Fähigkeit von Liganten, wie Sauerstoff und Kohlenmonoxid, ab, sich an Myoglobin anzulagern. Das führte bekanntlich dazu, dass auch Rindfleisch in modifizierter Atmosphäre verpackt wurde.
Nun wird in den USA bei Fleischzubereitungen wohl häufig dem Fleisch als antimikrobielles Agens Laktat injiziert. Das Laktat wurde auch als „Farbstabilisator“ eingesetzt. Es soll Oberflächenveränderungen dadurch begegnen, dass unter seiner Wirkung ein dunkel gefärbtes Pigment entsteht, welches bis zum Ende des MHD stabil ist. Dieser Effekt scheint dadurch zustande zu kommen, dass Eisen (II) Myoglobin entsteht. Ob sich dieser Effekt auch nach dem Erhitzen zu erkennen gibt, weiterhin ob die Herkunft des Muskels vom Schlachttierkörper oder das Verpacken in modifizierter Atmosphäre die Farbe des gegarten Fleisches beeeinflussen, untersuchten S. P. SUMAN et al. (Effect of lactateenhancement,modified atmosphere packaging, and muscle source on the internal cooked colour of beef steaks).
Dazu wurden der M. longissimus lumborum oder der M. psoas major von 16 Rinderhälften 4 Behandlungen unterworfen. Diese waren: nicht injizierte Kontrolle, Injektion mit destilliertem Wasser, 1,25 und 2,5 % Laktat-Injektion. Das Fleisch wurde nach dem Aufschneiden entweder unter Vakuum oder unter 80 % O2 + 20 % CO2 oder unter 0,4 % CO + 19,6 % CO2 + 80 % N2 verpackt und bei 1 °C bis zu 9 Tagen gelagert.
Danach erfolgten Farbuntersuchungen der Oberfläche und des Kerns von rohem und auf 71 °C erhitztem Fleisch.
Es stellte sich heraus, dass eine Behandlung mit 2,5 % Laktat eine dunklere Anschnittfarbe hervorbrachte als die anderen Behandlungen. Der rote Farbton von erhitztem Fleisch nahm während der Lagerung unter Vakuum und Sauerstoff-Atmosphäre ab, während er unter Kohlenmonoxid stabil blieb.
Die Praxisinformation ist in dem Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2009) 48, Nr. 184 – S. 99 erschienen.
Das Mitteilungsblatt wird von der Förderergesellschaft für Fleischforschung in Kulmbach herausgegeben und kostenlos an die Mitglieder versandt. Die Fördergesellschaft setzt ansehnliche Mittel ein, die für die Forschungsarbeit des Max Rubner-Instituts (MRI), Standort Kulmbach genutzt werden.
Mitglieder können den Originalartikel auch online nachlesen.
Mehr unter www.fgbaff.de
Quelle: Kulmbach [ HAMMER ]
