Kurzfassung eines Vortrages der 44. Kulmbacher Woche 2009
Rohwursterzeugnisse stabilisieren sich ausschließlich über einen geeigneten Fermentationsprozess. Ablauf und Bedingungen dieses Prozesses sowie Zusatzstoffe und Qualität der Ausgangsmaterialien entscheiden dabei letztlich über die Sicherheit des Endproduktes. Das Rohmaterial (Schweine- oder Rindfleisch) für die Herstellung von Rohwursterzeugnissen kann mit verschiedenen Krankheitserregern belastet sein. Zur Haltbarmachung und Wachstumshemmung von solchen unerwünschten Keimen wird Rohwürsten Nitrit oder Nitrat zugesetzt. Nitrat wird hier vor allem bei langgereiften Produkten verwendet. In solchen Produkten wird Nitrat durch chemische bzw. mikrobiologische Reaktionen zu Nitrit umgewandelt. Da diese Prozesse langsam aber kontinuierlich ablaufen, kann Nitrit seine positiven Wirkungen über einen längeren Zeitraum entfalten.Positive Effekte des Nitrits sind Umrötung, Aromabildung, Konservierung und Oxidationsschutz. Ein unerwünschter Aspekt ist jedoch die Reaktion von Nitrit mit Eiweißbestandteilen in Lebensmitteln zu potenziell krebserregenden Nitrosaminen.
Kurzfassung eines Vortrages der 44. Kulmbacher Woche 2009
Rohwursterzeugnisse stabilisieren sich ausschließlich über einen geeigneten Fermentationsprozess. Ablauf und Bedingungen dieses Prozesses sowie Zusatzstoffe und Qualität der Ausgangsmaterialien entscheiden dabei letztlich über die Sicherheit des Endproduktes. Das Rohmaterial (Schweine- oder Rindfleisch) für die Herstellung von Rohwursterzeugnissen kann mit verschiedenen Krankheitserregern belastet sein. Zur Haltbarmachung und Wachstumshemmung von solchen unerwünschten Keimen wird Rohwürsten Nitrit oder Nitrat zugesetzt. Nitrat wird hier vor allem bei langgereiften Produkten verwendet. In solchen Produkten wird Nitrat durch chemische bzw. mikrobiologische Reaktionen zu Nitrit umgewandelt. Da diese Prozesse langsam aber kontinuierlich ablaufen, kann Nitrit seine positiven Wirkungen über einen längeren Zeitraum entfalten.Positive Effekte des Nitrits sind Umrötung, Aromabildung, Konservierung und Oxidationsschutz. Ein unerwünschter Aspekt ist jedoch die Reaktion von Nitrit mit Eiweißbestandteilen in Lebensmitteln zu potenziell krebserregenden Nitrosaminen.
Vom Verbraucher werden chemische Zusatzstoffe generell weniger akzeptiert, als Zutaten auf pflanzlicher Basis (z. B. Gewürze, Gemüseextrakte). Wurstwaren, die mit Gewürz- und Gemüseextrakten umgerötet sind, können als „Konservierungsstoff frei“ deklariert werden, obwohl sie z. T. einen hohen Nitratgehalt aufweisen und somit ebenfalls zur Bildung von Nitrosaminen beitragen können.
Die Sicherheit solcher Produkte kann derzeit nicht ausreichend bewertet werden, da entsprechende wissenschaftliche Studien bislang fehlen.
Ziel des Projektes war daher die Überprüfung des Verhaltens der Absterbekinetiken von Listeria monocytogenes in einem schnittfesten Rohwurstprodukt, das ohne Nitritzusatz hergestellt wurde. Dazu wurde die Orginalrezeptur mit Gemüseextrakt (0,5 %) mit einer Rezeptur mit Nitritpökelsalz (0,4 - 0,5 %) verglichen.
In den Untersuchungen zeigte sich, dass der Zusatz eines Gemüseextraktes keinen antimikrobiellen Effekt auf die verwendeten Mikroorganismen hatte. In den mit Gemüseextrakt hergestellten Produkten kann somit eine Vermehrung pathogener Keime nicht ausgeschlossen werden. Der Verzicht auf den Zusatz von Natriumnitrit birgt somit ein Risiko, das insbesondere bei einer Belastung der Rohstoffe mit Listeria monocytogenes gegeben ist.
Der Vortrag informiert über die Ergebnisse dieser Untersuchungen und macht deutlich, inwiefern der Verzicht auf Nitritpökelsalz ohne Erhöhung des mikrobiellen Risikos gerechtfertigt ist.
Die Vorträge der Kulmbacher Woche werden im Mitteilungsblatt der Förderergesellschaft für Fleischforschung in Kulmbach vollständig dokumentiert.
Das Mitteilungsblatt wird von der Förderergesellschaft für Fleischforschung in Kulmbach herausgegeben und kostenlos an die Mitglieder versandt. Die Fördergesellschaft setzt ansehnliche Mittel ein, die für die Forschungsarbeit des MRI, Standort Kulmbach genutzt werden.
Mehr unter www.fgbaff.de
Quelle: Kulmbach [ KABISCH, J., R. PICHNER, H.G. HECHELMANN und M. GAREIS ]
