Aufgrund der zunehmenden Sättigung des Marktes für Starterkulturen und der ständigen Entwicklung neuer Fleischprodukte wird weltweit intensiv an neuen Kulturen geforscht. Neue sogenannte funktionelle Starterkulturen bieten im Vergleich zu den klassischen Kulturen eine zusätzliche Funktionalität. Diese dient zur Optimierung des Fermentationsprozesses und zur Herstellung sensorisch attraktiverer, sicherer und gesünderer Produkte.
Die Anwendung von Starterkulturen für die Herstellung fermentierter Fleischprodukte ist in der fleischverarbeitenden Industrie voll etabliert. Sie trägt maßgeblich zur Standardisierung des Herstellungsprozesses bei, insbesondere im Hinblick auf die mikrobiologische Sicherheit und sensorische Qualität der Produkte. Aufgrund der zunehmenden Sättigung des Marktes für Starterkulturen und der ständigen Entwicklung neuer Fleischprodukte wird weltweit intensiv an neuen Kulturen geforscht. Neue sogenannte funktionelle Starterkulturen bieten im Vergleich zu den klassischen Kulturen eine zusätzliche Funktionalität. Diese dient zur Optimierung des Fermentationsprozesses und zur Herstellung sensorisch attraktiverer, sicherer und gesünderer Produkte.
Auch das DIL ist mit seiner Forschungsplattform Biotechnologie in diesem Forschungsbereich aktiv. Zum Beispiel kann bei fermentierten Fleischprodukten durch den Einsatz neuer Staphylokokken-Stämme mit speziellen Stoffwechselwegen der Aroma- und Geschmacksbildung eine verbesserte sensorische Qualität erreicht werden. Hierbei wird das Potenzial der fleischeigenen Enzymaktivitäten berücksichtigt und mit den Aktivitäten der neuen Stämme kombiniert.
Eine erhöhte Prozess- aber auch Produktsicherheit lässt sich durch den Einsatz Bakteriozin-bildender Stämme erzielen. Derartige Kulturen sind bereits auf dem Markt, haben jedoch in der Anwendung spezifische Limitierungen, die es gilt durch gezielte Forschungs- und Entwicklungsaktivitäten zu überwinden.
Durch den Einsatz neuer Stämme in Starterkulturen kann auch das Potenzial von Kulturen zur Bildung biogener Amine deutlich reduziert werden, so dass neue Kulturen entstehen, die dann über eine gesundheitsfördernde Funktionalität verfügen. Außerdem wird am DIL intensiv an der Beschleunigung der Rohwurstreifung geforscht, die sich z.B. durch Stresskonditionierung von Starterkulturen erzielen lässt. Neben einer schnellen Absäuerung stehen auch die Aroma- und Geschmacksbildung im Fokus.
Ein weiteres Forschungsgebiet stellt die Entwicklung von sogenannten Schutzkulturen für Fleischprodukte dar. Dabei werden Strategien verfolgt, die bei gekochten Schinken oder Brühwürsten auf Bakteriozin-bildenden Milchsäurebakterien und bei Rohschinken auf dem Verdrängungsprinzip mit Staphylokokken basieren. So können die durch pathogene oder toxigene Mikroorganismen verursachten Risiken stark reduziert werden.
Das Ziel der genannten Forschungs- und Entwicklungstätigkeiten ist die Optimierung von Starter- bzw. Schutzkulturen für die Herstellung von Fleischprodukten durch den Einsatz neuer Stämme von Bakterienspezies. Das DIL hat sich intensiv mit der Entwicklung von modernen, genetischen Methoden (PCR- oder DNA-Microarray-Techniken) zum schnellen und umfassenden Screening auch auf unerwünschte Eigenschaften in Fermentationsorganismen (z.B. Staphylokokken) befasst und hat zudem eine umfassende Kompetenz auf dem Gebiet der Sicherheitsbewertung von Organismen in Fleischkulturen aufzuweisen.
Ansprechpartner beim DIL:
Dr. Christian Hertel
Leiter Forschungsplattform Biotechnologie
Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik e.V.
Prof.-von-Klitzing Str. 7
49610 Quakenbrück
Telefon: +49 (0)54 31.183 – 149
Telefax: +49 (0)54 31.183 – 114
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Quelle: Quakenbrück [ DIL ]
