Quelle: Packaging Technology and Science 22 (2009), 85-96.
Dass Sauerstoff die sensorische Qualität von Fleisch und Fleischwaren deutlich negativ beeinflusst, ist zwar allgemein bekannt, wird aber aufgrund der als verkaufsfördernd angesehenen roten Farbwirkung aufoxygenierten Muskelfarbstoffes bei der Verpackung von Frischfleisch noch immer als „nicht vorhanden“ oder „belanglos“ negiert. Solche Packungen werden dann auch gerne noch den wahren Zweck vernebelnd als Schutzgasverpackungen deklariert, wobei dies ja einen Begriff für Verpackungstypen darstellt, die gerade vor dem Kontakt des Füllgutes mit Sauerstoff schützen. CLAUSEN et al. wiesen auch in ihrer Arbeit detailliert die Schädlichkeit von Sauerstoff für die Verpackung von Fleisch durch vergleichende Untersuchungen verschiedener MAP-Packungen (MAP = modified atmosphere package) nach (Modified Atmosphere Packaging Affects Lipid Oxidation, Myofibrillar Fragmentation Index and Eating Quality of Beef ). Als Probenmaterial dienten Rindersteaks (M. longissimus dorsi ), bei denen in Abhängigkeit von 11 verschiedenen Verpackungstypen TBARS (= thiobarbitursäurereaktive Substanzen) wie üblich als Indikator für Fettveränderung, der myofibrialläre Fragmentationsindex (= MFI) zum Aufschluss der Muskulatur, der sensorische Status, die Proteinoxidation, Vitamin E Gehalt, Gewichts- und Garverlust erfasst wurden. Als Verpackungsgase dienten O2, CO2, N2, verschiedene Gemische daraus und auch die Verpackung in Vakuum. Dabei wurden die Proben nicht nur schlachtfrisch aufgeschnitten, sondern auch zunächst am Stück in Vakuumverpackung für 14 bis 18 Tage vor dem Aufschneiden gealtert verpackt. Generell zeigten die Proben aus sauerstoffhaltigen Verpackungstypen deutliche Zunahmen eines Aufwärmgeschmackes und von TBARS-Gehalten verbunden mit einer Abnahme ihrer Saftigkeit, Zartheit und Vitamin E Gehalt. Zusätzlich war der MFI als Ausdruck für den Aufschluss der Fleischproteinfraktion niedriger in Verpackungstypen mit hohen O2-Konzentrationen – dies in Kombination mit einer gestiegenen Proteinoxidation.Das legt laut CLAUSEN et al. den Schluss nahe, dass die bei Sauerstoffanwesenheit deutlich geringer ausgebildete Zartheit von Fleisch auf eine verzögerte Proteolyse, die ja als Fleischreifung zu Tage tritt, in Verbindung mit einer Proteinoxidation begründet liegt. Zusätzlich fehlte bei den gegarten Proben aus Verpackungen mit höheren Sauerstoffkonzentrationen ein rosa Anschnitt auch bei niedrigen Kerntemperaturen von lediglich 62 °C, so, wie er gerade bei der Zubereitung von Steaks oft als „medium“ gegart gewünscht wird. Vielmehr sah der Anschnitt grau und wie durchgegart aus, wobei zusätzlich die Außenseite dunkler gebraten erschien im Vergleich zu den identisch erhitzten Kontrollproben. Im Gegensatz dazu waren bei unter Stickstoff verpackten Proben keinerlei Veränderungen zu vakuumverpackten Proben messbar. Steaks, die 20 Tage vakuumverpackt gelagert worden waren, wiesen eine geringere Zartheit als 18 Tage identisch unter reinem Stickstoff und dann für die restlichen zwei Tage sogar noch an Luft gelagerte Proben auf.
Quelle: Packaging Technology and Science 22 (2009), 85-96.
Dass Sauerstoff die sensorische Qualität von Fleisch und Fleischwaren deutlich negativ beeinflusst, ist zwar allgemein bekannt, wird aber aufgrund der als verkaufsfördernd angesehenen roten Farbwirkung aufoxygenierten Muskelfarbstoffes bei der Verpackung von Frischfleisch noch immer als „nicht vorhanden“ oder „belanglos“ negiert. Solche Packungen werden dann auch gerne noch den wahren Zweck vernebelnd als Schutzgasverpackungen deklariert, wobei dies ja einen Begriff für Verpackungstypen darstellt, die gerade vor dem Kontakt des Füllgutes mit Sauerstoff schützen. CLAUSEN et al. wiesen auch in ihrer Arbeit detailliert die Schädlichkeit von Sauerstoff für die Verpackung von Fleisch durch vergleichende Untersuchungen verschiedener MAP-Packungen (MAP = modified atmosphere package) nach (Modified Atmosphere Packaging Affects Lipid Oxidation, Myofibrillar Fragmentation Index and Eating Quality of Beef ). Als Probenmaterial dienten Rindersteaks (M. longissimus dorsi ), bei denen in Abhängigkeit von 11 verschiedenen Verpackungstypen TBARS (= thiobarbitursäurereaktive Substanzen) wie üblich als Indikator für Fettveränderung, der myofibrialläre Fragmentationsindex (= MFI) zum Aufschluss der Muskulatur, der sensorische Status, die Proteinoxidation, Vitamin E Gehalt, Gewichts- und Garverlust erfasst wurden. Als Verpackungsgase dienten O2, CO2, N2, verschiedene Gemische daraus und auch die Verpackung in Vakuum. Dabei wurden die Proben nicht nur schlachtfrisch aufgeschnitten, sondern auch zunächst am Stück in Vakuumverpackung für 14 bis 18 Tage vor dem Aufschneiden gealtert verpackt. Generell zeigten die Proben aus sauerstoffhaltigen Verpackungstypen deutliche Zunahmen eines Aufwärmgeschmackes und von TBARS-Gehalten verbunden mit einer Abnahme ihrer Saftigkeit, Zartheit und Vitamin E Gehalt. Zusätzlich war der MFI als Ausdruck für den Aufschluss der Fleischproteinfraktion niedriger in Verpackungstypen mit hohen O2-Konzentrationen – dies in Kombination mit einer gestiegenen Proteinoxidation.Das legt laut CLAUSEN et al. den Schluss nahe, dass die bei Sauerstoffanwesenheit deutlich geringer ausgebildete Zartheit von Fleisch auf eine verzögerte Proteolyse, die ja als Fleischreifung zu Tage tritt, in Verbindung mit einer Proteinoxidation begründet liegt. Zusätzlich fehlte bei den gegarten Proben aus Verpackungen mit höheren Sauerstoffkonzentrationen ein rosa Anschnitt auch bei niedrigen Kerntemperaturen von lediglich 62 °C, so, wie er gerade bei der Zubereitung von Steaks oft als „medium“ gegart gewünscht wird. Vielmehr sah der Anschnitt grau und wie durchgegart aus, wobei zusätzlich die Außenseite dunkler gebraten erschien im Vergleich zu den identisch erhitzten Kontrollproben. Im Gegensatz dazu waren bei unter Stickstoff verpackten Proben keinerlei Veränderungen zu vakuumverpackten Proben messbar. Steaks, die 20 Tage vakuumverpackt gelagert worden waren, wiesen eine geringere Zartheit als 18 Tage identisch unter reinem Stickstoff und dann für die restlichen zwei Tage sogar noch an Luft gelagerte Proben auf.
Die Autoren fassen ihre Ergebnisse dahingehend zusammen, dass eine Verpackung von Fleisch unter Atmosphären mit hohen Sauerstoffgehalten viele Qualitätsfaktoren von Fleisch negativ beeinflusst. Daher ist eine klare Deklaration von Sauerstoff bei der Verpackung von Frischfleisch generell unumgänglich.
Die Praxisinformation ist in dem Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2009) 48, Nr. 185 – S. 165 erschienen.
Das Mitteilungsblatt wird von der Förderergesellschaft für Fleischforschung in Kulmbach herausgegeben und kostenlos an die Mitglieder versandt. Die Fördergesellschaft setzt ansehnliche Mittel ein, die für die Forschungsarbeit des Max Rubner-Instituts (MRI), Standort Kulmbach genutzt werden.
Mitglieder können den Originalartikel auch online nachlesen.
Mehr unter www.fgbaff.de
Quelle: Kulmbach [ Nitsch ]
