Bonn. Artgerechte Haltung, stressfreie Schlachtung, Biofutter vom Hof – darauf legen mehr und mehr Verbraucher Wert. Da ist es nur konsequent, sich an der Fleischtheke nicht nur die Edelteile herauszupicken, sondern möglichst alles zu verspeisen, was das Schwein oder das Rind uns bietet. Auch auf Seiten des Fleischereihandwerkes ist ein Umdenken erforderlich. Was die Landwirte mit viel Sorgfalt erzeugt haben, sollte mit ebenso viel Sorgfalt verarbeitet werden. Das gebietet allein der Respekt vor dem Tier...

Bonn. Artgerechte Haltung, stressfreie Schlachtung, Biofutter vom Hof – darauf legen mehr und mehr Verbraucher Wert. Da ist es nur konsequent, sich an der Fleischtheke nicht nur die Edelteile herauszupicken, sondern möglichst alles zu verspeisen, was das Schwein oder das Rind uns bietet. Auch auf Seiten des Fleischereihandwerkes ist ein Umdenken erforderlich. Was die Landwirte mit viel Sorgfalt erzeugt haben, sollte mit ebenso viel Sorgfalt verarbeitet werden. Das gebietet allein der Respekt vor dem Tier.

Obwohl Ganztierverwertung ihren Ursprung in der traditionellen Hausschlachtung hat, ist sie nicht nur für Hofmetzgereien interessant. Auch für Fleischereien ohne Eigenschlachtung, die ihr Schweinefleisch in Hälften oder ihr Rindfleisch in Vierteln kaufen, ist nach Einschätzung von Hermann Jakob, Leiter der Meisterschule für Fleischer in Kulmbach und gelernter Metzgermeister, die Ganztierverwertung sinnvoll. „Letztendlich kann sich so das ganze Tier in der Theke wiederfinden“, so Jakob während eines Praxisseminars für das Fleischerhandwerk im Rahmen des Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN).

Generell gilt: Mit veredelten Fleischteilen und schmackhaften Wurstspezialitäten lässt sich der Mehrwert für die Kunden deutlich verbessern. Das gilt umso mehr für Teilstücke, die kaum oder gar nicht gefragt sind: Innereien, Flomen, Blut und Fleischteile mit hohem Bindegewebsanteil wie Kopf, Eisbein oder Füße. Ansprechend gewürzt können die daraus hergestellten Produkte auch jene Kunden überzeugen, die eigentlich für Sülze, Blutwurst, Griebenschmalz oder Leberpresssack wenig übrig haben. Zwar ist das Verarbeiten von Teilstücken mit hohem Knorpel- und Schwartenanteil relativ aufwändig. Beim Auslösen und Zerkleinern von Eisbein, Schweinefüßen oder Schwänzen ist viel Handarbeit gefragt.

Einige Mühe bereitet es etwa auch, die Füße sorgfältig von Borsten zu befreien. Dafür gleichen die extrem niedrigen Rohstoffkosten den Mehraufwand aus. Orientieren können sich Metzger an traditionellen Verarbeitungsverfahren und Produkten. Gefragt sind zudem, so Jakob, Experimentierlust und handwerkliches Können.

Quelle: Nina Weiler, http:www.aid.de

Weitere Informationen:

https://www.oekolandbau.de/verarbeiter/herstellungspraxis/weiterbildung/seminare-fleischerhandwerk/