Leistungsschau der Fleischforschung

16 Vorträge in drei Themenbereichen und ein internationaler Workshop zur Absicherung der Lebensmittelkette „Fleisch“ boten den Fleischexperten, die vom 5. bis 7. Mai 2009 zur 44. Kulmbacher Woche des Max Rubner-Instituts (MRI) angereist waren, aktuelle Ergebnisse der Fleischforschung.

Neben der nationalen Sicht auch aus russischer und serbischer Warte wurde der Themenbereich „Technologie der Schlachtung und Verarbeitung“ präsentiert. Tiermediziner Matthias Moje vom MRI-Kulmbach stellte das Konzept der Nutzung von „6-Achsen-Standard-Industrierobotern“, das seit vier Jahren eingesetzt wird, ausführlich vor. Das Konzept habe sich, auch wenn aus schlachthygienischer Sicht noch keine endgültige Bewertung erfolgen könne, für die industrielle Schweineschlachtung bewährt, urteilte der Experte. Die Versuche der Forscher der Russischen Akademie der Agrar¬wis¬sen¬schaften zur Extraktion von Aromen aus Gewürzen mit Hilfe von Kohlendioxid führten ebenfalls zu interessanten Ergebnissen: Dina Trifonova, vom Allrussischen Forschungsinstitut für Fleischwirtschaft – V.M. Gorbatov, Moskau führte aus, dass sich hier nicht nur für den Lebensmittelbereich, sondern auch im Bereich von Kosmetik und Medizin große Potenziale eröffnen.

Leistungsschau der Fleischforschung

16 Vorträge in drei Themenbereichen und ein internationaler Workshop zur Absicherung der Lebensmittelkette „Fleisch“ boten den Fleischexperten, die vom 5. bis 7. Mai 2009 zur 44. Kulmbacher Woche des Max Rubner-Instituts (MRI) angereist waren, aktuelle Ergebnisse der Fleischforschung.

Neben der nationalen Sicht auch aus russischer und serbischer Warte wurde der Themenbereich „Technologie der Schlachtung und Verarbeitung“ präsentiert. Tiermediziner Matthias Moje vom MRI-Kulmbach stellte das Konzept der Nutzung von „6-Achsen-Standard-Industrierobotern“, das seit vier Jahren eingesetzt wird, ausführlich vor. Das Konzept habe sich, auch wenn aus schlachthygienischer Sicht noch keine endgültige Bewertung erfolgen könne, für die industrielle Schweineschlachtung bewährt, urteilte der Experte. Die Versuche der Forscher der Russischen Akademie der Agrar¬wis¬sen¬schaften zur Extraktion von Aromen aus Gewürzen mit Hilfe von Kohlendioxid führten ebenfalls zu interessanten Ergebnissen: Dina Trifonova, vom Allrussischen Forschungsinstitut für Fleischwirtschaft – V.M. Gorbatov, Moskau führte aus, dass sich hier nicht nur für den Lebensmittelbereich, sondern auch im Bereich von Kosmetik und Medizin große Potenziale eröffnen.

Im Bereich „Analytik und Fleischerzeugung“ zeigte Dr. Wolfgang Jira wie vom Max Rubner-Institut in Kulmbach Referenzmaterialien für die Überprüfung der Einhaltung des Lebens- und Futtermittelrechts in der Europäischen Union in Hinblick auf die Belastung mit Polychlorierten Biphenylen (PCB) und Dioxinen hergestellt werden. Als Referenzmaterialien wurden dabei Brühwurstkonserven auf zwei Kontaminationsniveaus angefertigt. Auf mit PCB- und Dioxin-Standardverbindungen dotierte Materialien verzichteten die Kulmbacher Wissenschaftler, sondern verwendeten durch Umwelteinflüsse belastetes Fleisch. Ein anschließender Test ergab eine sehr gute Homogenität der Referenzmaterialien und stellt belastbare Ergebnisse bei Laborvergleichsuntersuchungen in Aussicht.

In einem weiteren Vortrag wurde das vom Bundesministerium für Bildung und Forschung (BMBF) finanzierte Projekt FreshScan präsentiert. Hauptziel von FreshScan war die Messung der Beschaffenheit des Fleisches ohne auch nur die Verpackung zerstören zu müssen. Am Ende soll die Entwicklung schneller nicht invasiver optischer Messverfahren in Kombination mit einem Mikrochip zur Online-Aufnahme von  Lagerungs-Parametern wie Zeit und Temperatur stehen.

Im dritten Bereich „Mikrobiologie und Hygiene“ erläuterte zunächst PD. Dr. Dr. Manfred Gareis vom Max Rubner-Institut das Verhalten pathogener Mikroorganismen in Minisalamiprodukten. Nachdem im Sommer 2007 eine überregionale Häufung von Salmonellosen bei Kindern  festgestellt und zunächst hier Minisalamis als Risikolebensmittel bewertet wurden, gibt es inzwischen tiefer gehende Studien zu diesem Thema. Im Rahmen eines BMBF-Projektes zeigte sich, dass Minisalamis aufgrund der Herstellungstechnologien prinzipiell als mikrobiologisch stabile und damit sichere Rohwurstprodukte einzustufen sind.

Grundsätzlich ist der Nachweis von Kontamination mit hygienisch problematischen Keimen bei den in der Praxis verwendeten klassischen mikrobiologischen Methoden vergleichsweise teuer und zeitaufwändig. Um die Sicherheit der Lebensmittel zu verbessern, wurde am MRI an einem Schnellnachweis für unerwünschte Keime mittels Biochip gearbeitet. Mit solchen Systemen ist ein hoher Automatisierungsgrad erreichbar. Das bedeutet auch, dass selbst ungeübtes Personal sicher Probleme erkennen kann.

Rund 200 Experten aus Forschung und Wirtschaft, Behörden und Verbänden folgten den Vorträgen mit großem Interesse. Nicht selten boten die Diskussionen mit den Wissenschaftlern und Praktikern wertvolle Anregungen für die Wissenschaftler. Dr. Fredi Schwägele, Leiter der Arbeitsgruppe Analytik, kündigte am Ende der Tagung bereits die 45. Kulmbacher Woche 2010 an.

Quelle: Kulmbach [ MRI ]