Im Jahr der Biodiversität rückt die Kulmbacher Woche unter anderem die Vielfalt der Mikroorganismen im Verarbeitungsbereich in den Blick. Starter- und Schutzkulturen haben einen erheblichen Einfluss auf die Qualität von Wursterzeugnissen, wie zum Beispiel Salami, aber auch auf die Geschmacksvielfalt. Die zu den Chlorpropanolen gehörende Verbindung 3-MCPD ist auch in geräucherten Fleischerzeugnissen nachweisbar. Durch gezielte Räucherversuche sollen nun Strategien für eine Minimierung von 3-MCPD entwickelt werden.
Vom 4. bis zum 5. Mai lädt das Max Rubner-Institut (MRI) an seinem Standort in Kulmbach zur "Kulmbacher Woche". 17 Vorträge in den Themenbereichen "Spezielle Analytik von Lebensmitteln", "Vermarktungsnormen und Fleischqualität", "Mikrobiologie und Hygiene" sowie "Verarbeitungstechnologie und Produktqualität" geben ein aktuelles Bild der Forschungsaktivitäten in Kulmbach.Im Jahr der Biodiversität rückt die Kulmbacher Woche unter anderem die Vielfalt der Mikroorganismen im Verarbeitungsbereich in den Blick. Starter- und Schutzkulturen haben einen erheblichen Einfluss auf die Qualität von Wursterzeugnissen, wie zum Beispiel Salami, aber auch auf die Geschmacksvielfalt. Die zu den Chlorpropanolen gehörende Verbindung 3-MCPD ist auch in geräucherten Fleischerzeugnissen nachweisbar. Durch gezielte Räucherversuche sollen nun Strategien für eine Minimierung von 3-MCPD entwickelt werden.
Von der mikrobiologischen Sicherheit marinierter Grillsteaks, über die Gefahr von Clostridien-Befall in vakuumverpacktem Fleisch, der notwendigen Neuerungen bei der Klassifizierung von Schweinehälften bis hin zu aktuellen Erkenntnissen bei der dielektrischen Zeitbereichsreflektometrie, einer Methode zur Bestimmung von Qualitätsparametern bei der Fleischlagerung, bieten die Kulmbacher Forscher eine spannende Leistungsschau der Fleischforschung.
Themen der Kulmbacher Woche
Spezielle Analytik bei Lebensmitteln
- 3-MCPD in geräucherten Fleischerzeugnissen- Jira, W.
- Indirekte Bestimmung von Allergenen in Fleischerzeugnissen mittels Polymerase-Kettenreaktion - Andrée, S.
- Beschleunigte Zartmachung von Rindfleisch durch den Einsatz elektrohydraulischer Stoßwellen? - Münch, S.
Diskussionsleitung: Prof. Dr. Paul Rösch, Bayreuth
Vermarktungsnormen und Fleischqualität
- Neue Schätzformeln zur Bestimmung der Handelsklassen bei Schweinehälften - Branscheid, W., Höreth, R., Judas, M.
- Röntgen-CT als Referenz für die Handelsklasseneinstufung von Schweinehälften - Judas, M., Höreth, R., Branscheid, W.
- Nebenprodukte der Erzeugung von Fleisch und Fleischwaren – Herausforderungen für die Lebensmittelüberwachung - Branscheid, W., Rangnick, U., Troeger, K.
- Untersuchungen zur Produktqualität von Stubenküken aus Legehybridherkünften - Koenig, M., Hahn, G., Damme, K., Schmutz, M.
- Erkennung von Qualitätsparametern bei Frischfleisch mittels dielektrischer Zeitbereichsreflektometrie - Dreyß, C.
Diskussionsleitung: Prof. Dr. Georg Erhardt, Gießen
Mikrobiologie und Hygiene
- Rohwurstherstellung ohne Zusatz von Natriumnitrit: Möglichkeiten und Grenzen - Kabisch, J., Pichner, R., Kador, M., Gareis, M.
- Wirkung von Natriumnitrit auf molekularbiologischer und genetischer Ebene - Kaspar, D., Müller, S., Scherer, S. ZIEL, Technische Universität München, Weihenstephan
- Mikrobiologische Sicherheit von marinierten Grillsteaks - Pichner, R., Schönheit, C., Gareis, M.
- „Blown Packs“ und psychrophile Clostridien bei vakuumverpacktem Fleisch - Böhm, V., Eckardt, S., Kabisch, J., Pichner, R., Gareis, M.
- Hygieneprobleme in Fleisch verarbeitenden Betrieben durch psychrophile Clostridien - Eckardt, S., Böhm, V., Kabisch, J., Pichner, R., Gareis, M.
Diskussionsleitung: Prof. Dr. Rolf Geisen, Karlsruhe
Verarbeitungstechnologie und Produktqualität
- Sensory analysis of meat products: possibilities of "e-nose" - Chernukha, I., Selivanova, E., Kuznetsova, T., Moskau
- Einfluss von F-Wert, Temperatur und Behältergeometrie auf die Festigkeit von Brühwurstkonserven - Nitsch, P.
- Starter- und Schutzkulturen bei Fleischerzeugnissen - Kröckel, L., Dederer, I., Troeger, K.
- Kuttermesser - unterschiedlicher Anschliff u. Gleitwinkel - Hammer, G., Stoyanov, S.
Diskussionsleitung: Dr.-Ing. Volker Heinz, Quakenbrück
Weitere Informationen [Links zum MRI]
KUWO 2010 Programm [PDF / 81,9 KB]
Anmeldung KuWo 2010 [PDF / 18,5 KB]
Einzugsermaechtigung KuWo 2010 [PDF / 29,2 KB]
Quelle: Kulmbach [ MRI ]
