Für die Haltbarmachung von Lebensmitteln im Allgemeinen gibt es verschiedene Methoden, die aber alle gemeinsam nur das Ziel haben, diese Mikroorganismen zu hemmen oder gar abzutöten. Dies sind das Salzen oder Pökeln, der Sauerstoffentzug, das Säuern, das Trocknen und das Erhitzen.
Unter der Hürdentechnologie versteht man bei der Lebensmittelverarbeitung die verschiedenen Stufen der Haltbarmachung. Die im und am Ausgangsmaterial enthaltenen Mikroorganismen (Bakterien, Hefen und Pilze) sorgen im Normalfall dafür, dass Lebensmittel verderben.Für die Haltbarmachung von Lebensmitteln im Allgemeinen gibt es verschiedene Methoden, die aber alle gemeinsam nur das Ziel haben, diese Mikroorganismen zu hemmen oder gar abzutöten. Dies sind das Salzen oder Pökeln, der Sauerstoffentzug, das Säuern, das Trocknen und das Erhitzen.
Bei der Rohwurstherstellung müssen wir jedoch auf die wichtigste Konservierungsart, das Erhitzen, verzichten. Hier müssen wir die notwendige Stabilität über mehrere Stufen erreichen. Die einzelnen Stufen zur Hemmung und Abtötung von Mikroorganismen bezeichnet man als Hürden.
1. Hürde, das Salzen und Pökeln: Salz entzieht den Mikroorganismen das Wasser und sorgt damit für eine Eiweißdenaturierung. Allerdings kann aus sensorischen Gründen nicht so viel Salz eingesetzt werden, damit dies alleine zur Haltbarmachung ausreichen würde. Ähnlich verhält es sich mit dem im Pökelsalz enthaltenen Nitrit (auch als dessen Abbaustoff vom Nitrat). Seine Wirkung beruht insbesondere auf einer Anfangshemmung, wenn die anderen Hürden noch nicht so stark ausgebildet sind. Zudem ist es verantwortlich für die Pökelfarbe, das Aroma und die Verzögerung oxidativer Vorgänge.
2. Eh-Wert: Viele Mikroorganismen benötigen zur deren Vermehrung Sauerstoff. Dieser wird insbesondere beim Zerkleinerungsvorgang in die Wurst eingebracht. Durch das Füllen im Vaccumfüller und die Zugabe von Antioxidantien, wie Ascorbinsäure und Ascorbat, kann der Sauerstoffgehalt wieder gesenkt werden, ebenso wie durch den Einsatz passender Starterkulturen. Diesen, den Mikroorganismen zur Verfügung stehenden Sauerstoffgehalt, nennt man Redoxpotential. Dieser wird durch den Eh – Wert dargestellt.
3. Die Konkurrenzflora: Diese ist mit die wichtigste Hürde. Durch den Einsatz von Mikrorganismen (Starterkulturen wie MOGUNTIA BESSASTART®, FIXSTART®, ProtectSTART® oder RedSTART®), welche die Reifung, Geschmacksbildung und Umrötung fördern und deren primäre Unterstützung bei der Vermehrung werden unerwünschte Mikrooorganismen gehemmt. Damit sich die gewünschten Mikroorganismen vermehren können spielen sowohl die richtige Nährstoffkombination wie auch das richtige Klima eine wesentliche Rolle.
4. Das Protect System von MOGUNTIA: Dies zählt im Wesentlichen noch zum Bereich der Konkurrenzflora bietet aber durch die Verwendung spezieller Kulturen zusätzlich einen Schutz gegen Salmonellen, welche gegenüber der herkömmlichen Konkurrenzflora sehr resistent sind. Zudem können Enterobakterien im Allgemeinen gehemmt werden. Erforderlich für eine optimale Hemmwirkung ist der passende Nährstoff, welcher in allen BESSAVIT® Protect Reifemitteln eingebaut ist.
5. pH-Wert: Die Senkung des pH-Wertes (Absäuerung) ist die nächste Hürde in unserem System. Neben der stabilisierenden Wirkung ist sie auch für die Gelbildung, Eiweißdenaturierung und den Geschmack zuständig. Die gebildete Milchsäure ist ein Stoffwechselprodukt der Milchsäurebakterien, welche natürlicherweise vorhanden oder als Starterkultur zugesetzt wurden. Die vorhandene Art und Anzahl an Milchsäurebildnern ist auch maßgeblich verantwortlich für das Tempo der Absäuerung. (Starterkulturen von MOGUNTIA: BESSASTART®, ProtectSTART®, FIXSTART® und RedSTART®. Die Art der Kultur ist abhängig von Reifeverfahren und der Rohwurstart).
6. Trocknung und Rauch: Diese letzte Hürde ist auch für schnittfeste Rohwurst eine der wichtigsten Hürden. Durch die Absenkung des aw-Wertes wird die mikrobiologische Aktivität nahezu eingestellt. Der Rauch kann auf der Oberfläche noch zusätzlich stabilisierend wirken. Kommt die Wurst jedoch wieder mit Feuchtigkeit in Berührung wird die Aktivität wieder verstärkt aufgenommen, da sich bei lang gereifter Rohwurst auch der pH-Wert wieder angehoben hat und der Restnitritgehalt sehr gering ist.
Gerade bei kurz gereifter Rohwurst, wie Teewurst oder Zwiebelmettwurst, gewinnt die Protect-Hürde mehr und mehr an Bedeutung, da hier die 6. Hürde nahezu entfällt. MOGUNTIA setzt sich mit dem Protect System für noch mehr Lebensmittelsicherheit ein. Weitere Informationen sowie die Kontaktdaten für Ihr Land oder Ihre Region erhalten Sie unter www.moguntia.com.
Quelle: Mainz [ Moguntia ]
