Der Anteil an Bio-Lebensmitteln im Außer-Haus-Markt (AHM), also in Kantinen, Mensen, Hotels, Restaurants und beim Catering, liegt bei bundesweit knapp einem Prozent, schätzt der Bund Ökologische Lebensmittelwirtschaft...
Der Anteil an Bio-Lebensmitteln im Außer-Haus-Markt (AHM), also in Kantinen, Mensen, Hotels, Restaurants und beim Catering, liegt bei bundesweit knapp einem Prozent, schätzt der Bund Ökologische Lebensmittelwirtschaft (BÖLW). Dabei ist nicht nur heute, am Tag der nachhaltigen Gastronomie, klar: Dem Außer-Haus-Markt kommt eine Schlüsselrolle beim ökologischen Umbau der Land- und Lebensmittelwirtschaft zu. Aktuell gibt es – auch bedingt durch die Pandemie – einen Trend zu mehr Nachhaltigkeit und zur Bio-Zertifizierung unter Gastronom*innen: 25 neue Gastropartner zählt Bioland in diesem Jahr bereits. Darunter finden sich sechs Betriebe aus Bayern sowie jeweils fünf aus Baden-Württemberg und Südtirol.
„Der Trend geht in die richtige Richtung“, bewertet Sonja Grundnig, Leiterin Außer-Haus-Markt bei Bioland, die Situation. „Die Pandemie-bedingte Zwangspause haben viele Gastronomen genutzt, um sich grundlegend mit ihrem Konzept und Belieferungsstrukturen zu beschäftigen. Die eng mit Bio verknüpften Themen Nachhaltigkeit und Regionalität sind dabei in den Fokus gerückt.“ Die stark gestiegene Nachfrage der Verbraucher*innen nach heimischen Bio-Lebensmitteln beim Einkaufen – ein kräftiges Absatz-Plus von 22 Prozent wurde 2020 verzeichnet – macht sich nun also auch in den Profiküchen bemerkbar.
„Bioland-Lebensmittel kommen aus Deutschland oder Südtirol und damit frisch aus der Region“, so Grundnig. „Zudem schaffen gastronomische Betriebe mit der Verarbeitung von heimischen Bioland-Lebensmitteln Vertrauen bei ihren Gästen in Sachen Nachhaltigkeit und können auf ein umfangreiches Bio-Vollsortiment zurückgreifen. Die Bezugsquellen sind vielfältig und reichen vom Bio-Großhandel über regionale Direktvermarkter hin zu Bioland-Verarbeiter-Partnern.“
Außer-Haus-Markt spielt Schlüsselrolle bei Bio-Umbau
„Der dringend nötige Bio-Umbau der Land- und Ernährungswirtschaft ist von politischer Seite mit der Definition der Öko-Flächenziele auf EU- Bundes- und Länderebene vorgezeichnet“, so Gerald Wehde, Geschäftsleiter Agrarpolitik bei Bioland. Der Außer-Haus-Markt könne und müsse in diesem Umbauprozess eine Schlüsselrolle spielen.
„Nicht nur in Restaurants, auch in Betriebsrestaurants und Mensen muss der Bio-Anteil steigen, um die definierten Ziele erreichen zu können. Behörden, Kindergärten, Schulen und Krankenhäuser müssen motiviert und angeleitet werden, anders einzukaufen.“ So könnten öffentliche Einrichtungen beim Bio-Umbau eine Vorreiterstellung einnehmen. Neben Beratungs- und Investitionshilfen brauche es dafür vor allem verbindliche Bio-Quoten für Lebensmittel im Beschaffungsprozess.
Neuer Gastronomie-Partner „Schwarzer Bock“: arbeiten im Einklang mit der Natur
Zur Steigerung des Bio-Anteils in den Restaurants tragen die 25 neuen Bioland-Partnerbetriebe bei. Einer davon ist das Gasthaus und Boutiquehotel „Schwarzer Bock“ im bayerischen Ansbach. Die Wirtsfamilie Appel-Fuhrmann versorgt ihre Gäste zum Start der Biergartensaison nun mit Bio-Produkten.
„In unserer Küche kreieren wir frisch zubereitete Gerichte mit regionalen und saisonalen Zutaten in Bio-Qualität. Diese stammen von Bioland-Landwirt*innen aus der Region und vom Bio-Großhändler“, so Geschäftsführer Christian Fuhrmann. „Wir wollen das Beste in der Küche verwenden und wissen, was in den Zutaten steckt. Deswegen ist der Schritt konsequent, jetzt Bioland-Gastronomie-Partner zu werden.“
Eigentümerin Meike Appel-Fuhrmann ergänzt: „Der Lockdown war eine sehr intensive Zeit des Nachdenkens. Letztes Jahr haben wir historische Pläne unseres Wirtshauses aus dem 19. Jahrhundert gesichtet: Darin waren ein Hühnerstall und ein Kräutergarten eingezeichnet. Damals war es selbstverständlich, direkt in der Region und im Einklang mit der Natur zu arbeiten. Da wollen wir auch wieder hin!“
Bereits seit 2000 können sich gastronomische Betriebe Bioland-zertifizieren. Bioland ist damit der Pionier der Branche. 2018 wurde beim Bio-Verband ein neues Gastronomie-Konzept eingeführt, das die Partnerbetriebe – je nach Bioanteil – mit den Status Gold, Silber und Bronze kennzeichnet. Ab einem Anteil von 90 Prozent wird der Gold-Status vergeben. Aktuell sind rund 160 Gastronomie-Partner im Verband organisiert. Wie genau die Zertifizierung funktioniert und wer die Einhaltung kontrolliert, ist hier nachzulesen: www.bioland.de/bioland-blog/kontrollierte-qualitaet-bis-zum-letzten-bissen. Alle Informationen zum Gastronomie-Konzept auf www.bioland.de/gastronomie. Zur Bioland-Rezeptesammlung geht es hier entlang: https://www.bioland.de/rezepte
(Fotonachweis: Bioland / Sonja Herpich)
