DLG-Experten-Panel untersuchte 73 vegane undvegetarische Erzeugnisse – Konsistenz- und Geschmacksfehler dominieren – Vegane Milchersatzprodukte mit besten Testergebnissen. Bei der Qualitätsprüfung „Plant Based Food“ der DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft) wurden 73 vegane und vegetarische Erzeugnisse von Experten-Panels nach produktspezifischen Prüfschemata untersucht. Die DLG-Expertin Prof. Dr. Monika Gibis, Uni Hohenheim, erläutert die sensorischen Testergebnisse und zeigt, wo Optimierungsbedarf besteht...
DLG-Experten-Panel untersuchte 73 vegane undvegetarische Erzeugnisse – Konsistenz- und Geschmacksfehler dominieren – Vegane Milchersatzprodukte mit besten Testergebnissen. Bei der Qualitätsprüfung „Plant Based Food“ der DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft) wurden 73 vegane und vegetarische Erzeugnisse von Experten-Panels nach produktspezifischen Prüfschemata untersucht. Die DLG-Expertin Prof. Dr. Monika Gibis, Uni Hohenheim, erläutert die sensorischen Testergebnisse und zeigt, wo Optimierungsbedarf besteht.
In den letzten Jahren wuchs der Konsum von veganen und vegetarischen Produkten stetig jedes Jahr um ca. 8 - 10 %. Immer mehr Verbraucher verzichten aus unterschiedlichsten Gründen bewusst auf Produkte aus Fleisch und tierischem Fett. Aufgrund der steigenden Nachfrage ist das Marktsegment der rein pflanzlichen Lebensmittelprodukte in den letzten Jahren ebenfalls stark gewachsen.
Der Markt alternativer Produkte
Einige Unternehmen haben diese Entwicklung erkannt und produzieren Fleisch bzw. Fleischerzeugnisalternativen oder Alternativprodukte für Milch und Milcherzeugnisse auf pflanzlicher Basis. Jedoch werden die omnivoren Konsumenten und Flexitarier vor allem die rein pflanzlichen Alternativen nur akzeptieren, wenn sowohl Geruch und Geschmack als auch die Konsistenz den Fleischwaren- bzw. Milcherzeugnis-Alternativen in der Wahrnehmung möglichst nahekommen. Vorwiegend finden sich derzeit entweder streichfähige pflanzliche Brotaufstriche auf dem Markt oder schnittfeste Produkte, die allerdings noch tierische Proteine, wie z.B. Molken- oder Eiproteine zur Strukturierung enthalten können. In dieser Produktklasse der vegetarischen Produkte gibt es recht ansprechende Produkte mit einer guten Bindung und festen Konsistenz, die den Wurst- bzw. Käseerzeugnissen vergleichbar sind. Der oft für rein pflanzliche Produkte praktizierte Entwicklungsansatz, aus Mischungen gelöster pflanzlicher Proteine und/oder Hydrokolloide unter Zugabe unstrukturierter pflanzlicher Öle oder Fette wurstähnliche Strukturen zu erzeugen, führt zu Produkten, die hinsichtlich ihrer Textur eher einen Brotaufstrich- bzw. Käse- als einen Wurstcharakter besitzen.
Roh- und Kochwurstalternativen
Darüber hinaus existieren derzeit wenige Würste auf pflanzlicher Basis, die einen Rohwurst- bzw. Kochwurstcharakter (z.B. Leberwurst) besitzen. Bei der Herstellung schnittfester pflanzlicher Alternativen für Käse- und Wurstwaren werden die verschiedenen Hauptkomponenten wie pflanzliche Fette und Öle, insbesondere strukturierte Fette (Ölgele, Emulsiongels etc.), Proteinextrudate als texturiertes Protein, sowie Proteinkonzentrate und/oder Hydrokolloide auf Basis einer Rezeptur gemischt und gegebenenfalls zerkleinert, so dass eine kohärente Grundmasse entsteht. Diese dient zur Weiterverarbeitung und kann gepumpt, gefüllt oder geformt werden. Für die Schnittfestigkeit der Produkte müssen die Massen strukturiert werden. Dies erfordert eine Verfestigung, um das Produkt in eine Form zu fixieren und um eine ansprechende Konsistenz mit Bissfestigkeit zu gewährleisten. Einige Konsumenten bemängeln solche Produkte, da deren sensorische Bewertung in Bezug auf Mundgefühl, Festigkeit, Kaubarkeit (z.B. gummiartig) und Zusammenhalt ungenügend ist.
DLG-Qualitätsprüfung
Bei der DLG- Qualitätsprüfung „Plant Based Food“ wurden 73 vegane und vegetarische Handelsproben untersucht. Dabei wurden 36 vegane oder vegetarische Fleischalternativprodukte sensorisch beurteilt; darunter waren acht vegetarische Erzeugnisse vertreten. Die vegetarischen Erzeugnisse enthielten zumeist Hühnereiweiß, welches die Bindung deutlich verbessert, wodurch weniger Konsistenzfehler auftreten. Bei den veganen Erzeugnissen wurde zur Bindung meist Weizenprotein, aber auch Kartoffelprotein eingesetzt. Beide Pflanzenproteine besitzen sowohl kohäsive als auch adhäsive Eigenschaften und ermöglichen so eine bindigere Textur der pflanzlichen Bestandteile. Insbesondere Weizengluten, bekannt als „Seitan“, zeigt eine besonders fleischähnliche Struktur und wird sehr gerne in Verbindung mit Tofu eingesetzt. Meist erfolgt dies neben pflanzlichen Proteinen wie Soja und Erbse, die in den Produkten mengenmäßig dominieren.
Typische Abweichungen
Typische Fehler der Konsistenz sind „Zusammenhalt mangelhaft“, „Hohlstellen“ oder „gummiartig“ und „zu weich“; geschmacklich wird sehr häufig eine nicht abgestimmte Würzung oder ein fehlendes charakteristisches Aroma bemängelt. Als Fett- bzw. Ölkomponente wird sehr häufig Rapsöl eingesetzt, da es einen relativ neutralen Geschmack aufweist. Bei den veganen Erzeugnissen - Typ Brühwurst fiel im Aussehen der Erzeugnisse auf, dass vier Produkte einen „grauen Rand“ als Fehler aufwiesen. Normalerweise werden für ein ansprechendes Aussehen vegane Lebensmittelfarbstoffe, wie z.B. Rote-Bete-, Paprika-, Radieschen-, schwarze Karottensaftkonzentrate bzw. -extrakte, Anthocyane, Eisenoxidpigmente oder Carotinoide wie etwa Lycopin eingesetzt, um die Fleischalternative optisch möglichst ansprechend dem Original anzupassen. Allerdings hat sich gezeigt, dass insbesondere die Hitzebeständigkeit bei vielen Pflanzenfarbstoffen ein Problem darstellt. Echtes Karmin (E 120), das sehr häufig in Brühwürsten zum Einsatz kommt, wird aus Cochenille-Schildläusen durch Extraktion gewonnen und kann deshalb weder bei veganen noch vegetarischen Alternativen eingesetzt werden.
