Wie wirken sich Digitalisierung und Automatisierung auf die Einsatzbereiche der Lebensmittelsensorik aus? Welche Konsequenzen hat das für die Qualifikation der Experten-Panels in den Unternehmen? Antworten auf diese und andere...
Wie wirken sich Digitalisierung und Automatisierung auf die Einsatzbereiche der Lebensmittelsensorik aus? Welche Konsequenzen hat das für die Qualifikation der Experten-Panels in den Unternehmen? Antworten auf diese und andere relevante Entwicklungen für die Praxis gibt der jetzt erschienene Trendmonitor Lebensmittelsensorik der DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft). Die im zweijährigen Turnus erscheinende Publikation gilt als Standortbestimmung für die Lebensmittelsensorik in Deutschland und als Impulsgeber für die Weiterentwicklung und Professionalisierung dieser bedeutenden wissenschaftlichen Disziplin.
Die Online-Befragung fand unter Federführung des DLG-Ausschusses für Sensorik und der Hochschule Fulda, Fachbereich Lebensmitteltechnologie, statt. Im Zeitraum November bis Dezember 2018 beteiligten sich 537 Fach- und Führungskräfte aus der deutschsprachigen Lebensmittelbranche an der Umfrage.
Deutlich wurde, dass der Stellenwert der Sensorik im Mehrjahresvergleich sukzessive zugenommen hat, und er auch künftig weiter an Bedeutung gewinnen wird. Die vielseitigen Anforderungen der Verbraucher an den Geschmack von Lebensmitteln bedürfen mehr denn je einer professionellen Bearbeitung mittels sensorischer Methoden - sowohl in der Qualitätssicherung als auch in der Produktentwicklung. Dies gilt insbesondere auch für Reformulierungsprojekte, denn Lebensmittel dürfen nicht an den Verbraucherwünschen vorbei entwickelt werden.
Anwendungsfelder und Methoden
Bei den Anwendungsfelderndominieren Aufgaben aus der Qualitätssicherung, wie „Überprüfung von Produktstandards“, „Lagertests, MHD-Tests“ und „Überprüfung von Reklamationen“ sowie „Wareneingangskontrollen“. In der Produktentwicklung werden sensorische Methoden vor allem bei der „Rezepturanpassung/-neuentwicklung“ genutzt.
Für Dreiviertel der Befragten sind „Health Claims“ von geringer Bedeutung. Hinsichtlich „Sensory Claims“ ist dies bei rund der Hälfte der Teilnehmer der Fall. Promotoren von „Sensory Claims“ (ca. 42 Prozent) nutzen sensorische Auslobungen bereits oder entwickeln bzw. planen deren Einsatz. Im Vorjahresvergleich hat das Interesse an „Aromaprofilen“ zugenommen und die Zuständigkeiten hinsichtlich der Umsetzung haben sich von „Projektteam extern“ auf ein interdisziplinär und bereichsübergreifendes „Projektteam intern“ verlagert.
Prüfermanagement
Charakteristisch ist für die Prüfer und Experten-Panels, die im Rahmen von analytischen Prüfungen eingesetzt werden, dass sie „sensorisch und produktspezifisch geschulte Mitarbeiter“ sind und sich als ein „konstantes Mitarbeiter-Panel“ regelmäßig zu Prüfungen zusammenfinden. Bei den Konsumentenpanels im Bereich der hedonischen Prüfungen wird von der Hälfte der Befragten auf ein „Konstantes Mitarbeiter-Panel“, also auf „betriebsangehörige Konsumenten“ zurückgegriffen. Rund ein Drittel setzt projektabhängig auf wechselnde betriebsfremde Konsumenten.
Instrumentelle Sensorik
Geräte zur „Instrumentellen Sensorik“ sind wichtige Bestandteile im Rahmen der Produktanalytik in der Lebensmittelbranche. Rund die Hälfte der Befragten nutzt unterstützend und ergänzend zur Humansensorik Geräte im Bereich der „Optischen Analyse“, gefolgt von solchen zur „Texturanalyse“. Bei der „Optischen Analyse“ dominieren, wie auch im Vorjahr, „Spektralphotometer“ und „Colorimeter, Chroma-Meter“. Eine Zunahme, wenngleich auf niedrigem Niveau, hat der Einsatz von in der Regel auf Kamerasystemen basierenden „Elektronischen Augen“ erfahren. „Texture Analyser“ und „Viskosimeter“ sind nach wie vor die am meisten eingesetzten technischen Instrumente in der Texturanalyse.
Im Bereich der Aromaanalytik dominieren weiterhin „Gaschromatographie (GS)“ und „Hochflüssigkeitschromatographie (HPLC)“. „Elektronische Nasen auf Basis von Verfahrenskombinationen (GC-MS bzw. GC-IMS) haben zwar im Vergleich einen noch kleinen Anwenderkreis; allerdings hat sich dieser gegenüber 2016 verdoppelt. Der Einsatz „Elektronischer Zungen“ zur Geschmacksanalyse ist aktuell rückläufig.
Digitalisierung und Automatisierung
Rund 40 bis 60 Prozent der Befragungsteilnehmer setzen sich mit der „digitalen Prozessunterstützung“ in der Expertensensorik auseinander. Dabei sind die digitale „Systematische Archivierung der Prüfergebnisse“ und die elektronische „Erhebung der Prüfergebnisse“ am häufigsten umgesetzt, gefolgt von der „Dokumentation einzelner Prüferleistungen“ und „Dokumentation der Panelleistungen“. Geringere Anwendung (Angaben jeweils unter 15 Prozent) finden aktuell IT-basierte bzw. automatisierte Datenanalysen in Form von Trend-analysen bzw. Auswertungen der Prüfer- und Panelleistungen. (Vgl. Abb. 3: Digitalisierte Prozesse in der Expertensensorik)
Hinsichtlich „Digitaler Geschäftsmodelle“ ist eine digitale Vernetzung der Daten aus der Lebensmittelsensorik unternehmensintern mit Labormanagementsystemen (LIMS) und die Digitalisierung der Reklamationsbearbeitung am stärksten umgesetzt. Eine Vernetzung unternehmensextern innerhalb der Wertschöpfungskette ist hingegen am wenigsten realisiert. Rund 20 bis 25 Prozent der Teilnehmer setzen sich derzeit diesbezüglich in Projekten bzw. mit der Projektplanung auseinander.
Mit der digitalen Konsumentenforschung beschäftigt sich aktuell knapp ein Drittel der Befragten. Dabei dominiert der Einsatz von „Online-Fragebögen“ vor der Nutzung von „Virtual Reality Instrumenten“.
Zukunftsthemen und Aufgaben
Die TOP 5 Bereiche wurden von den Befragten als „sehr wichtig“ bzw. „wichtig“ eingeschätzt. Konkret handelt es sich um die Themen „Gesundheit“, „Clean Labeling“, „Nachhaltigkeit“, „Regionalität“ sowie „Methoden in Forschung & Entwicklung“. Daran schließen sich auf den Plätzen 6 bis 10„ Methoden in der QS“, „Fortbildungen“ sowie die „Reformulierung“ an. Gleichfalls in ihrer Bedeutung hoch eingeschätzt wird die weitere Imageförderung dieser wissenschaftlich anerkannten Methoden, was anhand der Angaben unter „Sensorik unternehmensintern“ und „Sensorik in der Öffentlichkeit“ deutlich wird.
Fazit
Unternehmen, die kontinuierlich und nachhaltig in die Lebensmittelsensorik investieren, Prozesse digitalisieren und die Ergebnisse der Humansensorik intelligent mit Daten aus instrumenteller Analytik vernetzen, nutzen ihre Wertschöpfungspotenziale voll aus: Geringere Flopraten und erfolgreiche Verkaufszahlen belegen, dasssich in Sensorik investiertes Kapital schnell amortisiert. Das wirkt sich letztendlich nicht nur positiv auf die vom Management gesteuerte Fortentwicklung der Sensorik im Unternehmen aus. Auch ergibt sich daraus eine Festigung der Bedeutung der Lebensmittelsensorik im Unternehmen und in der öffentlichen Wahrnehmung, die zur strategischen Weiterentwicklung genutzt werden kann.
