Quelle: Meat Science 58 (2001 ), 389-393
Die Oxydation des Myoglobins und der Fettsäuren ist, neben mikrobiellen Vorgängen, Hauptursache des Qualitätsabbaus von frischem Schweinefleisch. Alpha - Tocopherol verzögert die Oxydation der Fettsäuren in frischem Schweinefleisch. Unterschiedliche Ergebnisse existieren über die Wirkung von Alpha - Tocopherol auf die Farbhaltung von Schweinefleisch.
Quelle: Meat Science 58 (2001 ), 389-393
Die Oxydation des Myoglobins und der Fettsäuren ist, neben mikrobiellen Vorgängen, Hauptursache des Qualitätsabbaus von frischem Schweinefleisch. Alpha - Tocopherol verzögert die Oxydation der Fettsäuren in frischem Schweinefleisch. Unterschiedliche Ergebnisse existieren über die Wirkung von Alpha - Tocopherol auf die Farbhaltung von Schweinefleisch.
Die Autoren untersuchten die Wirkung der Zufütterung von Alpha - Tocopherol bei Schweinen auf die Farbhaltung von Koteletts, die in modifizierter Atmosphäre gelagert wurden, und die Wirkung auf die Farb- und Fettsäurestabilität bei ungesalzenen und gesalzenen Schweine-"Patties" (A.L. PHILLIPS, C. FAUSTMANN, M.P. LYNCH, K.E. GOVONI, T.A. HOAGLAND und S.A. ZINN). Die Kontrollfütterung (CON) enthielt 48 mg Alpha - Tocopherol Acetat / kg Futter für 2 Wochen. Nach dieser Zeit wurden die Schweinegruppen getrennt und die Vitamin E-Fütterung (VIT -E) wurde mit 170 mg Alpha - Tocopherol Acetat/kg Futter für 5 Wochen fortgesetzt. Die Koteletts (2,5 cm dick) wurden aerob (sauerstoffdurchlässige PVC-Folie) oder unter modifizierter Atmosphäre (MAP) verpackt und bei 4 °C gelagert. Ein anderer Teil wurde eingefroren und 45 und 90 Tage bei -20 °C gelagert. Die MAP bestand aus 80% O2 / 20 % C02.
Die Thiobarbitursäurewerte (TBARS) der ungesalzenen (1,5 % NaCI) VIT -E 'Patties' waren niedriger als bei der CON-Charge, nicht jedoch am 0. Tag und bei den gefroren gelagerten Proben. Die TBARS von gesalzenen gekühlten 'Patties' waren in der VIT -E-Charge niedriger als in der CON-Charge (2, 4 und 6 Tage), ebenfalls traf dies zu für die gefrorenen Proben. Allgemein muss gesagt werden, dass die gesalzenen Chargen fast 10-mal höhere TBARS aufwiesen als die ungesalzenen.
Bei der Farbbestimmung des Schweinefleisches ergaben sich für die L*- (Helligkeit) und b*-Werte (Gelbwert) keine Unterschiede, jedoch für den a*-Wert (Rotanteil). Wie erwartet sanken die a*-Werte der ungesalzenen und gesalzenen 'Patties' während der Lagerung. Zwischen den ungesalzenen CON- und VIT -E-Chargen bestand kein Unterschied, ebenfalls nicht zwischen den gesalzenen CON- und VIT -E-Proben.
Es ergibt sich also, dass der Einsatz von Alpha - Tocopherol keine Farbverbesserung bei Schweine-'Patties' ungesalzen und gesalzen bringt, sowohl im gekühlten wie auch gefrorenen Zustand. Dies gilt ebenfalls für die Lagerung der Koteletts in traditioneller Verpackung wie auch für Lagerung bis 13 Tage in MAP.
Schlussfolgernd zeigt sich, dass durch den Einsatz von Alpha - Tocopherol die Thiobarbitursäurewerte gesenkt werden können; ein positiver Einfluss auf die Farbe bei Schweinefleisch war nicht festzustellen.
Quelle: Kulmbach [ KLETTNER ]
