Die Anwendung hoher hydrostatischer Drücke zur Erhöhung der mikrobiellen Sicherheit der Lebensmittel ist von großem technologischen Interesse. Während die vegetativen Bakterien in der Regel gut durch die hohen Drücke abgetötet werden können, stellt die Resistenz der Endsporen gegenüber dem Druck noch immer ein Problem dar.
Quelle: J. Food Protection 66 (2003), 1402-1407.Die Anwendung hoher hydrostatischer Drücke zur Erhöhung der mikrobiellen Sicherheit der Lebensmittel ist von großem technologischen Interesse. Während die vegetativen Bakterien in der Regel gut durch die hohen Drücke abgetötet werden können, stellt die Resistenz der Endsporen gegenüber dem Druck noch immer ein Problem dar.
N. R. REDDY, H. M. SOLOMON, R. C. TETZLOFF und E. J. RHODEHAMEL berichten über Untersuchungen zur Inaktivierung von Clostridium botulinum Typ A Sporen durch die kombinierte Anwendung von Hochdruck und erhöhter Temperatur. Für die Inaktivierungsexperimente wurden Phosphatpuffersystem (pH 7,0) und Krabbenfleisch / Wasser-Homogenat mit Sporen von Clostridium botulinum Typ A der Stämme BS-A und 62-A beimpft. Die Endkonzentration der Sporen in den beimpften Proben lag bei 1,0 x 105Sporen / ml. Hochdruckbehandlung erfolgte in der Hochdruckanlage Quintus Model QFP-6 (Flow Autoclave System, Inc., Columbus, Ohio) bei einem Druck von 417 MPa bis 827 MPa und einer Temperatur im Hochdruckbehälter von 60 °C bis 75 °C. Die Hochdruckbehandlungszeit variierte von 5 bis 20 Minuten.
In beiden Mediumarten ergab sich eine statistisch signifikante Reduzierung der Sporenzahl von Clostridium botulinum BS-A und 62-A bei Steigerung von Temperatur, Druckhöhe und Behandlungszeit. Eine maximale Abtötung der Sporen beider Stämme um ca. 3 Zehnerpotenzen fand im Phosphatpuffer nach 20-minütiger Hochdruckbehandlung bei einem Druck von 827 MPa und der Temperatur von 75 °C statt. Im Krabbenfleischhomogenat (pH 7,2-7,4) wurde der maximale Abtötungseffekt der Sporen des Stammes BS-A (um 3,2 Zehnerpotenzen) und der Sporen des Stammes 62-A (um 2,7 Zehnerpotenzen) bei der Kombination von Hochdruck (827 MPa) und Temperatur (75 °C) schon nach 15-minütiger Hochdruckbehandlung festgestellt. Eine Verlängerung der Hochdruckbehandlungszeit bis zu 30 Minuten erbrachte bei gleichen Parametern sowohl im Phosphatpuffer als auch im Krabbenfleischhomogenat keine weitere Reduzierung der Sporen.
Eine vollständige Inaktivierung der Sporen von Clostridium botulinum BS-A und 62-A wurde bei der untersuchten Hochdruck / Temperatur-Kombination und den pH-Werten > 7,0 nicht erreicht. Aus Sicht der Verfasser sind für die Anwendung der Hochdruckbehandlung aus Sicherheitsgründen sauere Produkte zu bevorzugen. Im Bereich von schwach saueren Produkten wäre für eine komplette Abtötung von Clostridium botulinum Sporen eine Anwendung von Ultrahochdrücken von mehr als 700 MPa und eine Temperaturerhöhung bis auf 120 °C ebenfalls einsetzbar.
Quelle: Kulmbach [ DEDERER ]
