Für die Rohwurstreifung werden in Europa häufig Starterkulturen verwendet, die Milchsäurebakterien und Staphylococcus xylosus oder Staphylococcus carnosus enthalten. Diese Mikroorganismen garantieren eine kontrolliert ablaufende Fermentation und haben dabei auch Einfluss auf die geschmacklichen Eigenschaften dieser Lebensmittel. Staphylococcus xylosus und Staphylococcus carnosus katabolisieren die verzweigtkettigen Aminosäuren Leucin, Isoleucin und Valin in methylverzweigte Aldehyde, Alkohole und Säuren. Diese Stoffwechselprodukte tragen zur typischen Geschmacksentwicklung in Rohwürsten bei.
Quelle: Food Microbiology 21 (2004), 43-50.Für die Rohwurstreifung werden in Europa häufig Starterkulturen verwendet, die Milchsäurebakterien und Staphylococcus xylosus oder Staphylococcus carnosus enthalten. Diese Mikroorganismen garantieren eine kontrolliert ablaufende Fermentation und haben dabei auch Einfluss auf die geschmacklichen Eigenschaften dieser Lebensmittel. Staphylococcus xylosus und Staphylococcus carnosus katabolisieren die verzweigtkettigen Aminosäuren Leucin, Isoleucin und Valin in methylverzweigte Aldehyde, Alkohole und Säuren. Diese Stoffwechselprodukte tragen zur typischen Geschmacksentwicklung in Rohwürsten bei.
Da Rohwurstsorten hinsichtlich der Zusammensetzung sowie der Herstellung stark variieren, ist es wichtig, die jeweils optimalen Bedingungen zur Ausbildung des gewünschten Rohwurstaromas zu finden.
Daher war es Ziel der Studie von OLESEN und STAHNKE, die Bildung von Geschmacksstoffen aus den verzweigtkettigen Aminosäuren Leucin, Isoleucin und Valin durch Staphylococcus xylosus und Staphylococcus carnosus in Abhängigkeit von Rohwurst-relevanten Parametern zu untersuchen (P. T. OLESEN, Louise H. STAHNKE: The influence of environ-mental parameters on the catabolism of branched-chain amino acids by Staphylococcus xylosus and Staphylococcus carnosus).
Zu diesem Zweck führten die Autoren Modellversuche in definierten mit Leucin, Isoleucin und Valin supplementierten Nährmedien durch. Geprüft wurde der Einfluss der Temperatur (15 °C, 20 °C und 25 °C), des pH-Wertes (4,8 und 5,8), des NaCl-Gehaltes (4,0 % w/w und 12,0 % w/w) sowie des Zusatzes von Mangan (2,5 mg/kg) auf die Bildung von Geschmackskomponenten durch die kommerziellen Starterkulturen Staphylococcus carnosus S1 (Wisby, Niebüll, Deutschland) und Staphylococcus xylosus DD-34 (Chr. Hansen, Hørsholm, Dänemark). Die während der Inkubation von den Mikroorganismen gebildeten flüchtigen Stoffwechselprodukte wurden mittels Gas-Chromatographie und Flammenionisations-Detektor (GC/FID) analysiert. Beide Starterkulturen katabolisierten im Modell hauptsächlich die Geschmackskomponenten 2- und 3-Methyl-Buttersäure sowie 2-Methyl-Propionsäure. Alle geprüften Faktoren hatten dabei Einfluss auf die Bildung dieser Stoffe. Bei höheren Temperaturen (20 °C, 25 °C) und niedrigerer NaCl-Konzentration (4 % w/w) synthetisierten die Starterkulturen mehr Aromastoffe. Der Zusatz von Mangan (2.5 mg Mn/kg) führte nur bei Staphylococcus xylosus zu einer geringen Zuhahme der Konzentration methylverzweigter Säuren. Niedrige pH-Werte (pH 4,8) führten bei Staphylococcus carnosus zu einer verminderten Bildung, bei Staphylococcus xylosus zu einer verstärkten Bildung dieser Stoffe.
Die Versuche zeigen, dass die kommerziellen Starterkulturen Staphylococcus xylosus und Staphylococcus carnosus in unterschiedlicher Weise zur Bildung rohwursttypischer Geschmackskomponenten beitragen können. Die Ergebnisse der in „vitro-Studie“ sind zwar nicht direkt auf die komplexe Matrix einer Rohwurst übertragbar, liefern aber Anhaltspunkte, unter welchen Bedingungen ein optimales Rohwurstaroma eher erreicht werden könnte. Staphylococcus xylosus würde sich z. B. per se besser als Starterkultur für die in Nordeuropa bevorzugten Rohwurstsorten mit niedrigem pH-Wert eignen.
Quelle: Kulmbach [ ALBERT ]
