Haltbarmachungsverfahren beeinflussen idealerweise den Status eines Lebensmittels möglichst wenig. Die Anwendung der sensorisch für Menschen nicht wahrnehmbaren Gamma-Strahlung mit ihrer Organismen schädigenden Wirkung scheint sich für eine Keimabtötung unter unverändertem Erhalt der Lebensmitteleigenschaften geradezu anzubieten. Untersuchungen der Vergangenheit zeigten jedoch sehr schnell, dass es u. a. bei Fleisch und Fleischwaren bedingt v. a. durch die Freisetzung von Radikalen zu massiven Veränderungen des Lebensmittels im sensorischen Status kommen kann. Daher scheidet die Anwendung von Gamma-Strahlen als alleiniges Konservierungsverfahren aus, ist aber als flankierender Faktor zur Steigerung der Lagerfähigkeit für Fleisch und Fleischwaren grundsätzlich von Interesse.
Quelle: Food Control 15 (3) (2004), 197-203.Haltbarmachungsverfahren beeinflussen idealerweise den Status eines Lebensmittels möglichst wenig. Die Anwendung der sensorisch für Menschen nicht wahrnehmbaren Gamma-Strahlung mit ihrer Organismen schädigenden Wirkung scheint sich für eine Keimabtötung unter unverändertem Erhalt der Lebensmitteleigenschaften geradezu anzubieten. Untersuchungen der Vergangenheit zeigten jedoch sehr schnell, dass es u. a. bei Fleisch und Fleischwaren bedingt v. a. durch die Freisetzung von Radikalen zu massiven Veränderungen des Lebensmittels im sensorischen Status kommen kann. Daher scheidet die Anwendung von Gamma-Strahlen als alleiniges Konservierungsverfahren aus, ist aber als flankierender Faktor zur Steigerung der Lagerfähigkeit für Fleisch und Fleischwaren grundsätzlich von Interesse.
AHN et al. untersuchten den Einfluss einer Gamma-Bestrahlung auf die Zusammensetzung bzw. Eigenschaften von bei 4 °C gekühlt gelagerter Brühwurst (Effects of gamma irradiation on residual nitrite, residual ascorbate, color, and N-nitrosamines of cooked sausage during storage). Die Proben wurden sowohl unter aeroben Bedingungen als auch vakuumiert gelagert mit 5, 10 bzw. 20 kGy bestrahlt und den entsprechenden, unbestrahlten Kontrollen gegenübergestellt. Es zeigte sich, dass durch Bestrahlungsdosen oberhalb 5 kGry der Rotanteil der Proben verpackungsunabhängig signifikant reduziert wurde. Bei den vakuumverpackten Proben konnte ein geringerer Gehalt an Nitrosomyoglobin nachgewiesen werden. Ebenso wurde der Restnitritgehalt in allen bestrahlten Proben reduziert in Kombination mit einer teilweisen Reduktion des Ascorbinsäuregehaltes. Durch eine Bestrahlung mit 5 bzw. 10 kGy wurden bei den vakuumiert verpackten Proben die Gehalte an N-Nitrosodiethylamin unverzüglich reduziert. Bei den nicht vakuumiert verpackten Proben traf dies auf den Gehalt an N-Nitrosopyrrolidin zu. Mit zunehmender Lagerdauer konnte dieser Effekt auf den Gehalt an N-Nitrosopyrrolidin auch bei den vakuumierten Proben nachgewiesen werden. Diese Arbeit lässt keinerlei Schlussfolgerungen auf eine gesundheitliche Bedenklichkeit derartig konservierter Lebensmittel zu.
Quelle: Kulmbach [ NITSCH ]
