Alle Betriebe, die gewerblich mit Lebensmitteln, d. h. mit der Lebensmittelherstellung, -zubereitung und dem -verkauf, zu tun haben sind durch die Gesetze verpflichtet, ein höchstes Maß an Hygiene walten zu lassen. Die Hygienegesetze schreiben die Anforderungen der "Guten Hygienepraxis" vor, dazu gehört die geeignete Auswahl und die Pflege der Geräte, die persönliche Hygiene der Mitarbeiter, die Einhaltung von Kühltemperaturen und vieles andere mehr. Hinsichtlich der mikrobiologischen Beschaffenheit der Lebensmittel verlangt das Gesetz, dass sie "sicher" sein müssen, d. h. dass z. B. die Zahl und die Art der Mikroorganismen nur so sein darf, dass keinerlei gesundheitliche Gefährdung besteht.
Salomonellen mögen es warm. Alljährlich steigen mit den Temperaturen im Sommer auch die Infektionen und Probleme durch Keime in Lebensmitteln. Hygiene bzw. das Wachstum von Keimen steht naturbedingt in Korrelation zu den Umgebungstemperaturen. So können aus sicheren Lebensmitteln durch Unachtsamkeiten Risikolebensmittel werden. Das gilt im Besonderen für den Umgang mit Lebensmitteln in der Gemeinschaftsverpflegung, bei Straßen-, Vereins- und Gartenfesten sowie im Privathaushalt. Problemen und gesundheitliche Risiken lassen sich vermeiden durch die konsequente Beachtung einfacher Regeln und Handhabungshinweise beim Einkauf, bei der Lagerung und Zubereitung von Lebensmitteln, Lebensmittelzutaten und fertigen Speisen. Dazu gehören das Bewusstsein und Kenntnisse über Lebensmittel und lebensmittelverändernde Vorgänge, die - je nach Umgebungsbedingungen - zunächst unmerklich und sensorisch nicht auffällig geschehen können.Alle Betriebe, die gewerblich mit Lebensmitteln, d. h. mit der Lebensmittelherstellung, -zubereitung und dem -verkauf, zu tun haben sind durch die Gesetze verpflichtet, ein höchstes Maß an Hygiene walten zu lassen. Die Hygienegesetze schreiben die Anforderungen der "Guten Hygienepraxis" vor, dazu gehört die geeignete Auswahl und die Pflege der Geräte, die persönliche Hygiene der Mitarbeiter, die Einhaltung von Kühltemperaturen und vieles andere mehr. Hinsichtlich der mikrobiologischen Beschaffenheit der Lebensmittel verlangt das Gesetz, dass sie "sicher" sein müssen, d. h. dass z. B. die Zahl und die Art der Mikroorganismen nur so sein darf, dass keinerlei gesundheitliche Gefährdung besteht.
Über die bestehenden Risiken, wie z. B. Vermehrung der Keime bei zu hohen Lagertemperaturen, bei zu langen Lagerzeiten und Kontamination der Lebensmittel durch wechselseitigen Kontakt oder unsaubere Hände müssen sich die Verantwortlichen in den Lebensmittelunternehmen Gedanken machen und diese Risiken minimieren oder ganz ausschalten. Hierzu wenden sie Konzepte der Risikoanalyse und Eigenkontrolle an.
Durch das Zahlenmaterial des Bundesinstitutes für Risikobewertung (BfR) bzw. das Robert-Koch-Institut (RKI) ist belegt, dass die Ursachen für Lebensmittelinfektionen oder lebensmittelbedingte Krankheiten vorwiegend von Privathaushalten bzw. im Rahmen der Verpflegung kleiner Gruppen in haushaltsähnlichen Einrichtungen ausgehen. Um auch hier in diesem Bereich das hohe Schutzniveau und die Sicherheit der Lebensmittel zu erhalten, ist Information und Bewusstseinsbildung beim Endverbraucher notwendig. Nachfolgend hat der BLL einige "Regeln" zusammengestellt, die helfen Infektionen zu vermeiden und auch beim häuslichen Umgang die Qualität und Sicherheit der Lebensmittel zu erhalten:
1. Hygienebewusst einkaufen - Kühlkette beachten!
- Leicht verderbliche Lebensmittel wie Fleisch, Frischwurst und Fisch bei sommerlichen Temperaturen nur in der Kühltasche transportieren, unmittelbar nach dem Einkauf nach Hause bringen und sofort in den Kühlschrank legen. Gleiches gilt für tiefgefrorene Lebensmittel
- Bei Milcherzeugnissen und Feinkostprodukten auf die empfohlenen Kühltemperaturen achten und keine langen Unterbrechungen der Kühlung zulassen
- Bei Eiern auf Frische und Unversehrtheit achten; die Eier im Kühlschrank aufbewahren
- Bei der Auswahl von frischem Obst und Gemüsen auf einwandfreie, unversehrte Ware achten
2. Richtig kochen - Richtig kühlen!
- Kühlschrank und Gefrierschrank sollten funktionsfähig und gepflegt sein. Der Kühlschrank sollte eine Temperatur von 7° bis 8° Celsius aufweisen, den Gefrierschrank auf -18° bis -20° Celsius einstellen (Bakterien vermehren sich vorwiegend zwischen 10° und 60° Celsius; sie werden bei über 75° Celsius abgetötet)
- Alle leicht verderblichen und kühlbedürftigen Lebensmittel immer im Kühlschrank aufbewahren
- Zwischenlagerung von fertig gekochten Speisen und Aufbewahrung von Resten immer kühlen oder ggf. einfrieren. Warme Speisen immer vorher abkühlen lassen und dann in den Kühlschrank; nicht länger als 2 - 3 Tage lagern; Speisen abdecken oder in geschlossenen Behältnissen verwahren. Vorsicht vor "vergessenen" Resten und Schimmelbildung im Kühlschrank
- Sind Speisen zum Außerhaus-Verzehr (Picknick, Pausen-Imbiss) vorgesehen, dann vor der Mitnahme gut kühlen und falls möglich, in Kühltaschen mit Kühlelementen packen
Die Zubereitung von Speisen so planen, dass keine langen Aufbewahrungszeiten oder Warmhaltezeiten notwendig werden. Nach dem Kochen möglichst sofort servieren. Nicht warm halten, nicht bei Raumtemperatur stehen lassen, zum Aufwärmen Speisen oder Speisenreste gründlich durcherhitzen - Beim Einsatz eines Mikrowellenherdes sicherstellen, dass die Speisen gleichmäßíg erhitzt werden
3. Mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum bewusst umgehen!
- Fertig verpackte Lebensmittel tragen ein "Mindesthaltbarkeitsdatum" (MHD). Dieses Datum weist den Tag aus, bis zu dem das Lebensmittel seine Eigenschaften unverändert beibehält; danach können sich die unvermeidbaren Veränderungen wie sauer werden oder Aromaverlust bemerkbar machen. Wenn die angegebenen Lagerbedingungen eingehalten werden, bedeutet der Ablauf des MHD nicht zwingend ein verdorbenes Lebensmittel. Nach Überschreiten des MHD ist ein Produkt mit allen Sinnen (Aussehen, Geruch, Geschmack) zu prüfen und über den Verzehr zu entscheiden. Sehr leicht verderbliche und sensible Lebensmittel wie vakuumverpackter Lachs tragen kein MHD, sondern ein "Verbrauchsdatum"; sie sind bis zu diesem Stichtag zu verzehren oder danach wegzuwerfen.
4. Die besonders sensiblen Lebensmittel kennen!
- Hackfleisch, Mett, Schabefleisch und Fleischerzeugnisse, die roh verzehrt werden mit besonderer Sorgfalt handhaben und immer am Zubereitungstag bzw. Tag des Einkaufs verzehren oder danach nur unter Erhitzen (und Durchbraten) zubereiten
- Gefrorenes Geflügel im Kühlschrank auftauen; Auftauwasser wegwerfen; beim Zubereiten vollständig durchgaren. Die Gerätschaften (z. B. Auffangschalen von Auftauwasser, Messer) sofort separieren und getrennt gründlich waschen, ebenso Hände waschen nach dem Umgang mit Rohgeflügel
- Frische Eier bei der Vorratshaltung immer kühlen; Süßspeisen (z. B. Tiramisu) unter Verwendung von rohen Eiern, Eidotter oder Eischnee - wenn unvermeidbar - nur mit ganz frischen Eiern zubereiten, sofort kühlen und verzehren, Reste nicht aufbewahren
- Sahne- und milcherzeugnishaltige Speisen (Süßspeisen, Konditoreierzeugnisse) nach Möglichkeit sofort verzehren und Reste in Kühlschrank nur kurze Zeit aufbewahren
5. Alles gründlich waschen!
- Früchte und Salat, zur Verarbeitung vorgesehenes Gemüse unter fließendem Trinkwasser immer gründlich waschen und abtropfen lassen; nach Möglichkeit schälen
- Angefaulte oder angeschimmelte Stellen großzügig entfernen, besser ganz wegwerfen. Zwischenlagerung möglichst in kühlen Bereichen; und verpackt, so dass keine Insekten (z. B. Fruchtfliegen, Wespen) angelockt werden
6. Auf Sauberkeit achten!
- In der Küche die Arbeitsflächen, Schneidebretter und -geräte sorgfältig und nach jedem Einsatz gründlich unter Verwendung von Reinigungsmitteln waschen und gut trocknen
- Vorratsbehältnisse (wie z. B. Brotdosen) regelmäßig reinigen
- Wisch-Lappen und Handtücher häufig wechseln; gründlich trocknen oder ggf. Einmal-/Papiertücher verwenden
- Vor der Zubereitung von Essen sowie von Mahlzeiten Hände sorgfältig mit Seife waschen
Quelle: Bonn [ bll ]
