1. J. Animal Sci. 82 (2004), 209-217
2. J. Animal Sci. 82 (2004), 1206-1218.
Solange Verbraucher die modernen Tierproduktionsmethoden kritisch hinterfragen, bleibt die Suche nach betont tierfreundlichen Haltungsmethoden aktuell. Dabei stellt sich zwangsläufig auch die Frage, wie weit sich diese auf die Produktqualität auswirken. In den meisten hierzu angestellten Experimenten konnten jedoch nur in Ausnahmefällen, und auch dann nur bei Teilaspekten, gesicherte Zusammenhänge ermittelt werden. Dennoch wurde diese Thematik von einer Arbeitsgruppe des Pork Industry Institute an der Texas Tech. University, Lubbock, erneut aufgegriffen, wobei besonderes Augenmerk auf Veränderungen hinsichtlich Größe und Verteilung der Muskelfasertypen gerichtet wurde (J.G. GENTRY, J.J. MCGLONE, M.F. MILLER and J.R. BLANTON: Environmental effects on pig performance, meat quality and muscle characteristics – Umwelteffekte auf Mastleistung, Fleischqualität und Merkmale des Muskelgewebes).
Quelle:1. J. Animal Sci. 82 (2004), 209-217
2. J. Animal Sci. 82 (2004), 1206-1218.
Solange Verbraucher die modernen Tierproduktionsmethoden kritisch hinterfragen, bleibt die Suche nach betont tierfreundlichen Haltungsmethoden aktuell. Dabei stellt sich zwangsläufig auch die Frage, wie weit sich diese auf die Produktqualität auswirken. In den meisten hierzu angestellten Experimenten konnten jedoch nur in Ausnahmefällen, und auch dann nur bei Teilaspekten, gesicherte Zusammenhänge ermittelt werden. Dennoch wurde diese Thematik von einer Arbeitsgruppe des Pork Industry Institute an der Texas Tech. University, Lubbock, erneut aufgegriffen, wobei besonderes Augenmerk auf Veränderungen hinsichtlich Größe und Verteilung der Muskelfasertypen gerichtet wurde (J.G. GENTRY, J.J. MCGLONE, M.F. MILLER and J.R. BLANTON: Environmental effects on pig performance, meat quality and muscle characteristics – Umwelteffekte auf Mastleistung, Fleischqualität und Merkmale des Muskelgewebes).
In einem zweifaktoriellen Versuchsansatz wurden je zwei Haltungsvarianten während der Geburt und Säugezeit (Freilandhaltung mit Hütten bzw. Stallhaltung mit Buchten) sowie während der Mast (Freilandhaltung auf Luzerneweide mit 212 m2 pro Tier bzw. Stallhaltung auf Betonspaltenboden bei 1,2 m2 pro Tier) gegenübergestellt. Dadurch ergaben sich vier Versuchsvarianten, auf die 48 Kastraten der Rasse Newsham aufgeteilt wurden. Alle Versuchsgruppen erhielten ad libitum die gleichen Standardmischungen auf Mais-/Sojabasis, deren Proteinanteil in Abhängigkeit vom Lebendgewicht der Tiere reduziert wurde. Die Mast erfolgte in den Herbst- und Wintermonaten. Dabei schwankten die Außentemperaturen zwischen –3 und +15 °C, während die Temperatur im Stall nie unter +18 °C sank. Das durchschnittliche Lebendgewicht bei der Schlachtung lag bei 115 kg.
Die in Außenhaltung geborenen Schweine erreichten im Vergleich zu den im Stall geborenen ein höheres Lebendgewicht und in den meisten der erfassten Mastintervalle auch signifikant höhere tägliche Zunahmen. Der gleiche Befund ergab sich bei den im Freien gemästeten Tieren. Sie waren bei vergleichbarer Mastdauer schwerer, nahmen allerdings auch etwas mehr Futter auf und erbrachten so eine etwas ungünstigere Futterverwertung als die Stallmastschweine. Dies alles deutet auf eine durch die Freilandhaltung verursachte höhere Vitalität hin. Dennoch gab es bei den meisten Merkmalen der Schlachtkörperzusammensetzung und der Fleischqualität kaum signifikante Effekte durch die geprüften Haltungsbedingungen. Zu den wenigen Ausnahmen gehörte, dass bei den unter Freilandbedingungen geborenen bzw. gemästeten Schweinen höhere Werte für den Rotanteil der Farbe (a*) gemessen wurden. Daneben gab es auch einige Veränderungen bei Strukturmerkmalen des Muskelgewebes. So wies der M. longissimus dorsi der in Außenhaltung geborenen Schweine einen höheren Anteil an roten Muskelfasern (Typ I) auf, was offensichtlich auf Kosten des Anteils an intermediären Fasern (Typ IIA) ging. Die Mast in Freilandhaltung führte dagegen sowohl im M. longissimus dorsi als auch im M. semimembranosus zu einer Verschiebung von weißen zu intermediären Fasern. Dies hatte jedoch keine weiteren Konsequenzen für die aus Sicht der Praxis bedeutsamen Merkmale der Fleischqualität. So erwies sich die hier praktizierte Form einer Freilandhaltung der Stallhaltung hinsichtlich der Mastleistung etwas überlegen, während die Fleischqualität weder positiv noch negativ beeinflusst wurde.
Zur gleichen Thematik liegt auch aus der Schweizerischen Versuchsstation für Tierproduktion und Milchprodukte, Posieux, eine ähnliche Arbeit vor, die jedoch teilweise gegensätzliche Ergebnisse erbrachte (G. BEE, G. GUEX und W. HERZOG: Freerange rearing of pigs during the winter: Adaptions in muscle fibre characteristics and effects on adipose tissue composition and meat quality traits – Freilandhaltung von Schweinen im Winter: Anpassung bei Muskelfasereigenschaften sowie Effekte auf Fettsäurenzusammensetzung und Merkmale der Fleischqualität).
40 Large-White-Schweine, je zur Hälfte Kastraten und weibliche Tiere, wurden auf zwei Versuchsgruppen aufgeteilt, von denen eine im Stall (Einzelbuchten, 2,6 m2) und die andere auf einer 0,92 ha großen mit zwei eingestreuten Iglu-Hütten ausgestatteten Freilandfläche gemästet wurde. Die Versuchsphase ging von Dezember bis März, was bedeutete, dass die Temperatur im Außenbereich zwischen –8 und +22 °C schwankte, während sie im Stall konstant +22 °C betrug. In beiden Fällen hatten die Tiere freien Zugang zum jeweils gleichen Vor- und Endmastfutter. An die Schlachtung, die bei einem Lebendgewicht von 105 kg erfolgte, schloss sich ein sehr umfangreiches Untersuchungsprogramm an, das Merkmale der Schlachtkörperzusammensetzung sowie der Fleisch- und Fettqualität bis hin zu biochemischen und strukturellen Eigenschaften des Muskelgewebes umfasste.
In dieser Untersuchung zeigte sich bei den Freilandtieren nun trotz höheren Futterverzehrs ein deutlich geringeres Wachstum, so dass das Mastendgewicht von 105 kg erst 14 Tage später erreicht wurde als bei der Stallgruppe. Das verminderte Wachstum hatte auch einen magereren Schlachtkörper zur Folge, was vor allem durch eine dünnere Speckschicht zum Ausdruck kam. Die Muskelfleischanteile der Kastraten und Jungsauen lagen deshalb im Mittel um 1,6 bzw. 1,3 Prozentpunkte niedriger als bei den Stalltieren. Als Begleiterscheinung des geringeren Fettansatzes änderte sich nun das Fettsäurenmuster sowohl im Fettgewebe als auch im intramuskulären Fett (vor allem im M. longissimus dorsi) dahin gehend, dass die Polyensäurengehalte zum Teil deutlich anstiegen. Dies ging – wie zu erwarten – in den meisten untersuchten Geweben größtenteils auf Kosten der einfach ungesättigten Fettsäuren. Diese zusätzlich noch durch die mögliche Aufnahme von Grünpflanzenresten und die niedrigere Umgebungstemperatur geförderten Verschiebungen im Fettsäurenmuster haben eine Verschlechterung der Oxidationsstabilität, aber andererseits auch ein aus ernährungsphysiologischer Sicht günstigeres Verhältnis von n6- zu n3-Fettsäuren zur Folge.
Wie in der vorher zitierten Arbeit gab es auch hier bei den Freilandschweinen einen Rückgang im Anteil an weißen und eine Zunahme an intermediären Muskelfasern, und zwar sowohl im M. longissimus dorsi als auch im M. rectus femoris (Nuss). Außerdem kam es – wohl auf Grund der intensiveren Bewegung – noch in allen untersuchten Muskeln bzw. Messpunkten zu einer sehr deutlichen Zunahme des glykolytischen Potenzials, das ein Maß für die Summe der in Milchsäure überführbaren Substrate darstellt. Dies war offensichtlich auch Ursache für die etwas niedrigeren End-pH-Werte, die sich zumindest im M. rectus femoris und im M. semitendinosus einstellten, so dass, wie aus zahlreichen Versuchen bekannt, bei Erhitzungsprozessen mit höheren Verlusten gerechnet werden muss. Weitere die Fleischqualität betreffende Haltungseffekte (z. B. dunklere Farbe im M. longissimus dorsi, höhere Tropfsaftverluste) waren trotz der verschiedentlich ermittelten statistischen Signifikanz so gering, dass ihnen kaum praktische Bedeutung zukommt.
Quelle: Kulmbach [ FISCHER ]
