Erstes Bayreuth-Kulmbacher Fachgespräch - Aktuell
Die Verbraucher wünschen möglichst frische Nahrungsmittel, und der Mikrowellenofen erfreut sich großer Beliebtheit. Demzufolge sind gekühlte und gefrorene Nahrungsmittel sehr populär. Kühlung soll die Vermehrung und Stoffwechselaktivität von Mikroorganismen verringern.In letzter Zeit rücken Mikroorganismen ins Blickfeld, die an Kälte angepasst sind und sich im Temperaturbereich von unter 0°C bis 20°C (psychrophil) oder bis 40°C (psychrotolerant) gut vermehren. Solche Mikroorganismen sind besonders an die Kälte angepasst und besitzen besondere Zellmembranen sowie kälteaktive Enzyme. Von eminenter Bedeutung ist deshalb die Frage, ob die Kühlung von Lebensmitteln in Verkaufstheken, Kühlräumen, Kühlschränken usw. zu einer spezifischen Selektion von Mikroorganismen führt, deren Vermehrung und Stoffwechselaktivitäten von tiefen Temperaturen nicht oder kaum noch behindert werden.
Erstes Bayreuth-Kulmbacher Fachgespräch - Aktuell
Die Verbraucher wünschen möglichst frische Nahrungsmittel, und der Mikrowellenofen erfreut sich großer Beliebtheit. Demzufolge sind gekühlte und gefrorene Nahrungsmittel sehr populär. Kühlung soll die Vermehrung und Stoffwechselaktivität von Mikroorganismen verringern.In letzter Zeit rücken Mikroorganismen ins Blickfeld, die an Kälte angepasst sind und sich im Temperaturbereich von unter 0°C bis 20°C (psychrophil) oder bis 40°C (psychrotolerant) gut vermehren. Solche Mikroorganismen sind besonders an die Kälte angepasst und besitzen besondere Zellmembranen sowie kälteaktive Enzyme. Von eminenter Bedeutung ist deshalb die Frage, ob die Kühlung von Lebensmitteln in Verkaufstheken, Kühlräumen, Kühlschränken usw. zu einer spezifischen Selektion von Mikroorganismen führt, deren Vermehrung und Stoffwechselaktivitäten von tiefen Temperaturen nicht oder kaum noch behindert werden.
Im Gegensatz zur Annahme vieler Verbraucher kann Kühlung allein pathogene Mikroorganismen und die Bildung von Toxinen in Lebensmitteln nicht ausschließen.
Quelle: Kulmbach [ Ortwin Meyer, Universität Bayreuth ]
