40. Kulmbacher Woche - Kurzfassung Vortrag

Die Produktion von Brühwürsten erfolgt in mehreren Stufen. Eine wichtige und für die meisten Brühwurstsorten unverzichtbare Stufe ist der Zerkleinerungs- und Mischprozess der Rohstoffe, die Brätherstellung. Im Handwerk dienen hierzu so genannte Kutter. Hersteller von Kuttermessern bieten viele verschiedene Messerformen an, denn im fleischverarbeitenden Gewerbe wird bislang für die Herstellung von Brühwurstbrät keine Messerform eindeutig bevorzugt. Als entscheidend für das Gelingen der Brühwurstherstellung wird die im Verlauf des Kutterns erreichte Brättemperatur angesehen. Wird die Wurst unter Verzicht auf den Zusatzstoff Phosphat hergestellt, soll die Temperatur während des Kutterns nicht über 12 bis 15 °C ansteigen. Es wird vermutet, dass die Temperatursteigerung durch die Reibung der Messer in der zu zerkleinernden Masse zustande kommt. Für eine Reibung kann die Seitenfläche der Messer sorgen. Es sind Messerformen bekannt geworden, deren Seitenfläche durchbrochen ist. Bei ihnen sollte die Reibung geringer sein und damit der Temperaturanstieg des Bräts während des Kutterns langsamer verlaufen als bei Verwendung der üblichen, nicht durchbrochenen Messer. Brühwursthersteller führen eine variable Temperatursteigerung des Bräts beim Kuttern auch auf eine unterschiedliche Schärfe der Messer zurück. Es wird häufig behauptet, dass stumpfe Messer einen rascheren Temperaturanstieg bewirken als scharfe.

Es sollte festgestellt werden, ob durch Verwendung von 4 unterschiedlichen Kuttermessern Brühwurstbräte unterschiedlicher Eigenschaften entstehen. Neben den zur Standardausrüstung des verwendeten Kutters gehörenden Messern wurde ein Messersatz ohne Schneide und zwei verschiedene Messersätze mit durchbrochenen Seitenflächen verwendet. Von diesen war einer in der Geometrie den Sichelmessern ähnlich ("Lochmesser"), der andere wies eine verlängerte Schneide auf ("Hackmesser"). Die Kutterendtemperatur lag bei 12 °C. Die Versuche wurden fünfmal wiederholt.

40. Kulmbacher Woche - Kurzfassung Vortrag

Die Produktion von Brühwürsten erfolgt in mehreren Stufen. Eine wichtige und für die meisten Brühwurstsorten unverzichtbare Stufe ist der Zerkleinerungs- und Mischprozess der Rohstoffe, die Brätherstellung. Im Handwerk dienen hierzu so genannte Kutter. Hersteller von Kuttermessern bieten viele verschiedene Messerformen an, denn im fleischverarbeitenden Gewerbe wird bislang für die Herstellung von Brühwurstbrät keine Messerform eindeutig bevorzugt. Als entscheidend für das Gelingen der Brühwurstherstellung wird die im Verlauf des Kutterns erreichte Brättemperatur angesehen. Wird die Wurst unter Verzicht auf den Zusatzstoff Phosphat hergestellt, soll die Temperatur während des Kutterns nicht über 12 bis 15 °C ansteigen. Es wird vermutet, dass die Temperatursteigerung durch die Reibung der Messer in der zu zerkleinernden Masse zustande kommt. Für eine Reibung kann die Seitenfläche der Messer sorgen. Es sind Messerformen bekannt geworden, deren Seitenfläche durchbrochen ist. Bei ihnen sollte die Reibung geringer sein und damit der Temperaturanstieg des Bräts während des Kutterns langsamer verlaufen als bei Verwendung der üblichen, nicht durchbrochenen Messer. Brühwursthersteller führen eine variable Temperatursteigerung des Bräts beim Kuttern auch auf eine unterschiedliche Schärfe der Messer zurück. Es wird häufig behauptet, dass stumpfe Messer einen rascheren Temperaturanstieg bewirken als scharfe.

Es sollte festgestellt werden, ob durch Verwendung von 4 unterschiedlichen Kuttermessern Brühwurstbräte unterschiedlicher Eigenschaften entstehen. Neben den zur Standardausrüstung des verwendeten Kutters gehörenden Messern wurde ein Messersatz ohne Schneide und zwei verschiedene Messersätze mit durchbrochenen Seitenflächen verwendet. Von diesen war einer in der Geometrie den Sichelmessern ähnlich ("Lochmesser"), der andere wies eine verlängerte Schneide auf ("Hackmesser"). Die Kutterendtemperatur lag bei 12 °C. Die Versuche wurden fünfmal wiederholt.

Messer ohne Schneide und Standardmesser brauchten im Durchschnitt mit 360 bzw. 388 Sekunden 50 bis 60 Sekunden länger als Loch- und Hackmesser, um das Brät auf 12 °C zu zerkleinern. Die Verwendung verschiedener Messer blieb ohne Einfluss auf die Helligkeit, den L*- Wert, der Würste. Statistisch signifikant, aber für das Auge nicht sichtbar, lag bei Verwendung stumpfer Messer der Rotton der Würste bei einem a*- Wert von 14,3, bei Standardmessern lag er höher und bei 14,7. Nur die Rottöne der mit diesen Messern gefertigten Bräte unterschieden sich statistisch signifikant. Härte und Bruchfestigkeit der Würste wurden von den verschiedenen Messern nicht beeinflusst. Was die Produktdichte angeht, so stellte sich eine Variabilität um maximal 0.01 g/cm3 ein. Das Hackmesser lieferte Bräte, deren Würste im Mittel eine Dichte von 0.942 g/cm3, das Standardmesser solche, deren Würste im Mittel eine höhere Dichte von 0.952 g/cm3 zeigten. Würste, deren Bräte mit Hack- oder Lochmesser produziert wurden, unterschieden sich in der Dichte voneinander ebenso wenig wie Würste, deren Brät mit den Standardmessern oder Messern ohne Schneide zerkleinert war. Die durch die verschiedenen Messer hervorgebrachten Differenzen im Geleeabsatz lagen bei 2,3 %. Den geringsten Geleeabsatz lieferten die Messer ohne Schneide. Die mit der thermischen Methode des Erhitzens zu Vollkonserven determinierte Wasserbindefähigkeit der Bräte, der Geleeabsatz, gestaltete sich bei Messern ohne Schneide und Hackmessern am besten bzw. am geringsten, bei Loch- und Standardmessern am schlechtesten. Statistisch signifikante Differenzen im Fettabsatz der verschiedenen Chargen lagen nicht vor. Einer Meinung, Kuttern mit stumpfen Messern führe in der Mehrzahl der Fälle zu Fehlproduktion mit massivem Gelee- und Fettabsatz, kann nicht zugestimmt werden.

Anmerkung der Redaktion:

Wesentliche Ergebnisse des Vortrages hat Dr. Robert Heidtmann u.a. 1964 in der Fleischwirtschaft (Juli 1964 - S.635 - 642) unter dem Titel "Die Erwärmung des Brätes während des Kutterns" beschrieben.

Quelle: Kulmbach [ G.F. HAMMER, Kulmbach, E. HAACK, Halle, und S. STOYANOV, Kulmbach ]