40. Kulmbacher Woche - Kurzfassung Vortrag
In Räumen, in denen Kochschinken und Brühwürste zum Vertrieb in SB-Verpackungen aufgeschnitten und verpackt werden, sollte die Raumtemperatur zur Vermeidung einer Kondenswasserbildung auf dem - kühleren - Produkt 10 °C nicht übersteigen. Die relative Luftfeuchtigkeit sollte so gering wie technisch machbar sein. Der Raumtemperaturverlauf sollte nur sehr geringe Schwankungen aufweisen. Schon diese Forderung ist mit konventioneller Kältetechnik mittels Deckenverdampfer nicht einzuhalten, da es während der Abtauphasen zu einer Unterbrechung des Kühlbetriebs kommt.Bei der Neueinrichtung einer Verpackungslinie für Kochschinken-Aufschnittware wurden vom Betreiber folgende Anforderungen an die Kältetechnik gestellt: Raumtemperatur konstant max. 2-4 °C, Luftbewegung max. 0,2 m/sec, Luftkühler geeignet für eine einfache und schnelle Reinigung und Desinfektion und zur Vermeidung einer Kondenswasserbildung am Kühler selbst möglichst keine Geräteeinbauten im Verpackungsraum. Dieser Leistungskatalog führte zur Entwicklung eines komplett neu konstruierten und zum Patent angemeldeten extern aufgestellten Zentralkühlgerätes mit Umluftabtauung (Herstellerbezeichnung: Continuous Central Refrigeration).
40. Kulmbacher Woche - Kurzfassung Vortrag
In Räumen, in denen Kochschinken und Brühwürste zum Vertrieb in SB-Verpackungen aufgeschnitten und verpackt werden, sollte die Raumtemperatur zur Vermeidung einer Kondenswasserbildung auf dem - kühleren - Produkt 10 °C nicht übersteigen. Die relative Luftfeuchtigkeit sollte so gering wie technisch machbar sein. Der Raumtemperaturverlauf sollte nur sehr geringe Schwankungen aufweisen. Schon diese Forderung ist mit konventioneller Kältetechnik mittels Deckenverdampfer nicht einzuhalten, da es während der Abtauphasen zu einer Unterbrechung des Kühlbetriebs kommt.Bei der Neueinrichtung einer Verpackungslinie für Kochschinken-Aufschnittware wurden vom Betreiber folgende Anforderungen an die Kältetechnik gestellt: Raumtemperatur konstant max. 2-4 °C, Luftbewegung max. 0,2 m/sec, Luftkühler geeignet für eine einfache und schnelle Reinigung und Desinfektion und zur Vermeidung einer Kondenswasserbildung am Kühler selbst möglichst keine Geräteeinbauten im Verpackungsraum. Dieser Leistungskatalog führte zur Entwicklung eines komplett neu konstruierten und zum Patent angemeldeten extern aufgestellten Zentralkühlgerätes mit Umluftabtauung (Herstellerbezeichnung: Continuous Central Refrigeration).
Voraussetzung für eine Umluftabkühlung ohne Unterbrechung des Kühlbetriebs sind zwei separate Wärmetauscher. Beide Wärmetauscher sind nacheinander in einem begehbaren Zentralgehäuse eingebaut, das außerhalb des Verpackungsraumes entweder oberhalb einer Zwischendecke oder gänzlich außerhalb des Gebäudes auf dem Dach aufgestellt werden kann. Mit einem Klappensystem innerhalb des Gehäuses erfolgt die Luftführung so, dass der abzutauende Wärmetauscher immer zuerst von der wärmeren Abluft durchströmt wird und erst dann der Wärmetauscher, der sich im Kühlbetrieb befindet, durchströmt wird. Der Luftweg innerhalb des Gehäuses wird regelmäßig so geändert, dass keine Vereisung der Wärmtauscher erfolgt.
Dieses System bietet aufgrund des permanenten Betriebs folgende Vorteile: Es stehen immer 100 % Kühlleistung zur Verfügung. Es kommt zu keiner Unterbrechung des Kühlbetriebs durch die Abtauvorgänge. Die Temperatur der gekühlten Zuluft in den Verpackungsraum kann konstant gehalten werden. Der Feuchtigkeitsgehalt der Zuluft lässt sich durch die Variation der Umschaltintervalle von Wärmetauscher 1 auf Wärmetauscher 2 und umgekehrt beeinflussen.
Da die Abluft aus dem Verpackungsraum im Zentralkühlgerät zunächst durch hochwertige Luftfilter geführt wird, lag es nahe, die Wirksamkeit des neuen Gerätes und Verfahrens mittels Luftkeimbestimmungen zu überprüfen. Diese Messungen wurden an mehreren Tagen während des Aufschneidens und Verpackens des Kochschinkens, während der sog. Trockenreinigung des Slicers und der Verpackungsanlage und unmittelbar nach Abschluss der Trockenreinigung durchgeführt. Die Raumtemperaturen wurden parallel dazu kontinuierlich erfasst. Daneben wurde der hygienische Zustand im Zentralkühlgerät durch bakteriologische Untersuchung von Teilproben der Luftfilter und mittels Abklatschproben der Innenwände erfasst. Vergleichende Untersuchungen wurden in einem weiteren Verpackungsraum im gleichen Betrieb, der mit konventioneller Kühltechnik (Deckenverdampfer) ausgestattet ist, durchgeführt. Geprüft wurde auch, ob durch den Betrieb einer Luftionisationseinrichtung im Zentralkühlgehäuse eine Keimreduzierung erfolgt.
Die Ergebnisse der Untersuchungen bescheinigen dem neu entwickelten Kühlgerät eine hohe Effektivität im Sinne einer anspruchsvollen Raumhygiene. Wiederholt wurden Luftkeimgehalte bestimmt, die auch in einem Operationsraum akzeptabel wären. Deutlich erhöhte Luftkeimgehalte wurden in Einzelfällen während der sog. Trockenreinigung nachgewiesen. Daraufhin wurden die innerbetrieblichen Anweisungen für die Durchführung dieser Reinigung entsprechend modifiziert.
Das Zentralgerät ist seit dem letzten Sommer in Betrieb. Dieser Zeitraum lässt neben Aussagen zur Wirksamkeit des Verfahrens auch Aussagen zur Akzeptanz der Arbeitsbedingungen im Aufschneide- und Verpackungsraum zu. Daneben müssen Aspekte der Wirtschaftlichkeit des Verfahrens berücksichtigt werden. Schließlich soll der Stellenwert der Lufthygiene und Raumtemperatur im Hinblick auf die mikrobiologische Produktqualität - und damit auch eine mögliche Haltbarkeitsverlängerung für die so produzierte SB-verpackte Ware - unter Berücksichtigung weiterer Einflussfaktoren diskutiert werden.
Quelle: Kulmbach [ M. MOJE und J. LESSING, Nürnberg ]
