Substantielle Qualität von Schweinefleisch
Quelle: J. Animal Sci. 83 (2005), 440-448.Die Fleischqualität von Schweinen wird nachhaltig negativ beeinflusst durch Belastungen unmittelbar vor der Schlachtung, die insbesondere aus dem Zutrieb zur Betäubungseinrichtung resultieren. Daneben können sich aber auch ungünstige Transportbedingungen und eine nicht ausreichende Erholungszeit im Ruhestall des Schlachtbetriebes nachteilig auswirken.
Substantielle Qualität von Schweinefleisch
Die Fleischqualität von Schweinen wird nachhaltig negativ beeinflusst durch Belastungen unmittelbar vor der Schlachtung, die insbesondere aus dem Zutrieb zur Betäubungseinrichtung resultieren. Daneben können sich aber auch ungünstige Transportbedingungen und eine nicht ausreichende Erholungszeit im Ruhestall des Schlachtbetriebes nachteilig auswirken.
Prämortale Belastungen führen zu einer Beschleunigung der postmortalen Glykolyse. Zur Einschätzung, ob und inwieweit sich additive Auswirkungen auf die resultierende Fleischqualität durch ein Zusammentreffen mehrerer belastender Faktoren belegen lassen, wurde eine Studie mit insgesamt 384 Stress resistenten Schweinen in den Niederlanden durchgeführt (E. HAMBRECHT, J. J. EISSEN, D. J. NEWMANN, C. H. M. SMITS, L. A. den TARTOG and M.W. A. VERSTEGEN: Negative effects of stress immediately before slaughter on pork quality are aggravated by suboptimal transport and lairage conditions – Negative Auswirkungen von Stress unmittelbar vor der Schlachtung auf die Schweinefleischqualität werden durch suboptimale Transport- und Ruhstallbedingungen verschlimmert).
An jedem der acht Versuchstage in einem kommerziellen Schlachtbetrieb wurden vier Gruppen mit jeweils 12 Tieren untersucht (Nüchterung 16 h bis zur Schlachtung). Zwei Gruppen wurden schonend nur 50 min transportiert (Ladedichte 0,45 m2/100 kg LG), zwei Gruppen wurden drei Stunden lang unter ungünstigen Fahrtbedingungen transportiert (Ladedichte 0,45 m2/100 kg LG). Nach Entladen am Schlachtbetrieb erfolgte die Unterbringung im Ruhestall (0,75 m2/100 kg LG) für entweder drei Stunden oder nur 30-45 min. Der Zutrieb zur vollautomatischen elektrischen Betäubungseinrichtung (Restrainer mit Kopf-Herz-Durchströmung) wurde entweder sehr ruhig ohne Verwendung elektrischer Treibhilfen oder unter lautem Rufen des Stallpersonals bei gleichzeitigem Gebrauch elektrischer Treibstöcke durchgeführt.
Bei der Entblutung der Tiere wurden Blutproben zur Messung der Plasmakortisol- und Laktatgehalte entnommen. Muskelkerntemperaturen und pH-Werte wurden nach 30 bzw. 40 min p.m. und nach drei Stunden erfasst. Nachdem die Schlachtkörperhälften den Schocktunnel verlassen hatten (135 min p.m.), wurde eine Probe aus dem linken langen Rückenmuskel (linke Hintergliedmaße immer freies, nicht angeschlungenes Bein) in Höhe der letzten Rippe entnommen zur Bestimmung des glykolytischen Potentials und des Glykogengehalts.
23 Stunden nach der Schlachtung wurden die Farbe (L*, a*, b*) am frischen Anschnitt des Rückenmuskels gemessen und die Leitfähigkeit bestimmt. 24 Stunden nach der Schlachtung wurde der End-pH-Wert erfasst. Das Safthaltevermögen wurde einerseits mittels Filterpapier (45 mm Durchmesser, 10 sec Anpressen, Rückwägung), andererseits über den Tropfsaftverlust einer Fleischscheibe über 24 h bestimmt. Scherkraftmessungen wurden an im Wasserbad erhitzten Proben (Kerntemperatur 70 °C) vorgenommen.
Auch nach nur kurzem, schonenden Transport waren nach kurzer Ruhephase die Plasmakortisolgehalte erhöht. Große Belastungen beim Zutrieb erniedrigten das glykolytische Potential und erhöhten die Plasmalaktat- und Kortisolgehalte, die Muskelkerntemperatur und den End-pH-Wert. Auch das Safthaltevermögen wurde nach hoher Zutriebsbelastung nachteilig beeinflusst. So wurde die elektrische Leitfähigkeit durch belastende Zutriebsbedingungen um 56 % erhöht, in Kombination mit einer unzureichenden Erholungszeit im Wartestall sogar um 88 %. Unter Berücksichtigung des Safthaltevermögens wurden die negativen Folgen eines Stress belasteten Zutriebs sowohl durch suboptimalen Transport als auch durch unzureichende Ruhezeiten verschlimmert.
Hauptbelastungsfaktor war aber der Zutrieb zur Betäubungseinrichtung. Somit können bei Verbesserungen in diesem kritischen Bereich erhebliche positive Auswirkungen auf die resultierende Fleischqualität erzielt werden.
Quelle: Kulmbach [ MOJE ]
