Quelle:

Quelle:

1. University of Nebraska, Bovine Myology & Muscle profiling, http://bovine.unl.edu
2. University of Nebraska, Porcine Myology, http://porcine.unl.edu

Schlachtkörper von Rindern und Schweinen bestehen aus über hundert verschiedenen Muskeln. Diese Muskeln haben unterschiedliche chemische, biochemische und physiologische Eigenschaften, die ihre Verarbeitungseignung sowie ihre sensorische Qualität beeinflussen. Folgerichtig lässt sich durch eine Optimierung der Zerlegung der Schlachtkörper in die verkaufsfähigen Teilstücke, beispielsweise durch die Erhöhung der Ausbeute an kurzbratfähiger Ware, die Wertschöpfung in der Vermarktungskette erhöhen, sofern bei der Zerlegekalkulation der gegebenenfalls erhöhte personelle Aufwand berücksichtigt wird. Die genaue Kenntnis der qualitativen Eigenschaften der einzelnen Muskeln ist daher von großer Bedeutung sowohl für die Wissenschaft als auch für die Wirtschaftsbeteiligten.

Vor diesem Hintergrund hat sich eine Arbeitsgruppe der Universität von Nebraska im Auftrag der amerikanischen Fleischwirtschaft zum Ziel gesetzt, eine ausführliche Datenbank zur Charakterisierung der Muskulatur von Rind und Schwein zu erstellen und die Ergebnisse in Form von Webseiten einer breiten Öffentlichkeit zu präsentieren. Dabei liegt der besondere Wert dieser Webseiten darin, dass neben zahlreichen Einzeldaten zu jedem Muskel verschiedene bildliche Darstellungen zur Lage des Muskels im Schlachtkörper bzw. im Teilstück angeboten werden und somit der Bezug zur Praxis gewährleistet ist.

Die Webseite „Bovine Myology & Muscle profiling“ bietet in mehreren Untermenüs vielfältige Informationen zur Anatomie von Rinderschlachtkörpern. In der Rubrik „Cross Sections“ werden Querschnitte des gesamten Schlachtkörpers jeweils als Fotografie und als Grafik abgebildet. Um zu den Detailinformationen zu gelangen, wählt man zunächst das entsprechende Teilstück aus und öffnet die Abbildungen per Mausklick, wobei zwischen Fotografie und grafischer Darstellung gewechselt werden kann. Fährt man einen bestimmten Muskel oder Knochen in der Abbildung mit dem Mauszeiger an, wird dessen lateinischer Name eingeblendet.

Weiter gehende Informationen zu den einzelnen Muskeln sind in der Rubrik „Muscle description“ abrufbar. Nach Auswahl eines Muskels öffnet sich ein Fenster mit den für diesen Muskel zur Verfügung stehenden Daten. Für den M. semimembranosus (Oberschale) sind dies beispielsweise die Angabe der gebräuchlichen Bezeichnungen des Muskels, anatomische Informationen, wie z. B. Funktion und Verankerung im Körper, eine Liste der Teilstücke, in denen der Muskel enthalten ist sowie Kenngrößen für diverse Fleischqualitätskriterien wie z. B. Farbe, Aroma, Zartheit und der Fett-, Wasser-, Protein- und Aschegehalt. Ergebnisse von vergleichenden Fleischqualitätsuntersuchungen aller Muskeln eines Teilstückes werden darüber hinaus in der Rubrik „Graphs/Charts“ bereitgestellt.

Neben den Informationen zur Muskulatur enthält die Webseite in den Rubriken „Skeleton“ und „Bone Description“ eine Gesamtdarstellung des Skeletts bzw. der einzelnen Knochen eines Rinderschlachtkörpers.

Von besonderem Interesse für den Praktiker und für Schulungszwecke dürften auch die bereitgestellten Abbildungen und Beschreibungen amerikanischer Teilstücke sein. Die Rubrik „Sub-Primals“ enthält einen ausführlichen Teilstückkatalog inclusive Farbfotos und Beschreibung der Schnittführung. In der Rubrik „Fabrication Videos“ werden darüber hinaus Kurzvideos zur Zerlegung in die verkaufsfertigen Teilstücke gezeigt. Abgerundet wird das ganze Informationspaket durch ein ausführliches Glossar.

Für den Bereich „Schweinefleisch“ wurde ebenfalls eine eigene Webseite erstellt, die der gleichen Systematik folgt, sich jedoch noch im Aufbau befindet. Bisher fertig gestellt wurden die Querschnittsbilder, die anatomische Beschreibung der Muskulatur sowie des Skeletts und das Glossar. Informationen zur Fleischqualität und zur Schnittführung der Teilstücke fehlen bislang. Es ist jedoch geplant, weitere Untersuchungen durchzuführen und beide Webseiten kontinuierlich zu erweitern und zu verbessern.

Quelle: Kulmbach [ Sönnichsen ]