41. Kulmbacher Woche - Kurzfassung

Langgereifte, schnittfeste Rohwürste stellen bei guter Herstellungspraxis und Anwendung üblicher Reifetechnologien normalerweise kein Sicherheitsrisiko hinsichtlich STEC dar.

41. Kulmbacher Woche - Kurzfassung

Langgereifte, schnittfeste Rohwürste stellen bei guter Herstellungspraxis und Anwendung üblicher Reifetechnologien normalerweise kein Sicherheitsrisiko hinsichtlich STEC dar.

Im September 2004 wurden dem Institut für Mikrobiologie und Toxikologie von einem Rohwurst-Hersteller 33 langgereifte, schnittfeste Rohwürste mit der Bitte zur Untersuchung auf STEC zugesandt. In sieben Würsten wurde das stx-Gen nach Anreicherung mittels PCR nachgewiesen. Aus 3 Würsten wurden 4 STEC-Stämme isoliert.

Daneben wiesen einige der untersuchten Rohwürste Enterobacteriaceae-Keimzahlen von bis zu 105 KBE/g und pH-Werte von > 7,0 auf. Eine parallel durchgeführte Marktuntersuchung von 100 langgereiften, schnittfesten Rohwürsten anderer Hersteller ergab bei allen Produkten E. coli-Keimzahlen von weniger als 10 KBE/g. Nur in 3 % der Proben wurden 10 bis 30 KBE/g Enterobacteriaceae detektiert. In keiner der untersuchten Würste wurden STEC nachgewiesen.

In einem zusätzlichen Challengeversuch wurde Rohwurstbrät mit STEC, E. coli und anderen Spezies der Enterobacteriaceae beimpft und das Überleben der Keime während der Rohwurstreifung untersucht. In den Chargen, die ohne Zusatz von Nitritpökelsalz hergestellt wurden, waren STEC bis zum letzten Tag der 6-wöchigen Reifung nachweisbar.

Diese Ergebnisse zeigen, dass es sich bei den obengenannten positiven STEC-Befunden in Salami-Produkten um ein Hygieneproblem des Herstellers handelte.

Quelle: Kulmbach [ PICHNER, Rohtraud, H. HECHELMANN, H. STEINRÜCK , M. GAREIS ]