Bei der Schlachtung von Rindern ist die mikrobielle Besiedlung des Fells der Tiere ein erheblicher Risikofaktor für die Schlachthygiene. Daher sollten nur saubere Tiere zur Schlachtung angeliefert werden. Bakteriell höher belastete Bereiche auf Rinderschlachttierkörpern wie z. B. der Brustbereich lassen sich eindeutig auf Kontaminationen v. a. während der manuellen Vorenthäutung zurückführen.
Bei der Schlachtung von Rindern ist die mikrobielle Besiedlung des Fells der Tiere ein erheblicher Risikofaktor für die Schlachthygiene. Daher sollten nur saubere Tiere zur Schlachtung angeliefert werden. Bakteriell höher belastete Bereiche auf Rinderschlachttierkörpern wie z. B. der Brustbereich lassen sich eindeutig auf Kontaminationen v. a. während der manuellen Vorenthäutung zurückführen.
In den Rinderschlachtbetrieben müssen ganz erhebliche Anstrengungen unternommen werden, um das Kontaminationsrisiko bei der Vorenthäutung und der maschinellen Enthäutung zu minimieren. Prinzipiell wäre auch eine Vorwäsche stärker verunreinigter Rinder möglich, wie es z. B. in Neuseeland in vielen Schlachtbetrieben üblich ist. Dann müsste zwischen Nassreinigung und Schlachtung aber eine lange Wartezeit eingehalten werden, bis das Fell der Tiere wieder abgetrocknet wäre. Außerdem wären in Folge des verlängerten Aufenthaltes im Wartestall negative Auswirkungen auf die resultierende Fleischqualität nicht auszuschließen.
Da insbesondere in Nordamerika und Kanada Dekontaminationsverfahren für Rinderschlachttierkörper mittlerweile Standardprozeduren im Rahmen der Rinderschlachtung sind, ist es nicht verwunderlich, dass nun eine amerikanische Arbeitsgruppe von der Texas A&M University eine Untersuchung zu den Möglichkeiten einer Dekontamination von Rinderfellen durchgeführt hat (B.E. BAIRD, L. M. LUCIA, G.R. ACUFF, K.B. HARRIS, J.W. SAVELL: Beef hide antimicrobial interventions as a means of reducing bacterial contamination).
Untersucht wurde zunächst im Modell an Rinderfellstücken die Wirksamkeit von fünf unterschiedlichen antimikrobiellen Substanzen, die entweder auf das rasierte oder das unrasierte Fell aufgetragen wurden, das vorab mit einer definierten Menge einer Rinderkotlösung gleichmäßig verunreinigt worden war.
Die Probenahme zur bakteriologischen Untersuchung (aerobe Gesamtkeimzahl, Koliforme, E. coli ) erfolgte mittels steriler Schwämme, eine Methode, die seit Jahresbeginn auch in der EU bei der Beprobung an Schlachtkörpern zur Untersuchung auf Salmonella vorgeschrieben ist (VO[EG] Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel, Anhang I, Kapitel 3.2), und die nach dem Urteil erfahrener Wissenschaftler in ihrem Aussagewert äußerst fragwürdig ist.
Die Gesamtkeimzahl auf den rasierten Fellstücken wurde am stärksten durch eine 1%ige Cetylpyridiniumchlorid-Lösung (CPC)* gesenkt. Auch gut wirksam war eine 3%ige Wasserstoffperoxidlösung. Die koliforme Keimflora wurde ebenfalls deutlich erniedrigt durch die zwei genannten antimikrobiellen Substanzen und auch durch eine 2%ige Milchsäurelösung. Diese drei Lösungen wurden dann im Hauptversuch an insgesamt 18 Rinderschlachttierkörpern geprüft.
Nach der Entblutung der Tiere wurden Proben zur Ermittlung der Ausgangskeimbelastung des Felles auf einer Fläche von 100 cm2 im Brustbeinbereich entnommen. In der Medianen oberhalb des Brustbeines wurde dann eine Fläche von 400 cm2 rasiert. Anschließend wurden diese Flächen mit den drei Lösungen behandelt.
Nach einer erneuten Beprobung der rasierten und behandelten Fellareale wurde entsprechend der üblichen Vorgehensweise in dem kleineren kommerziellen Schlachtbetrieb der Brustbereich mit Wasser abgespült. Dabei wurden auch nach dem Rasieren verbliebene einzelne Haare und Anteile der antimikrobiellen Lösungen mit abgespült.
Im Anschluss an die Enthäutung wurden im Brustbereich der Tierkörper erneut 100 cm2 mit sterilen Schwämmen beprobt.
Die signifikant stärkste Absenkung des Gesamtkeimgehaltes auf dem behandelten Fell wurde wieder mit 1%iger CPC-Lösung erreicht. Die 3%ige Wasserstoffperoxidlösung und die 2%ige Milchsäurelösung wiesen annähernd gleiche Wirksamkeiten auf. Bei der Wirkung auf die koliforme Keimflora und auf E. coli gab es zwischen den drei geprüften Substanzen keine signifikanten Unterschiede. Ebenfalls keine signifikanten Unterschiede zeigten sich nach der Untersuchung der Fleischoberflächen.
* Anmerkung der meat-n-more.info - Redakion:
Cetylpyridiniumchlorid ist ein Wirkstoff, der in der Humanmedizin zu den desinfizierenden Mund- und Rachentherapeutika gehört.
Quelle: Kulmbach [ MOJE ]
