Tagung zur Analytik von Lebensmitteln an der BfEL in Kulmbach

"Kleinste Mengen - sichere Erfassung" war das Rahmenthema eines Kolloquiums zur Lebensmittelanalytik, mit dem die Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel (BfEL) am Standort Kulmbach den Ankauf eines Massenspektrometers feierte. Das Ereignis ist die Freude wert, weil mit diesem teuren Gerät die Analyse auf Stoffe möglich ist, die in geringsten Spuren in Lebensmitteln vorkommen. Die Grundlagen dieser Analysen hatte sich die Tagung, die am 27. September 2006 im Hause der BfEL, Standort Kulmbach stattfand, zum Thema gemacht.

Der Nachweis geringster Stoffkonzentrationen ist schon lange Ziel des wissenschaftlichen Ehrgeizes, aber nicht nur das. Es gibt schädliche Chemikalien, wie das unselig bekannte Dioxin, die schon in unvorstellbar geringen Mengen Giftwirkungen entfalten. An solchen Substraten reift die Analyse zum Instrument des Schutzes der menschlichen Gesundheit und der Umwelt. Dass dies gerade auch für die Europäische Union einen hohen Rang hat, machte Prof. Dr. Elke Anklam, Direktorin des Instituts für Gesundheit und Verbraucherschutz in Ispra, Italien in ihrem einleitenden Referat deutlich. Um Lebensmittelqualität in einem modernen Sinne, also als Freiheit von schädlichen Kontaminanten, absichern zu können, hat die EU ein ganzes Netz von nationalen und EU-Referenzlaboratorien aufgebaut, die eng miteinander zusammenarbeiten. Gerade bei Kontaminanten aus der Umwelt bietet diese Verschränkung im europäischen Raum ein festes Fundament für den Verbraucherschutz.

Tagung zur Analytik von Lebensmitteln an der BfEL in Kulmbach

"Kleinste Mengen - sichere Erfassung" war das Rahmenthema eines Kolloquiums zur Lebensmittelanalytik, mit dem die Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel (BfEL) am Standort Kulmbach den Ankauf eines Massenspektrometers feierte. Das Ereignis ist die Freude wert, weil mit diesem teuren Gerät die Analyse auf Stoffe möglich ist, die in geringsten Spuren in Lebensmitteln vorkommen. Die Grundlagen dieser Analysen hatte sich die Tagung, die am 27. September 2006 im Hause der BfEL, Standort Kulmbach stattfand, zum Thema gemacht.

Der Nachweis geringster Stoffkonzentrationen ist schon lange Ziel des wissenschaftlichen Ehrgeizes, aber nicht nur das. Es gibt schädliche Chemikalien, wie das unselig bekannte Dioxin, die schon in unvorstellbar geringen Mengen Giftwirkungen entfalten. An solchen Substraten reift die Analyse zum Instrument des Schutzes der menschlichen Gesundheit und der Umwelt. Dass dies gerade auch für die Europäische Union einen hohen Rang hat, machte Prof. Dr. Elke Anklam, Direktorin des Instituts für Gesundheit und Verbraucherschutz in Ispra, Italien in ihrem einleitenden Referat deutlich. Um Lebensmittelqualität in einem modernen Sinne, also als Freiheit von schädlichen Kontaminanten, absichern zu können, hat die EU ein ganzes Netz von nationalen und EU-Referenzlaboratorien aufgebaut, die eng miteinander zusammenarbeiten. Gerade bei Kontaminanten aus der Umwelt bietet diese Verschränkung im europäischen Raum ein festes Fundament für den Verbraucherschutz.

Hinter derartigen Netzen steht eine Vielzahl von praktischen Untersuchungen, wie Dr. Karl-Heinz Schwind, BfEL Kulmbach, am Beispiel des Dioxins zeigte. Dabei ging es bei ihm um die Konzentrationen dieses Schadstoffs in Fleisch und Fleischwaren. "Wir sind besser als wir selber glauben", erläuterte der Chemiker. Aufgrund wirksamer gesetzlicher Regelungen sind die Konzentrationen an Dioxin in Fleisch innerhalb von 10 Jahren auf die Hälfte zurückgegangen - in Deutschland zumindest.

Bei Fischen ist das etwas anders, die Substanzen der Dioxinfamilie können hier teilweise zu Belastungen führen, obwohl diese auch hier weit unter den gesetzlichen Höchstwerten liegen. "Auf die Herkunft kommt es an", merkte Dr. Horst Karl von der BfEL in Hamburg an. So stehen die östliche Ostsee, aber auch die Kanalregion der Nordsee im Ruf, besonders mit "polychlorierten Biphenylen", also solchen chemischen Abfallprodukten der Industrie und des Schiffverkehrs, verschmutzt zu sein.

Über "Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe" berichtete die Lebensmittelchemikerin Katja Ziegenhals. Die Abkürzung "PAK" für diese Substanzgruppe lässt vielleicht noch am ehesten erahnen, dass es sich hier um nichts Gutes handelt, was da auf uns zukommt. Für das gefeierte Kulmbacher Massenspektrometer sind sie trotzdem ein gefundenes Fressen: Dieser Spezialist für die Spurensuche wurde als eines von wenigen Geräten in Europa inzwischen erfolgreich angelernt, 16 verschiedene PAK's in Fleischwaren, Ölen oder Gewürzen zu identifizieren und deren Menge anzugeben. Die jetzt möglichen Untersuchungen werden über die Zukunft von derzeit noch bestehenden gesetzlichen Regelungen entscheiden.

Während bei den PAK vorerst die Frage nach dem "Woher?" im Vordergrund steht, zeigt sich bei einer anderen Stoffgruppe, dass wir zu spät nach dem "Wohin?" gefragt haben. "Flammschutzmittel schützen Möbel, Elektronik und Textilien, aber in der Umwelt werden sie zum Risiko", mahnte Dr. Manfred Gensler aus dem Kulmbacher Chemie-Institut an. Und tatsächlich finden wir diese Substanzen zunehmend auch in Lebensmitteln, mit noch völlig offenen Konsequenzen.

Gegen diese globale Bedrohung durch eine ganze Chemikaliengruppe könnte der Nachweis roter Sudanfarbstoffe als kleineres Problem erscheinen. Aber diese Farbstoffe eignen sich dazu, z. B. Paprikapulver farblich aufzufrischen, sind aber für diese Verwendung nicht zugelassen. Sie gelangen mit dem Gewürz in Wurstwaren und andere Lebensmittel und gelten dann als gesundheitsgefährdend. "Wir sind auf dem besten Wege, selbst Spuren dieser Farbstoffe nachzuweisen", erläuterte Lebensmittelchemikerin Silvia Kleinhenz aus Kulmbach und sprach von "Nano-Analytik gegen den unlauteren Wettbewerb".

Die Komplexität organisch-chemischer Verbindungen lässt aber, trotz aller wissenschaftlichen Aufklärung, den Verbraucher konsterniert zurück. Wenn von Blei, Selen und Jod die Rede ist, ist festerer Boden unter den Füßen, meint man. "Die Analyse dieser Spurenelemente macht häufig große Schwierigkeiten", lautet dagegen die Aussage von Diplom Chemiker Dr. Hubertus Wagner. Der Grund ist, dass es auch hier um geringste Konzentrationen geht. Am Beispiel des Bleis zeigt sich dies mit überraschender Deutlichkeit: Nach dem Verbot des verbleiten Benzins vor 18 Jahren tritt dieses Metall heute nur noch in fast nicht mehr erfassbaren Spuren in Lebensmittel über. Bei der detektivischen Suche ist also auch bei dieser Stoffgruppe höchstes technisches Niveau gefordert.

Prof. Dr. Hans Schenkel von der Universität Hohenheim fasste abschließend in drei Fragen die analytischen Herausforderungen zusammen, die den Lebensweg von unerwünschten Beimengen in unserer Nahrung begleiten. Was sind denn überhaupt die "bösen" Substanzen, nach denen die chemische Analyse suchen muss? Einzelne Leitsubstanzen werden es zukünftig sein, die uns zeigen, wenn es brennt. Wo finden sich diese Leitsubstanzen in der Nahrungskette? Denn nur wenn man das weiß, kann man den Übertritt von Schadstoffen bis zum Menschen verhindern. Gut zu wissen ist, an welcher Stelle man die Quelle trocken legen muss. Und schließlich: Wohin führt das alles? "Die Frage nach dem Gesundheitsrisiko", so Schenkel, "ist doch das, worum es eigentlich geht." Und damit ist schon beinahe die Ebene der großen Politik erreicht.

Der Leiter des Kulmbacher Instituts für Chemie und Physik, Dir. und Prof. Dr. Karl Otto Honikel beschloss die von ihm organisierte Tagung: "Komplizierte Apparaturen sind nicht das Einzige, was den Erfolg der Analysen ausmacht, der Elan einer jungen Forschergeneration gehört dazu!" Und genau dies haben die Vorträge in erfrischender Weise vor Augen geführt.

Quelle: Kulmbach [ Dir. u. Prof. Dr. Wolfgang Branscheid ]