Quelle: International Journal of Food Microbiology 107 (2006), 148-158.
Quelle: International Journal of Food Microbiology 107 (2006), 148-158.
Im Rahmen eines durch die spanische Regierung und die Europäische Union finanzierten Forschungsvorhabens haben Wissenschaftler des spanischen Zentrums für Fleischtechnologie in Monells und der benachbarten Universität von Barcelona die Mikrokokken-Flora mild gesäuerter, traditioneller spanischer Rohwürste hinsichtlich ihrer biologischen Vielfalt sowie technologischer und sicherheitsrelevanter Aspekte untersucht (MARTÍN et al., 2006).
Dazu wurden in lokalen Metzgereien und Supermärkten 21 mild gesäuerte Rohwürste vom Typ fuet, chorizo, und salchichon eingekauft und deren Mikrokokken-Flora auf Mannitol-Salz-Agar erfasst. Die Würste enthielten ausschließlich Schweinefleisch und unterschieden sich in der Würzung und im Kaliber: fuet, Kaliber 2-3,5 cm, und salchichon, Kaliber 5-7 cm, werden mit schwarzem Pfeffer gewürzt, chorizo mit Paprika und Knoblauch. Von jeder Probe wurden 12 typische Kolonien nach morphologischen Kriterien für weitere Untersuchungen ausgewählt.
Die Speziesidentifikation erfolgte molekulargenetisch auf der Grundlage der Variabilität der Erbinformation im DNA-Abschnitt zwischen den Genen, die für die ribosomale RNA der kleinen und großen Untereinheit der Ribosomen kodieren, sowie mittels artspezifischer PCR. Die genetische Charakterisierung der Isolate erfolgte über genetische Fingerabdrücke, die mittels RAPD-PCR und Plasmidprofilen erhalten wurden, sowie durch Prüfung auf fünf Enterotoxin-Gene. Zur phänologischen Charakterisierung wurden proteolytische und lipolytische Aktivitäten, das Potential zur Bildung biogener Amine und Antibiotika-Resistenzprofile herangezogen.
Die überwiegende Mehrzahl der Isolate wurde als Staphylococcus xylosus identifiziert (81 %), der Rest als S. warneri (8 %), S. epidermidis (6 %), S. carnosus (5 %) und Kocuria varians (< 1 %). Wesentliche Unterschiede in Abhängigkeit vom Wursttyp waren nicht erkennbar.
Die genetische Charakterisierung der Isolate ermöglichte für die ersten drei Arten eine weitgehende Unterscheidung der einzelnen Isolate. Die meisten Isolate (61 %) besaßen 4 bis 10 Plasmide. Nur 8 der 240 Isolate, im Wesentlichen S. epidermidis zugehörig, besaßen das Enterotoxin-Gen sec, die vier anderen Enterotoxin-Gene kamen nicht vor.
Proteolytische Aktivitäten zeigten 23 % der Isolate, die zumeist S. xylosus und S. warneri zuzurechnen waren. Lipolytische Aktivitäten fand man bei 46 % aller Isolate, überwiegend bei S. xylosus. Biogene Amine wurden von 15 % der Isolate gebildet. Mengenmäßig dominierte Tyramin, das nahezu ausschließlich von S. xylosus und S. warneri Stämmen freigesetzt wurde. Die Fähigkeit zur Produktion von Phenylethylamin war zwar weiter verbreitet, war aber weniger stark ausgeprägt. Größere Mengen von Putrescin wurden in erster Linie durch Isolate von S. epidermidis gebildet. Antibiotika-Resistenzen waren vor allem gegen Penicillin G, Ampicillin und Sulphonamide ausgeprägt. Alle Isolate waren sensibel gegen Linezolid und Vancomycin. Die meisten Isolate (76 %) waren gegen 2 bis 5 Antibiotika resistent, 11 % gegen mehr als 5.
Insgesamt zeigten die Isolate eine große genetische und physiologische Diversität. Die beste Anpassung an das Milieu traditionell mild gesäuerter Rohwürste scheint bei S. xylosus vorzuliegen. Stämme dieser Art eignen sich daher am ehesten als Starterkulturen für derartige Fleischerzeugnisse.
Bei der Entwicklung von Starterkulturen empfehlen die Autoren aus technologischen und sensorischen Gründen auf Stämme mit geringer proteolytischer und lipolytischer Aktivität zurückzugreifen. Stämme mit der Fähigkeit zur Bildung von Enterotoxinen und biogenen Aminen sind dabei ebenso auszuschließen wie Stämme mit Resistenzen gegen klinisch relevante Antibiotika (z. B. Methizillin, Vancomycin, Gentamycin).
Quelle: Kulmbach [ KRÖCKEL ]
