Quelle: Всё о мясе – Wsjo o mjase 1 (2006), 18-21.
Quelle: Всё о мясе – Wsjo o mjase 1 (2006), 18-21.
Der Einsatz funktioneller Zutaten mit einem gesundheitlichen Nutzen bei Fleischerzeugnissen etabliert sich als neuer Trend nicht nur in Deutschland, sondern weltweit. Die Entwicklung von Functional Food-Ideen ist in diesem Bereich noch lange nicht erschöpft. Funktionelle Zutaten für gesundheitsorientierte Fleischprodukte sollen technologische und ernährungsphysiologische Eigenschaften aufweisen.
Diese Grundvoraussetzungen werden bei der Anwendung des funktionellen Ballaststoffes Mikrokristalline Cellulose (MCC) bei der Brühwurstherstellung von den Verfassern K.L. KONOWALOW und M.T. SCHULBAJEWA in einer Studie diskutiert (K.Л. Коновалов, М.Т. Шулбаева: Использование микрокристаллической целлюлозы для стабилизации качественных характеристик мясных продуктов – Anwendung der Mikrokristallinen Cellulose für die Stabilisierung der qualitativen Eigenschaften von Fleischerzeugnissen).
MCC, ein weißer Pulver von hoher chemischer und mikrobieller Reinheit, wird bei der Hydrolyse von Cellulosefasern aus gerüstbildenden Pflanzenteilen gewonnen. Dabei werden amorphe Bereiche entfernt, wobei feste kristalline, aus Celluloseketten aufgebaute Cellulose-Bündel mit einer streng linearen Ausrichtung übrig bleiben. Die ernährungsphysiologische Wertigkeit besteht darin, dass die MCC, als unlöslicher Ballaststoff, vor allem dickdarmwirksam ist, und einer Vielzahl von Zivilisationskrankheiten, wie Verdauungsstörungen, Übergewicht, Dickdarmkrebs vorbeugt. Die MCC ist inert gegenüber anderen Lebensmittelinhaltstoffen, besitzt im Vergleich zu den anderen Ballaststoffen ein niedrigeres Adsorptionsvermögen und kann somit den Mineralstoffwechsel nicht beeinflussen.
MCC wurde in variablen Mengen von 0,5 bis 5 % als Fleischersatz, rehydratisiert mit Wasser im Verhältnis Wasser : MCC 4 : 1, dem Brät während der Brühwurstherstellung zugegeben. Die Versuchschargen zeigten beim Geschmack keinen Unterschied zur Kontrollcharge. Durch die MCC-Zugabe wurde die Ausbeute von 8 % bis 14 %, abhängig von der MCC-Konzentration in der Brühwurst, erhöht. Jedoch beeinflusst eine MCC-Konzentrationserhöhung von mehr als 2 % negativ die Konsistenz der Brühwurst in die Richtung „gummiartig“. Außerdem wurde in den Versuchschargen ein erhöhter Restnitrit/nitrat-Gehalt im Vergleich zu der Kontrolle festgestellt.
Eine Erklärung dafür sehen die Autoren in einer teilweise möglichen Adsorption des Natriumnitrits durch MCC und somit wird die Umwandlung zu Stickoxid durch die Bakterien erschwert. Nach mengenmäßiger Optimierung der MCC wurde festgestellt, dass eine Zugabe von 1,5 % als Fleischersatz die technologischen Eigenschaften der Brühwurst ohne Verluste an der sensorischen Qualität verbessert.
Bei Ersatz des Speckes durch pflanzliche Produkte (Sojaeiweiß und Pflanzenöl) wurde die MCC über eine Voremulsion im Verhältnis MCC : Eiweiß : Wasser : Öl – 1 : 2 : 6 : 4 bei der Brühdauerwurstherstellung in einer Konzentration von 20, 30 und 40 % eingearbeitet. Die Charge mit 20 % Speckersatz zeigte optimale technologische Eigenschaften hinsichtlich der Verringerung des Gewichtverlusts bei Hitzebehandlung, der Ausbeuteerhöhung, der Stabilisierung der Farbhaltung und der Textur während der Lagerung. Bei höheren Mengen an MCC (30 % und 40 % Speckersatz) war bei gleicher Ausbeute ein negativer Einfluss auf die Konsistenz festzustellen. Die MCC-Zugabe verbesserte das Aroma und den Geschmack bei allen Versuchschargen.
Zusammengefasst zeigt die Studie, dass der Zusatz von MCC zu Fleischerzeugnissen positive Effekte auf die Produktqualität wie Ausbeuteerhöhung, Texturverbesserung, hohe Wasser- und Ölbindung, Verringerung von Gewichtverlusten bei Erhitzung bewirkt. Somit war es gelungen, eine fettreduzierte, mit dem funktionellen Ballaststoff angereichte Brühwurst ohne Beeinträchtigung der sensorischen Qualität herzustellen.
Quelle: Kulmbach [ DEDERER ]
