42. Kulmbacher Woche - Kurzfassung Vortrag
In der EU-VO 853/2004 wird als Kriterium der Abgrenzung von Separatorenfleisch der analytisch bestimmte Ca-Gehalt herangezogen. Er liegt in der Regel bei Separatorenfleisch höher als bei Hackfleisch. Die Festlegung eines Grenzwertes ist möglich, oberhalb dessen Ca-Gehalte einen unzweifelhaften Hinweis auf Separatorenfleisch geben. Allerdings kommt Separatorenfleisch mit niedrigen Ca-Werten vor (falsch negativer Nachweis). Unbefriedigend an der Bestimmung des Ca-Gehaltes bleibt, dass insbesondere in Wursterzeugnissen, in denen der Ca-Gehalt durch andere exogene Quellen beeinflusst wird, minimaler Knochenabrieb aus Separatorenfleisch unerkannt bleibt (STENZEL und HILDEBRANDT, 2006). Darüber hinaus ist zu berücksichtigen, dass fallweise Separatorenfleisch durch erhöhten Knorpelabrieb gekennzeichnet sein kann. Für den Knorpelgehalt fehlen jedoch chemisch-analytische Nachweismethoden. Der morphologische Nachweis ist allerdings ohne weiteres möglich. Vor diesem Hintergrund wurde eine morphologische Nachweismethode für die simultane Darstellung von Knochen- und Knorpelpartikeln entwickelt, die insbesondere auch den Nachweis von staubartig kleinen Partikeln möglich machen sollte. Die Ergebnisse dieses Nachweises wurden mit einem radiologischen Nachweis im Röntgen-Computertomographen verglichen.
42. Kulmbacher Woche - Kurzfassung Vortrag
In der EU-VO 853/2004 wird als Kriterium der Abgrenzung von Separatorenfleisch der analytisch bestimmte Ca-Gehalt herangezogen. Er liegt in der Regel bei Separatorenfleisch höher als bei Hackfleisch. Die Festlegung eines Grenzwertes ist möglich, oberhalb dessen Ca-Gehalte einen unzweifelhaften Hinweis auf Separatorenfleisch geben. Allerdings kommt Separatorenfleisch mit niedrigen Ca-Werten vor (falsch negativer Nachweis). Unbefriedigend an der Bestimmung des Ca-Gehaltes bleibt, dass insbesondere in Wursterzeugnissen, in denen der Ca-Gehalt durch andere exogene Quellen beeinflusst wird, minimaler Knochenabrieb aus Separatorenfleisch unerkannt bleibt (STENZEL und HILDEBRANDT, 2006). Darüber hinaus ist zu berücksichtigen, dass fallweise Separatorenfleisch durch erhöhten Knorpelabrieb gekennzeichnet sein kann. Für den Knorpelgehalt fehlen jedoch chemisch-analytische Nachweismethoden. Der morphologische Nachweis ist allerdings ohne weiteres möglich. Vor diesem Hintergrund wurde eine morphologische Nachweismethode für die simultane Darstellung von Knochen- und Knorpelpartikeln entwickelt, die insbesondere auch den Nachweis von staubartig kleinen Partikeln möglich machen sollte. Die Ergebnisse dieses Nachweises wurden mit einem radiologischen Nachweis im Röntgen-Computertomographen verglichen.
Als Probenmaterial wurden Proben von Separatorenfleisch (200 g) aus Kalbsbrust, Proben von Hackfleisch mit bekanntem Zusatz von Knorpel bzw. Knochenfragmenten (200 g) sowie Brühwürste, die unter mutmaßlicher Verwendung von Separatorenfleisch hergestellt worden waren, herangezogen. Die Proben wurden nativ verwendet bzw. homogenisiert (Brühwurst). Aus der Gesamtprobe wurden Aliquots repräsentativ gezogen, gemischt und hiervon exakt 2,0 g abgewogen (2 Wiederholungen). Dieses Material wurde im Reagenzglas einer Stückfärbung unterworfen, der erforderliche Wechsel der Flüssigkeiten erfolgte nach Zentrifugation des Gemisches. Die radiologische Untersuchung wurde mit einem Röntgen-Computertomographen Siemens Somatom Plus 4 vorgenommen.
Kernstück des morphologischen Nachweises ist die Färbung der Proben mit einem Alizarinrot-Alcian Blau-Gemisch. Diese Färbung wird üblicherweise an Aufhellungspräparaten von Föten zur simultanen Darstellung des Ossifikationsstatus des Skeletts herangezogen. Abweichend von der Originalmethode war die Auswertung in 70%igem Alkohol möglich. Am fertigen Präparat erscheinen Knochenpartikel leuchtend rot, Knorpel leuchtend blau. Aus der auf Filterpapier ausgebreiteten Probe ist die Selektion auch sehr kleiner Partikel mit Pinzette und Präpariernadel ohne weiteres möglich. Die isolierten Partikel wurden gewogen, aus dem Gewicht wurde der Anteil am Probengewicht (2 g) berechnet. Am Separatorenfleisch wurden Gehalte mit relativ großer Streubreite ermittelt, d. h. auch zwischen den Wiederholungen derselben Probe ergaben sich teilweise deutliche Unterschiede. Für verschiedene Proben ergaben sich mittlere Gewichtsanteile an Knochen zwischen 0,4 % und 0,8 % und an Knorpel zwischen 0,6 % und 6,4 %. Die teilweise sehr hohen Knorpelgehalte dürften nur bei Separatorenfleisch aus knorpelhaltigem Material möglich sein. Parallel dazu wurden die Proben mit der Computertomographie ausgewertet. Obwohl jeweils die Gesamtprobe (~ 200 g) ausgewertet wurde, wurden die Partikelanteile um eine 10er Potenz unterschätzt. Dies lässt sich mit der geringen Partikelgröße begründen, wie sie in der morphologischen Darstellung erkennbar wird.
Die Hackfleischproben mit definiertem Zusatz der beiden Gewebetypen zeigten grundsätzlich positive Ergebnisse, teilweise sogar höher als nach dem Zusatz zu erwarten. Im Hackfleisch ohne Zusatz wurden grundsätzlich keine Partikel gefunden. Auch diese Proben wurden mit der Computertomographie ausgewertet. Durch die Wahl eines geeigneten Grenzwertes für die CT-Analyse ließ sich das zugesetzte Knochengranulat sehr genau messen. Die radiologische Darstellung zeigte auch zumindest eine Teilursache für die schwankenden Ergebnisse des morphologischen Nachweises: Die Partikel waren in den synthetischen Hackfleischproben nicht gleichmäßig verteilt, so dass z. B. übermäßige Partikelanhäufungen vorkommen können. - Auch in den Brühwürsten konnten mit der morphologischen Methode sowohl Knorpel- als auch Knochenpartikel nachgewiesen werden. Ob daraus der Rückschluss auf Separatorenfleisch abgeleitet werden könnte, müsste einer noch zu erarbeitenden Grenzwertsetzung für die Methode vorbehalten bleiben.
Zusammengefasst ist die hier vorgestellte Methode geeignet, Knorpel- und Knochengewebe in einem Färbungsgang mit einem Zeitaufwand von ca. 24 h sicher darzustellen und gegeneinander zu differenzieren. Die nachfolgende gravimetrische Erfassung der Partikelgewichte ermöglicht eine quantitative Bestimmung. Der apparative Aufwand ist im Gegensatz zur histologischen Präparation gering, eine einfache Tischzentrifuge und eine Analysenwaage sind die einzigen erforderlichen Gerätschaften. Der präparatorische Zeitaufwand einschließlich der gravimetrischen Bestimmung beträgt bei Serienverarbeitung ca. 30 Minuten.
- Technische Mitarbeit: Monika Korpilla und Anneliese Bittermann
Quelle: Kulmbach [ BRANSCHEID, W., M. JUDAS, und R. HÖRETH ]
