42. Kulmbacher Woche - Kurzfassung Vortrag
Mit den erweiterten Möglichkeiten in der elektronischen Datenaufnahme und der online-fähigen digitalen Verarbeitung großer Datenmengen gewinnt die Schnellanalytik auch bei Fleisch zunehmend an Bedeutung. Dies wird zukünftig zu einer wesentlich verbesserten Qualitätssicherung und zur frühzeitigen Vorhersage jener Qualität des Endproduktes führen, die in die Hände des Verbrauchers gelangt. Dies könnte in speziellen Segmenten der Fleischerzeugung die Überbrückung der Informationslücke möglich machen, die derzeit noch keine Weitergabe von Qualitätsdaten des Produktzustandes vom Rohfleisch bis in die Endhandelsstufe zulässt, könnte aber auch zur Differenzierung der Rohfleischqualität als Basis für die Produktveredelung dienen. Eine der am weitesten verbreiteten Methoden für die Schnellbestimmung an wertbestimmenden Parametern ist die Nah-Infrarot-Spektroskopie, die sich bereits als Standardausrüstung in Produktionsbetrieben etabliert hat, aber auch in Forschungsinstituten und Untersuchungsämtern Eingang gefunden hat. Speziell zur Routineüberwachung von Einzelproben aus dem Marktangebot bietet sich diese Methode an.
42. Kulmbacher Woche - Kurzfassung Vortrag
Mit den erweiterten Möglichkeiten in der elektronischen Datenaufnahme und der online-fähigen digitalen Verarbeitung großer Datenmengen gewinnt die Schnellanalytik auch bei Fleisch zunehmend an Bedeutung. Dies wird zukünftig zu einer wesentlich verbesserten Qualitätssicherung und zur frühzeitigen Vorhersage jener Qualität des Endproduktes führen, die in die Hände des Verbrauchers gelangt. Dies könnte in speziellen Segmenten der Fleischerzeugung die Überbrückung der Informationslücke möglich machen, die derzeit noch keine Weitergabe von Qualitätsdaten des Produktzustandes vom Rohfleisch bis in die Endhandelsstufe zulässt, könnte aber auch zur Differenzierung der Rohfleischqualität als Basis für die Produktveredelung dienen. Eine der am weitesten verbreiteten Methoden für die Schnellbestimmung an wertbestimmenden Parametern ist die Nah-Infrarot-Spektroskopie, die sich bereits als Standardausrüstung in Produktionsbetrieben etabliert hat, aber auch in Forschungsinstituten und Untersuchungsämtern Eingang gefunden hat. Speziell zur Routineüberwachung von Einzelproben aus dem Marktangebot bietet sich diese Methode an.
In den bisherigen Untersuchungen wurde die grundsätzliche Eignung der Schnellanalytik mit der Nah-Infrarot-Spektroskopie nachgewiesen, wertbestimmende Parameter der Fleischqualität im Labormaßstab bei größerem Zeitaufwand, aber auch mit größerer Genauigkeit sowie online im Schlacht- und Zerlegebetrieb zu erfassen.
Das Ziel der vorliegenden Untersuchung bestand darin, zu prüfen, ob mit der Schnellanalytik durch die Nah-Infrarot-Reflexionsspektroskopie (NIR) die Schätzung des intramuskulären Fettgehaltes (IMF) am Schinken frühpostmortal und ohne Wertminderung durchgeführt werden kann. Hintergrund der Versuchsanstellung waren erweiterte Anforderungen, die in der Schinkensortierung für die Rohschinkenproduktion berücksichtigt werden sollten. Üblicherweise werden bisher Anforderungen hinsichtlich des Schlachtgewichtes (Bereich zwischen 80 und 100 kg) und des Muskelfleischanteils (mindestens 55 %) vorgegeben. Sofern bestimmbar, wäre die ergänzende Einbeziehung des intramuskulären Fettgehalts höchst wünschenswert (Referenzmuskel M. semimembranosus; Grenzwert Fettgehalt über 2 %).
Das vorliegende Projekt wurde an 242 Schlachtschweinen eines Schlachtunternehmens durchgeführt, da die Schätzformeln sich letztlich auf diese Praxisverhältnisse beziehen sollten. Die Merkmale der Schlachtkörperqualität weisen überwiegend auf eine breite Streuung des Rohmaterials hin. Das Schlachtgewicht lag zwischen 64 und 114 kg, der Muskelfleischanteil zwischen 46 und 65 %. Die große Variabilität der Gesamtverfettung des Materials manifestierte sich auch in der Spannbreite der Speckmaße von 9 mm bis 27 mm. Diese Variabilität kommt auch im Schinken zum Tragen. Zur Beurteilung der Rohfleischqualität des Schinkens als Ganzes ist die Ausprägung der einzelnen Muskeln mit ihrem IMF-Gehalt zu berücksichtigen. In die Untersuchung eingeschlossen waren daher die fünf relevanten Teilstücke des Schinkens Oberschale, Unterschale und Nuss.
Zwei Messtechniken der NIR-Spektroskopie kamen zum Einsatz:
- Das verhältnismäßig langsame NIR-System 6500 mit einem Kontaktmesskopf (60 s für die Einzelmessung)
- Das NIR-System e+v mit einem 15 mm Abstandsmesskopf und sehr schnellem Messzeiten (1ms für die Einzelmessung).
Für die NIR-Messungen stand die im Anschnitt des gespaltenen Schlachtkörpers (schlachtwarm) frei liegende Muskelfläche des M. semimembranosus aus der Oberschale des Schinkens als Messstelle zur Verfügung. An dieser Stelle ist eine sichere Messwerterfassung ohne größere Vorpräparation möglich.
Die Ergebnisse zeigen, dass die Schätzungen mit den NIR-Systemen im Bereich des M. semimembranosus mit Bestimmtheitsmaßen von R2 0,66 – 0,79 und einem Schätzfehler von ± 0,37 zufriedenstellend sind. Der M. semimembranosus liegt mit dem Mittelwert seines Fettgehaltes in einem Bereich, der einer optimalen Verfettung gleichkommt (2,4 %), also weder übermäßig hoch, noch zu niedrig ist. Die Messlokalisation des M. semimembranosus erreicht weiterhin eine hohe Beziehung (r=0,94) zum gewichteten IMF-Gehalt der fünf wichtigsten Muskeln des Schinkens.
In der Gesamtbewertung stellt die Messung mit beiden NIR-Systemen eine praxistaugliche Lösung zur Schnellanalytik der Rohfleischqualität des Schinkens dar. Die Informationen können frühpostmortal gewonnen werden und lassen somit eine Sortierung der Schlachtkörper in die einzelnen Vermarktungsziele zu.
Quelle: Kulmbach [ FREUDENREICH, P., K. FISCHER und W. BRANSCHEID ]
