42. Kulmbacher Woche - Kurzfassung Vortrag
Wesentliches Ziel des Projekts war es, den Konservierungseffekt der Hochdruckbehandlung (HDB) mit deren Auswirkung auf die Produkteigenschaften streichfähiger Rohwürste ins Verhältnis zu setzen. Im Mittelpunkt der Untersuchungen standen anspruchsvolle, mikrobiologisch sensible und vor allem praxisrelevante Fleischerzeugnisse – in diesem Fall „Frische Zwiebelmettwurst“. Sie wird in einem sehr frischen, kaum fermentierten Zustand in den Handel gebracht, d.h., sie weist aufgrund der geringen Abtrocknung und des relativ hohen pH-Wertes verhältnismäßig niedrige Hürden für pathogene Keime auf.
42. Kulmbacher Woche - Kurzfassung Vortrag
Wesentliches Ziel des Projekts war es, den Konservierungseffekt der Hochdruckbehandlung (HDB) mit deren Auswirkung auf die Produkteigenschaften streichfähiger Rohwürste ins Verhältnis zu setzen. Im Mittelpunkt der Untersuchungen standen anspruchsvolle, mikrobiologisch sensible und vor allem praxisrelevante Fleischerzeugnisse – in diesem Fall „Frische Zwiebelmettwurst“. Sie wird in einem sehr frischen, kaum fermentierten Zustand in den Handel gebracht, d.h., sie weist aufgrund der geringen Abtrocknung und des relativ hohen pH-Wertes verhältnismäßig niedrige Hürden für pathogene Keime auf.
Im Bezug auf das Produkt wurden die Rezeptur, die Herstellungs- und Reifungsbedingungen variiert. Die HDB erfolgte bei unterschiedlichen Temperaturen und Druckintensitäten. Ein Wesensmerkmal frischer Zwiebelmettwurst ist ihr Frischfleischcharakter, der insbesondere aus mikrobiologischer Sicht ein hohes Risiko hinsichtlich einer möglichen Salmonellenkontamination in sich birgt. Die HDB, die auch als Verfahren zur „kalten Pasteurisation“ bezeichnet wird, wäre für diese Produktgruppe das Mittel der Wahl zur Erhöhung der Produktsicherheit.
Die HDB wurde bei 600 und 800 MPa im Intervallverfahren durchgeführt. Die Prozesstemperatur betrug +20°C, -5 und -18°C. Die Wurst wurde für mindestens 24 Stunden entweder bei 2°C (HDB bei +20 bzw. -5°C) oder bei -20°C im Tiefkühlraum gelagert.
Die Ergebnisse der HDB von frischer Zwiebelmettwurst lassen sich wie folgt zusammenfassen: Ein Orientierungsversuch, bei dem die HDB bei einer Temperatur von 20°C startete, brachte ein Produkt hervor, das hinsichtlich Textur und Farbe Eigenschaften einer pasteurisierten Ware aufwies. Schließlich traten Veränderungen des Geschmacks auf, die sich durch verringerte Würzintensität und durch intensiveren Zwiebelgeschmack äußerten.
Durch Modifikationen der Rezeptur (z. B. Zugabe von Hydrokolloiden) und des Reifungsprozesses sowie der Verfahrensparameter, insbesondere Einstellung der Temperatur zu Beginn der HDB auf -5°C im Hochdruckreaktor, konnte eine merkliche Annäherung der Merkmale Streichfähigkeit, Produktfarbe und Geschmack an die einer mit Hochdruck unbehandelten Zwiebelmettwurst erreicht werden.
In weiteren Versuchen wurden die Produkte 3 Tage gereift, anschließend auf -18°C tief gefroren und mit einer Anfangstemperatur im Hochdruckbehälter von -15°C hochdruckbehandelt.
Durch die HDB im gefrorenen Zustand war es möglich, die sensorische Qualität der kurz gereiften frischen Zwiebelmettwurst hinsichtlich Pökelfarbe und Konsistenz bis zum 21. Tag nach der HDB trotz Lagerung bei 7°C auf einem Niveau zu halten, das mit dem einer handelsüblichen, industriell hergestellten Ware vergleichbar war. Die stärksten Abweichungen waren im Geruch und Geschmack der Erzeugnisse festzustellen.
Hinsichtlich des mikrobiologischen Status der frischen Zwiebelmettwurst und dessen Beeinflussung durch die HDB wurde festgestellt, dass die Gesamtkeimzahl der Kontrollcharge der unbeimpften Proben, die sich überwiegend aus Laktobazillen und Staphylokokken zusammensetzte, im Verlaufe der Lagerung um etwa zwei Zehnerpotenzen zunahm und die Keimzahlen für Serratien und Pseudomonaden unter die Detektionsgrenze fielen. Bei den hochdruckbehandelten Proben wurde die Zahl der Laktobazillen und Staphylokokken durch die Anwendung von 600 bzw. 800 MPa um 1 bis 2 Zehnerpotenzen verringert. Eine Abweichung im Vergleich zur Kontrolle wiesen vor allem die Pseudomonaden auf.
Bei den inokulierten Proben konnten bezüglich der Gesamtkeimzahl, der Laktobazillen und der Staphylokokken die gleichen Werte festgestellt werden wie bei der nicht beimpften Charge. Die Pseudomonaden überstanden die HDB und konnten einen Tag nach der HDB mit 101 bis 103 KbE/g nachgewiesen werden. Im weiteren Verlauf der Lagerung fielen sie zum Teil unter die Nachweisgrenze. Nach zweiwöchiger Lagerung wurden bei der Kontrolle fast 105 und bei der 600 MPa-Charge knapp 104 KbE/g ermittelt. Die mit etwa 106 KbE/g eingebrachten Serratien konnten durch die HDB zwar etwas reduziert werden, lagen aber stets im Bereich von mindestens 103 KbE/g. Besonders zu erwähnen ist, dass die in etwa gleicher Konzentration zugegebenen Listerien in keinem Fall die Keimzahl 103 KbE/g unterschritten.
Schlussfolgernd lässt sich feststellen, dass die HDB der frischen Zwiebelmettwurst im gefrorenen Zustand zwar ein akzeptables sensorisches Erscheinungsbild dieses sensiblen Produktes gewährleistet, die sichere und nachhaltige Inaktivierung relevanter Verderb erregender Mikroorganismen jedoch ausbleibt.
Quelle: Kulmbach [ LAUTENSCHLÄGER, R., Frankfurt/M. ]
