Separatorenfleisch wird in unterschiedlichsten Qualitäten gewonnen, gehandelt und verarbeitet. Als dessen wichtigster Qualitätsparameter gilt sein Gehalt an Knochenpartikeln. So werden immer wieder Verfahren zu deren Nachweis bzw. quantitativer Bestimmung neu vorgestellt bzw. weiterentwickelt. Nasschemische Standardmethoden zur Bestimmung des Knochengehaltes von Separatorenfleisch benötigen ca. 12 Stunden Inkubationszeit, wobei unter Nutzung von Tetrachlorkohlenstoff und Azeton bindegewebige Strukturen von den Knochenpartikeln gelöst und abgetrennt werden. Allerdings werden weichgewebliche Anteile hierbei nur unvollständig abgelöst.
NEGATU, McNITT und McMILLIN stellen in ihrer Arbeit (Determination of small bone fragments in mechanically separated rabbit meat) ein neuartiges Verfahren vor, mit dem der Partikelnachweis schneller und einfacher zu bewerkstelligen ist. Dazu inkubieren sie Separatorenfleisch in einem Gemisch aus „Verdauungsenzymen", bestehend aus Papain (= Enzym aus der Papaya), Bromelain (= Enzym aus Ananas) und Ficin (= pepsinähnliches Enzym aus der wilden Feige). Dadurch erzielen sie eine wesentlich gründlichere Umsetzung und Auflösung der weichgeweblichen Probenanteile. Im folgenden Autoklavierungsschritt wird so eine wesentlich leichtere Abtrennung der weichgeweblichen Reste von Knochenpartikeln erreicht. Dadurch kann entgegen dem anschließend üblichen Auswaschen mit Tetrachlorkohlenstoff und Azeton nun lediglich Wasser genommen werden. Hierdurch werden die Umwelt geschont und Belastungen des Laborpersonals reduziert. Ebenso ist die traditionell nun noch erforderliche Waschung mit Ethyl vor der Ofentrocknung des Probenmaterials unnötig geworden, wie NEGATU et al. zeigen. Das von ihnen entwickelte Nachweisverfahren ist deutlich schneller, durch die gute Ablösbarkeit der Weichgewebsanteile genauer in der Aussage und dabei auch sicherer und umweltschonender als das bisher genutzte, auf der Wirkung von Tetrachlorkohlenstoff und Azeton basierende Standardnachweisverfahren.
Quelle: Journal of Muscle Food 17 (2006), 185-197.Separatorenfleisch wird in unterschiedlichsten Qualitäten gewonnen, gehandelt und verarbeitet. Als dessen wichtigster Qualitätsparameter gilt sein Gehalt an Knochenpartikeln. So werden immer wieder Verfahren zu deren Nachweis bzw. quantitativer Bestimmung neu vorgestellt bzw. weiterentwickelt. Nasschemische Standardmethoden zur Bestimmung des Knochengehaltes von Separatorenfleisch benötigen ca. 12 Stunden Inkubationszeit, wobei unter Nutzung von Tetrachlorkohlenstoff und Azeton bindegewebige Strukturen von den Knochenpartikeln gelöst und abgetrennt werden. Allerdings werden weichgewebliche Anteile hierbei nur unvollständig abgelöst.
NEGATU, McNITT und McMILLIN stellen in ihrer Arbeit (Determination of small bone fragments in mechanically separated rabbit meat) ein neuartiges Verfahren vor, mit dem der Partikelnachweis schneller und einfacher zu bewerkstelligen ist. Dazu inkubieren sie Separatorenfleisch in einem Gemisch aus „Verdauungsenzymen", bestehend aus Papain (= Enzym aus der Papaya), Bromelain (= Enzym aus Ananas) und Ficin (= pepsinähnliches Enzym aus der wilden Feige). Dadurch erzielen sie eine wesentlich gründlichere Umsetzung und Auflösung der weichgeweblichen Probenanteile. Im folgenden Autoklavierungsschritt wird so eine wesentlich leichtere Abtrennung der weichgeweblichen Reste von Knochenpartikeln erreicht. Dadurch kann entgegen dem anschließend üblichen Auswaschen mit Tetrachlorkohlenstoff und Azeton nun lediglich Wasser genommen werden. Hierdurch werden die Umwelt geschont und Belastungen des Laborpersonals reduziert. Ebenso ist die traditionell nun noch erforderliche Waschung mit Ethyl vor der Ofentrocknung des Probenmaterials unnötig geworden, wie NEGATU et al. zeigen. Das von ihnen entwickelte Nachweisverfahren ist deutlich schneller, durch die gute Ablösbarkeit der Weichgewebsanteile genauer in der Aussage und dabei auch sicherer und umweltschonender als das bisher genutzte, auf der Wirkung von Tetrachlorkohlenstoff und Azeton basierende Standardnachweisverfahren.
Wie NEGATU et al. einräumen, wurden die Untersuchungen zwar an Proben aus Kaninchenfleisch durchgeführt, doch weisen sie darauf hin, dass ihr Nachweisverfahren problemlos auf alle Arten von Separatorenfleisch anwendbar ist.
Quelle: Kulmbach [ NITSCH ]
