Die Herstellung von Käse ist eine besonders traditionsreiche Form der Lebensmittelproduktion. Schon vor über hunderttausend Jahren sollen Steinzeitjäger erste Erfahrungen mit der Delikatesse aus Milch gemacht haben. Und noch heute ist die Käseproduktion in vielen Ländern reine Handarbeit. Doch auch ein Traditionshandwerk ist innovativen Techniken nicht verschlossen und kann als Testfeld für wissenschaftliche Arbeiten dienen: Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler des Fachgebiets Logistik der Universität Dortmund entwickeln für eine Blauschimmelkäse-Produktion in Nordspanien eine lückenlose Produktions- und Transportüberwachung mit Hilfe von sogenannter RFID- Technologie. Schon beim ersten Produktionsschritt des Käses wird ein Transponder aufgebracht. Beim Verpacken des Käses wird dieser dann entfernt und durch eine Seriennummer ersetzt. Auch nach der Ankunft am Verkauftresen im Supermarkt ist so eine lückenlose Rückverfolgung möglich.
Die Herstellung von Käse ist eine besonders traditionsreiche Form der Lebensmittelproduktion. Schon vor über hunderttausend Jahren sollen Steinzeitjäger erste Erfahrungen mit der Delikatesse aus Milch gemacht haben. Und noch heute ist die Käseproduktion in vielen Ländern reine Handarbeit. Doch auch ein Traditionshandwerk ist innovativen Techniken nicht verschlossen und kann als Testfeld für wissenschaftliche Arbeiten dienen: Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler des Fachgebiets Logistik der Universität Dortmund entwickeln für eine Blauschimmelkäse-Produktion in Nordspanien eine lückenlose Produktions- und Transportüberwachung mit Hilfe von sogenannter RFID- Technologie. Schon beim ersten Produktionsschritt des Käses wird ein Transponder aufgebracht. Beim Verpacken des Käses wird dieser dann entfernt und durch eine Seriennummer ersetzt. Auch nach der Ankunft am Verkauftresen im Supermarkt ist so eine lückenlose Rückverfolgung möglich.
Seit Mitte 2006 arbeiten Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler des Fachgebiets Logistik (Prof. Dr. Rolf Jansen) an der Rückverfolgbarkeit vom "Queso Cabrales", einem Blauschimmelkäse aus Asturien, einer Provinz in Nordspanien. Das Projekt soll noch bis Ende 2007 laufen und wird mit Mitteln der Europäischen Union und des Landes Nordrhein- Westfalen gefördert. "Ziel des Projektes ist es, eine zuverlässige Kennzeichnung für jeden individuellen Käse zur Verfügung zu stellen, die schon beim ersten Produktionsschritt - dem Einfüllen der Rohmilch in die Form - aufgebracht wird, den Reifeprozess übersteht und schließlich dem Käse auf der Verpackung in den Lebensmittelhandel folgt", erklärt Fachgebietsleiter Prof. Jansen. So soll eine lückenlose Überwachung der Produktions- und der Transportschritte möglich sein.
Auch für die Verbraucher ein interessanter Aspekt: Durch eine auf die Verpackung aufgedruckte Nummer soll auch der Käufer auf die Rückverfolgung seines Käses im Internet zugreifen können. So kann er zurückverfolgen, welcher Landwirt die Milch geliefert hat, wann der Käse die Fertigung verlassen hat und wie lange die Produzenten den Käse im Reifekeller oder wie beim "Queso Cabrales" in der Reifehöhle gelagert haben.
Die Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln ist nach dem Gammelfleisch- Skandal nicht nur von den Verbrauchern gewünscht - auch politisch ist diese Kontrolle gewollt: Seit 2005 ist die EU-Richtlinie 178/2002 in Kraft gesetzt Diese schreibt vor, dass alle Unternehmen der Lebensmittel- und Futterindustrie verpflichtet sind, ihre Warenströme - das beinhaltet Lebensmittel sowie Materialien und Verpackungen, die mit den Lebensmitteln in Berührung kommen - lückenlos zu verfolgen und zu dokumentieren. Das Gesetzt kommt in erster Linie den Verbrauchern zu gute. Im Falle einer Rückrufaktion können gezielte Chargen von Lebensmitteln aus den Regalen genommen werden. Diese europaweit geltende Richtlinie macht auch vor den Kleinbauern in der Region Asturien nicht halt.
Für rund 100 Käsebauern entwickeln die Dortmunder Logistiker in Zusammenarbeit mit einem staatlichen Lebensmittellabor aus Spanien die Möglichkeit der technisch modernen Überwachung ihrer Produktion. Dabei liegt der Schwerpunkt auf der Fragestellung: "Wie kommt der nur 20 mm breite Transponder auf den frischen Käse?" und "Wie übersteht der kleine Funksender den sauren Reifeprozess?" - bei dem keine fremden Kunst- oder Geschmacksstoffe in den Käse gelangen dürfen. Außerdem darf der Transponder nur bestimmte Abmessungen haben, um das Atmen des Käses beim Reifungsprozess nicht zu behindern. Mehrere tausend Käselaibe müssen am Tag mit ihrem "Identifizierungschip ausgestattet werden. Diese können mit Hilfe einer festen Datenstation oder eines Handgeräts beschrieben oder ausgelesen werden. Und das ohne eine Berührung wie beim bislang weit verbreiteten Barcode-Prinzip. "Das Barcode-Prinzip hat zusätzlich den Nachteil, dass zwar Informationen erfasst aber nicht, wie bei der RFID-Technologie möglich, aktualisiert oder ergänzt werden können", erläutert Projektbearbeiter Jochen Schneider.
Der "Queso Cabrales" wird aus einer Kombination von Kuh- Ziegen und Schafsmilch hergestellt. Er reift etwa zwei Monate in speziellen Höhlen in den Bergen. Seine Produzenten sind ausschließlich Kleinbauern, die den Käse in ihren Familienbetrieben in kleinen Mengen (20 bis 150 Stück am Tag) produzieren. Der Verkaufspreis liegt bei bis zu 30 Euro pro Kilogramm.
Quelle: Dortmund [ Uni ]
