Kurzfassung eines Vortrages der 43. Kulmbacher Woche 2008
Über das Kuttern von Brühwurstbrät ist viel bekannt. Insbesondere finden die Ergebnisse der auf die Wasserbindung von Fleisch und seine Beeinflussung zielenden Untersuchungen der Kolloidforschung Anwendung auf die Technologie der Brätherstellung. Es treten publizierte Erfahrenswerte über die erfolgreiche Herstellung von Brät hinzu, welche beim Kuttern mit unterschiedlichen Methoden, etwa dem Mager-brät- oder dem Gesamtbrätverfahren, auch im Hinblick auf verschiedene Brätendtemperaturen gewonnen wurden. Auswirkungen des Entlüftens und Wiederbelüftens des Bräts während des Kutterns sind ebenso untersucht wie die Möglichkeiten der zeitlichen Ausdehnung des Kutterprozesses durch Einleiten kalter Gase in den Zerkleinerungsraum. Über den Kuttervorgang in dem Bereich, in welchem sich das Brät durch eine Wechselwirkung zwischen den Rezepturzutaten und der Bewegung von Kutterschüssel und Messern ausbildet, liegen bislang sehr wenige Ergebnisse vor. Bei Kuttern mit 3000 UpM der Welle und 14 oder 18 UpM der Schüssel kann nach Anlaufen des Kutterns für einige Kutterrunden nur die erste in Strömungsrichtung des Bräts auf die Messerwelle aufgesetzte Messerebene überhaupt Brät vom Brätstrang abscheren. Denn auf Grund der im Vergleich zur Frequenz der Messerwelle wesentlich geringeren Frequenz der Schüssel wird gar kein Brät zu den folgenden Messerebenen angeliefert. Es war deshalb zu prüfen, ob beim Kuttern mit nur zwei Messern auf einer Messerebene oder mit 6 Messern auf 3 Messerebenen Würste vergleichbarer Eigenschaften erzielt werden. Dazu dienten sowohl Linearmesser als auch die mit dem Kutter gelieferten Standardmesser. Da es ohne weiteres möglich erschien, dass die Frequenz der Messerwelle bei Verwendung der beiden Messerarten und dem Aufstellen von zwei oder 6 Messern auf die Welle von Einfluss auf die Wursteigenschaften war, erfolgten die Experimente mit 2500, 3000 sowie mit 3750 UpM der Welle. Dann war auch damit zu rechnen, dass etwa bei Kuttern mit 3750 UpM der Welle eine niedrigere Brätendtemperatur gewählt werden könnte als beim Kuttern mit geringerer Wellenfrequenz. Folglich wurde als zusätzlicher beeinflussender Faktor die Brätendtemperatur auf 6, 9 sowie 12 °C gesetzt. Die Beschleunigung der Linearmesser wurde über einen am ersten Messer angebrachten Beschleunigungssensor bestimmt.
Kurzfassung eines Vortrages der 43. Kulmbacher Woche 2008
Über das Kuttern von Brühwurstbrät ist viel bekannt. Insbesondere finden die Ergebnisse der auf die Wasserbindung von Fleisch und seine Beeinflussung zielenden Untersuchungen der Kolloidforschung Anwendung auf die Technologie der Brätherstellung. Es treten publizierte Erfahrenswerte über die erfolgreiche Herstellung von Brät hinzu, welche beim Kuttern mit unterschiedlichen Methoden, etwa dem Mager-brät- oder dem Gesamtbrätverfahren, auch im Hinblick auf verschiedene Brätendtemperaturen gewonnen wurden. Auswirkungen des Entlüftens und Wiederbelüftens des Bräts während des Kutterns sind ebenso untersucht wie die Möglichkeiten der zeitlichen Ausdehnung des Kutterprozesses durch Einleiten kalter Gase in den Zerkleinerungsraum. Über den Kuttervorgang in dem Bereich, in welchem sich das Brät durch eine Wechselwirkung zwischen den Rezepturzutaten und der Bewegung von Kutterschüssel und Messern ausbildet, liegen bislang sehr wenige Ergebnisse vor. Bei Kuttern mit 3000 UpM der Welle und 14 oder 18 UpM der Schüssel kann nach Anlaufen des Kutterns für einige Kutterrunden nur die erste in Strömungsrichtung des Bräts auf die Messerwelle aufgesetzte Messerebene überhaupt Brät vom Brätstrang abscheren. Denn auf Grund der im Vergleich zur Frequenz der Messerwelle wesentlich geringeren Frequenz der Schüssel wird gar kein Brät zu den folgenden Messerebenen angeliefert. Es war deshalb zu prüfen, ob beim Kuttern mit nur zwei Messern auf einer Messerebene oder mit 6 Messern auf 3 Messerebenen Würste vergleichbarer Eigenschaften erzielt werden. Dazu dienten sowohl Linearmesser als auch die mit dem Kutter gelieferten Standardmesser. Da es ohne weiteres möglich erschien, dass die Frequenz der Messerwelle bei Verwendung der beiden Messerarten und dem Aufstellen von zwei oder 6 Messern auf die Welle von Einfluss auf die Wursteigenschaften war, erfolgten die Experimente mit 2500, 3000 sowie mit 3750 UpM der Welle. Dann war auch damit zu rechnen, dass etwa bei Kuttern mit 3750 UpM der Welle eine niedrigere Brätendtemperatur gewählt werden könnte als beim Kuttern mit geringerer Wellenfrequenz. Folglich wurde als zusätzlicher beeinflussender Faktor die Brätendtemperatur auf 6, 9 sowie 12 °C gesetzt. Die Beschleunigung der Linearmesser wurde über einen am ersten Messer angebrachten Beschleunigungssensor bestimmt.
Was die während des Kutterns mit 2 oder 6 Linear- bzw. Standardmessern bei 2500, 3000 sowie 3750 UpM verbrauchte Energie angeht, so verhielt es sich so, dass zum Kuttern von 2 auf 12 °C Brättemperatur gleiche Energien verbraucht wurden. Die Momentanleistungen des Kutters lagen bei Verwendung von Linearmessern höher als bei Verwendung von Standardmessern, und mit Linearmessern wurde die Kutterendtemperatur rascher erreicht als mit Standardmessern. Die Messergeometrie (Linear- oder Standardmesser) war von Einfluss auf Härte und Dichte der Würste sowie auf die Geleeseparation von Konserven. Die Messeranzahl beeinflusste die Helligkeit und den Rotton sowie die Härte und die Dichte der Ware. Die Kutterendtemperatur ließ Helligkeit, Rotton, Bruchfestigkeit, Härte sowie die Wasserbindung, die Wellenfrequenz Härte, Dichte und Wasserbindung variieren. Unter Verwendung von 2 und 6 Linearmessern fiel der Anschnitt der Ware nicht sehr homogen aus, bei 3750 UpM der Welle und Verwendung von 6 Standardmessern gestaltete sich der Biss der Würste als zu weich. Es ist ausgeschlossen, von einer Leistungskurve des Kutters oder einem Drehmomentverlauf der Welle auf die Eigenschaften von Brät oder Wurst zu schließen. Die aus den Signalen des Beschleunigungssensors gewonnenen Ergebnisse ließen den Schluss zu, dass die Ausgangsbeschleunigungen zu Beginn des Kutterns mit zunehmender UpM der Welle zunahmen und im Verlauf des Kutterns exponentiell absanken. Bereits nach 10 Schüsselumdrehungen waren die Werte um 97 % reduziert. Damit war die Hauptzerkleinerungsarbeit abgeschlossen. Im weiteren Verlauf des Kutterns verliefen die Beschleunigungen bei allen UpM der Welle bei ähnlicher Größe linear.
Die Vorträge der Kulmbacher Woche werden im Mitteilungsblatt der Förderergesellschaft für Fleischforschung in Kulmbach vollständig dokumentiert.
Das Mitteilungsblatt wird von der Förderergesellschaft für Fleischforschung in Kulmbach herausgegeben und kostenlos an die 740 Mitglieder versandt. Die Fördergesellschaft setzt ansehnliche Mittel ein, die für die Forschungsarbeit des MRI, Standort Kulmbach genutzt werden.
Mehr unter www.fgbaff.de
Quelle: Kulmbach [ HAMMER, G. F. und S. STOYANOV ]
