Kurzfassung eines Vortrages der 43. Kulmbacher Woche 2008
Südtiroler Markenspeck ist ein mild geräuchertes und lange gereiftes Spezialprodukt, an das besondere Qualitätsansprüche bereits auf der Stufe der Rohware gestellt werden. Eine wichtige Frage ist dabei die Optimierung des intramuskulären Fettgehalts (IMF), der sowohl verarbeitungstechnologisch als auch sensorisch einen großen Einfluss auf die Qualität des Endproduktes hat.
Kurzfassung eines Vortrages der 43. Kulmbacher Woche 2008
Südtiroler Markenspeck ist ein mild geräuchertes und lange gereiftes Spezialprodukt, an das besondere Qualitätsansprüche bereits auf der Stufe der Rohware gestellt werden. Eine wichtige Frage ist dabei die Optimierung des intramuskulären Fettgehalts (IMF), der sowohl verarbeitungstechnologisch als auch sensorisch einen großen Einfluss auf die Qualität des Endproduktes hat.
In der vorgelegten Untersuchung wurde geprüft, ob eine spürbare Erhöhung des IMF durch die Verwendung der Rasse Duroc als Vaterrasse möglich ist. In diesem Zusammenhang stellte sich auch die Frage, wie weit die bereits bekannten Rassenunterschiede im IMF, die im Kotelett festgestellt wurden, auf die Schinkenmuskulatur übertragbar sind. Die untersuchte Stichprobe (n = 240) setzte sich anteilig aus Kreuzungstieren aus der Anpaarung von Duroc- bzw. Piétrainebern an Hybridsauen zusammen. Das Geschlechterverhältnis war ausgeglichen. Alle Tiere werden unter einheitlichen Bedingungen gemästet. Die Ergebnisse der Untersuchung bestätigen, dass die Einkreuzung der Rasse Duroc im Vergleich zur Vaterrasse Piétrain zu einem um ca. 0,5 % höheren Fettgehalt – nicht nur im Kotelett, sondern auch in der Schinkenmuskulatur – führt. Die fünf untersuchten Schinkenmuskeln verhielten sich jedoch unterschiedlich. Je geringer der intramuskuläre Fettgehalt, desto geringer war auch der Unterschied zwischen den Genotypen. Dennoch zeigt sich wie auch schon in früheren Untersuchungen der M. semimembranosus als guter Repräsentant des IMF im Schinken. Dies ist wichtig, weil nur im M. semimembranosus eine schnell-analytische Bestimmung des Fettgehaltes am intakten Schinken möglich ist.
Unter Berücksichtigung weiterer Kriterien des Teilstückwertes, wie sie für den Südtiroler Markenspeck vorgegeben sind (Schinkengewicht, Muskelfleischanteil, Farbe) erfüllten bei den Duroc-Kreuzungen ca. 30 % der Schlachtkörper alle Bedingungen, bei den Piétrain-Kreuzungen dagegen nur 15 %. Die Ausbeute an markenfähigen Schinken ist also bei den Duroc-Kreuzungen deutlich höher.
In der sensorischen Verkostung nach Betriebsmaßstäben und nach der Institutsmethode (MRI) ergab sich jedoch ein unerwartet anderes Bild. Trotz des signifikant erhöhten Fettgehaltes und der damit einhergehenden leichten Erhöhung des Anteils der gesättigten Fettsäuren zeigten die Duroc-Kreuzungen erhebliche Nachteile in der sensorischen Prüfung der gereiften Endprodukte, da im Aroma (Geruch, Geschmack) die Piétrain-Kreuzungen bessere Bewertungen erzielten. Diese Ergebnisse belegen, dass die sensorischen Einflüsse des IMF an Frischfleisch bzw. an Rohschinken nicht gleichgesetzt werden können. Im Rohschinken dominieren andere Faktoren (myofibrilläre Eigenschaften, Bindegewebseinflüsse) über den IMF. Dies zeigt sich auch daran, dass die gereiften Rohschinken bei den Duroc-Kreuzungen wesentlich fester waren.
Zusammengefasst sind die dargestellten Vorteile der Duroc-Kreuzungen aufgrund der höheren Ausbeute an programmfähigen Teilstücken nicht ausreichend, um einen Wechsel auf diesen Genotyp zu empfehlen. Die sensorischen Probleme, insbesondere im Hinblick auf das Aroma, lassen die Duroc-Kreuzungen unvorteilhaft erscheinen.
Die Vorträge der Kulmbacher Woche werden im Mitteilungsblatt der Förderergesellschaft für Fleischforschung in Kulmbach vollständig dokumentiert.
Das Mitteilungsblatt wird von der Förderergesellschaft für Fleischforschung in Kulmbach herausgegeben und kostenlos an die 740 Mitglieder versandt. Die Fördergesellschaft setzt ansehnliche Mittel ein, die für die Forschungsarbeit des MRI, Standort Kulmbach genutzt werden.
Mehr unter www.fgbaff.de
Quelle: Kulmbach [ MÜLLER, S., U. BRAUN, und P. FREUDENREICH ]
