Durch die Einwirkung erhöhter Sauerstoffkonzentrationen kommt es bei Fleisch aber nicht nur zu substantiellen Veränderungen mit Einfluss auf die sensorische Qualität, sondern es sind sogar schon massive Erhöhungen der gesundheitlich als schädlich bekannten Cholesteroloxide belegt.
Durch die Einwirkung erhöhter Sauerstoffkonzentrationen kommt es bei Fleisch aber nicht nur zu substantiellen Veränderungen mit Einfluss auf die sensorische Qualität, sondern es sind sogar schon massive Erhöhungen der gesundheitlich als schädlich bekannten Cholesteroloxide belegt.
So messen FERIOLI , CABONI und DUTTA in ihrer Arbeit (Evaluation of cholesterol and lipid oxidation in raw and cooked minced beef stored under oxygenenriched atmosphere) einen deutlichen Anstieg dieser Substanzen in verzehrsfertig zubereiteten Rindfleischproben, die in der allgemein üblichen 80 % O2-20 % CO2-MAP unter Kühllagerung von 3-4 °C bis zu 15 Tagen gelagert wurden. Nach 8 Tagen war der Gehalt an Cholesteroloxiden um 200 % und nach 15 Tagen sogar fast 500 % zu nicht sauerstoffexponierten, konventionell gelagerten Kontrollen erhöht.
Die Autoren weisen darauf hin, dass eine intensive Fettoxidation allgemein mit dem Anstieg von Cholesteroloxiden vergesellschaftet ist. Cholesteroloxide sind aber keine harmlosen Abbauprodukte, die vielleicht „nur“ den sensorischen Status von Fleisch resp. Lebensmitteln nachteilig beeinflussen, sondern anerkannt toxische Substanzen mit diversen biologischen Wirkungen, speziell auch im Zusammenhang mit degenerativen Erkrankungsgeschehen wie Arteriosklerose oder auch Krebs, was durch die Sekundärliteratur dieser Arbeit von FERIOLI et al. mehrfach belegt wird.
Alleine schon aus Haftungsgründen ist es sehr riskant, Lebensmittel, die solche Stoffe enthalten, in den Handel zu bringen resp. Behandlungsverfahren anzuwenden, durch welche diese Stoffe in Lebensmitteln gebildet oder angereichert werden. Das Einwirkenlassen von Sauerstoff unter höheren als natürlich in der Atemluft vorkommenden Konzentrationen und/oder Drücken z. B. in sauerstoffreichen MAPs macht aber genau das. Hinzu kommt, dass keinerlei Notwendigkeit zur Behandlung von Fleisch mit höheren Sauerstoffkonzentrationen besteht, außer einen Vermarktungsvorteil durch Aufrötung erzielen zu wollen, was dies noch zusätzlich ethisch fraglich macht.
Als ob dies nicht genügen würde, wird derartig dem Sauerstoff ausgesetztes Fleisch auch noch schlagartig ranzig, entwickelt Altgeschmack, erfährt vielfältig stoffliche Umsetzungen der Lipid- und Proteinfraktion und wird zäh.
Es dürfte nur eine Frage der Zeit sein, bis der Verbraucher diesbezüglich sensibilisiert derartige Ware, wie dann höchstwahrscheinlich auch SB-Ware allgemein, zugunsten nicht abgepackten Fleisches zunehmend ablehnen wird.
Aus dem Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach(2008) 47, Nr. 181 – Praxis-Informationen Seite 223 - Wir danken für die Genehmigung.
Das Mitteilungsblatt wird von der Förderergesellschaft für Fleischforschung in Kulmbach herausgegeben und kostenlos an die 740 Mitglieder versand. Die Fördergesellschaft setzt ansehnliche Mittel ein, die für die Forschungsarbeit der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel (BfEL), Standort Kulmbach genutzt werden.
Mehr unter www.fgbaff.de
Quelle: Kulmbach [ NITSCH ]
