Godesberger Ernährungsforum 2004

Rückstände entstehen durch unmittelbares menschliches Handeln wie zum Beispiel die Verabreichung von Antibiotika mit dem Futter und das Schlachten der Tiere vor dem Ende der Wartezeit. Diese Art der Belastungen war schon immer beherrsch- und vermeidbar.

Kontaminanten sind Schadstoffe, die nicht durch unmittelbares menschliches Handeln in Lebensmittel gelangen wie beispielsweise polyzyclische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) aus Autoabgasen auf Oberflächen von Pflanzen. PAK aus dem Räucherrauch sind jedoch Rückstände, da sie bei falschem Räuchern entstehen.

Godesberger Ernährungsforum 2004

Rückstände entstehen durch unmittelbares menschliches Handeln wie zum Beispiel die Verabreichung von Antibiotika mit dem Futter und das Schlachten der Tiere vor dem Ende der Wartezeit. Diese Art der Belastungen war schon immer beherrsch- und vermeidbar.

Kontaminanten sind Schadstoffe, die nicht durch unmittelbares menschliches Handeln in Lebensmittel gelangen wie beispielsweise polyzyclische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) aus Autoabgasen auf Oberflächen von Pflanzen. PAK aus dem Räucherrauch sind jedoch Rückstände, da sie bei falschem Räuchern entstehen.

Umweltkontaminanten können auch geogen sein, d.h. sie stammen aus den Böden selbst oder aus Vulkanausbrüchen. Beispiele wären Spuren von radioaktivem Uran in Mineralwässern oder hohe Cadmiumkonzentrationen im Getreide.

Kontaminanten im Lebensmittel Fleisch und daraus hergestellten Erzeugnissen sind rückläufig, seit erkannt wurde, dass zu ihrer Verminderung der Eintrag an unerwünschten Stoffen in die Umwelt aus den emittierenden Quellen erniedrigt werden muss. Abgase, Abraum und Abwasser stellen die eine Gruppe der Belastungsquellen dar. Diese sind durch regulatorische Maßnahmen zu reduzieren. Die eingeleiteten Maßnahmen haben gegriffen und vor allem bei Wildtieren als Bioindikatoren überall zum Rückgang geführt. Die geogenen Kontaminanten, z.B. natürliche Radioaktivität oder Schwermetalle, sind schwieriger zu beherrschen.

Insgesamt hat in den letzten 30 Jahren die Belastung aller Lebensmittel, aber vor allem von Fleisch bezüglich der Schwermetalle, der Radioaktivität und der persistenten Organochlorverbindungen erheblich abgenommen. Somit sind selbst Innereien bei gelegentlichem Verzehr nicht mehr gesundheitsgefährdend.

Quelle: Bad Godesberg [ Prof. Dr. Karl Otto Honikel, Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel (BFEL), Standort Kulmbach ]