Godesberger Ernährungsforum 2004

Allergische Erkrankungen durch Nahrungsmittel umfassen alle möglichen Lebensmittelgruppen. Die auslösenden Allergene sind in der Regel Proteine von Pflanze und Tier. Die klinische Symptomatik umfasst Symptome zwischen Bagatelle und schwerer Krankheit (Rhinitis, Konjunktivitis, Husten, Atemnot, Urtikaria, Quincke-Ödeme, atopische Dermatitis, enterale Allergien, Kontakturtikaria, anaphylaktischer Schock u.a.). Das Ausmaß der klinischen Symptomatik ist nicht abhängig davon, ob es sich um ein tierisches oder pflanzliches Protein handelt. Die Schwere der allergischen Reaktion ist darüber hinaus abhängig vom individuellen Sensibilisierungsgrad des Patienten. Darüber hinaus bestimmen Hitzelabilität und Hitzestabilität das Ausmaß der klinischen Symptomatik im Krankheitsfalle.

Während über eine Zunahme der Prävalenz atopischer Erkrankungen in den letzten Jahrzehnten kaum Zweifel bestehen, sind für die Häufigkeit von Nahrungsmittelallergien nur begrenzte epidemiologische Daten verfügbar. Dies liegt unter anderem daran, dass Prävalenzen für bestimmte Allergene an verschiedene Altersgruppen gebunden sind. Bei Säuglingen und Kleinkindern überwiegen die Nahrungsmittel Kuhmilch und Hühnerei, während bei Erwachsenen pflanzliche Nahrungsmittelallergene dominant sind.

Godesberger Ernährungsforum 2004

Allergische Erkrankungen durch Nahrungsmittel umfassen alle möglichen Lebensmittelgruppen. Die auslösenden Allergene sind in der Regel Proteine von Pflanze und Tier. Die klinische Symptomatik umfasst Symptome zwischen Bagatelle und schwerer Krankheit (Rhinitis, Konjunktivitis, Husten, Atemnot, Urtikaria, Quincke-Ödeme, atopische Dermatitis, enterale Allergien, Kontakturtikaria, anaphylaktischer Schock u.a.). Das Ausmaß der klinischen Symptomatik ist nicht abhängig davon, ob es sich um ein tierisches oder pflanzliches Protein handelt. Die Schwere der allergischen Reaktion ist darüber hinaus abhängig vom individuellen Sensibilisierungsgrad des Patienten. Darüber hinaus bestimmen Hitzelabilität und Hitzestabilität das Ausmaß der klinischen Symptomatik im Krankheitsfalle.

Während über eine Zunahme der Prävalenz atopischer Erkrankungen in den letzten Jahrzehnten kaum Zweifel bestehen, sind für die Häufigkeit von Nahrungsmittelallergien nur begrenzte epidemiologische Daten verfügbar. Dies liegt unter anderem daran, dass Prävalenzen für bestimmte Allergene an verschiedene Altersgruppen gebunden sind. Bei Säuglingen und Kleinkindern überwiegen die Nahrungsmittel Kuhmilch und Hühnerei, während bei Erwachsenen pflanzliche Nahrungsmittelallergene dominant sind.

Für Kinder schätzt man, dass etwa 4 % an einer Kuhmilch-Allergie leiden und etwa 7 % an einer Hühnerei-Allergie. Bei Kindern kommt es in 80 bis 90 % bis zum 6. respektive 8. Lebensjahr zu einer spontanen Remission der Kuhmilchallergie. Die Zahl der erwachsenen Kuhmilch-Allergiker wird auf etwa 1,2 % geschätzt, liegt somit wesentlich niedriger als die Laktoseintoleranz.

Als bedeutsame Allergene gelten die Eiweißfraktionen Casein (dominant bei Erwachsenen) sowie die Molkeneiweiße alpha-Lactalbumin, beta-Lactoglobulin, Rinderserumalbumin. Für die Diätetik ist diese Unterscheidung insofern bedeutsam, als bei Kasein-Allergie (nicht Spezies-spezifisch respektive Kuhmilch-spezifisch) Ziegen-, Schaf- und Stutenmilch ebenfalls nicht vertragen werden, während Patienten mit Molkeneiweißproteinen auf andere Tierspezies ausweichen können. Bei mittelgradiger und geringer Sensibilisierung können viele Patienten mit Molkeneiweiß-Allergie erhitze Kuhmilchprodukte vertragen, während bei Kasein-Allergie infolge der hohen Hitzestabilität eine vollständige Karenz bis hin zu Spuren oft erforderlich ist.

Mitunter kommt es bei Patienten, bei denen eine Kuhmilch- oder Caseinallergie nicht nachgewiesen werden kann, zu klinischen Symptomen eines scheinbar oralen Allergiesyndroms (OAS) infolge des Histamingehaltes sehr lange gereifter Käsesorten, was von differentialdiagnostischer Bedeutung ist. Ein Großteil der erwachsenen Kuhmilch-Allergiker kann Butter und Sahne gut vertragen, da der Proteinanteil in diesen Produkten sehr gering ist und durch Kochvorgänge einen weiteren Allergenverlust erleidet.

Der Prozentsatz einer Sensibilisierung gegen weitere tierische Proteine (Hühnerei, Fisch, Schalentiere, Geflügel, Rindfleisch, Schweinefleisch und Lammfleisch) liegt bei Erwachsenen deutlich unter 1 %. Fischproteine sind weitestgehend hitzestabil und zählen zu den potenziell gefährlichen Allergenen, wie auch Schalentierproteine. Fleischallergien sind äußerst selten, Fleischallergene sind weitestgehend hitzelabil. Bei Hühnereiern entscheidet häufig die Dauer der Erhitzung. Hauptallergene sind Ovomucoid, welches besonders hitzestabil ist, und Ovalbumin, welches bei 80 °C bereits weitestgehend zerstört sein kann. Alle weiteren relevanten Hühnereiproteine sind hitzelabil.

Die Nährstoffversorgung bei Erwachsenen im Falle einer Kuhmilchallergie ist in der Regel kein diätetisches Problem in unseren Breiten. Für Kinder gelten besondere Empfehlungen.

Quelle: Bad Godesberg [ Dr. med. Claudia Thiel, Oberbrechen ]