41. Kulmbacher Woche - Kurzfassung
Hinsichtlich des Versorgungsstatus der deutschen Bevölkerung mit dem essentiellen, weil in die Stoffwechselregulation involvierten Elements Iod existieren unterschiedliche Aussagen, es überwiegt jedoch die Ansicht, dass eine Unterversorgung vorliegt. Nach Angaben des "International Council for the Control of Iodine Deficiency Orders" vom März 2003 hat sich die Versorgungslage in Deutschland seit 1990 erheblich verbessert, es besteht aber allgemein noch ein milder Iodmangel.
41. Kulmbacher Woche - Kurzfassung
Hinsichtlich des Versorgungsstatus der deutschen Bevölkerung mit dem essentiellen, weil in die Stoffwechselregulation involvierten Elements Iod existieren unterschiedliche Aussagen, es überwiegt jedoch die Ansicht, dass eine Unterversorgung vorliegt. Nach Angaben des "International Council for the Control of Iodine Deficiency Orders" vom März 2003 hat sich die Versorgungslage in Deutschland seit 1990 erheblich verbessert, es besteht aber allgemein noch ein milder Iodmangel.
Die Verbesserung der Versorgungslage ist nur zum geringeren Teil auf die Verwendung von Speisesalz im Haushalt zurückzuführen. Der überwiegende Anteil des aufgenommenen Iodsalzes stammt aus industriell oder handwerklich gefertigten Lebensmitteln, 60 - 80 % der Bäcker- und Fleischbetriebe verwenden Iodsalz. Laut dem Europäischen Ernährungsbericht 2004 bleibt die mittlere Iodaufnahme in allen Altersgruppen Deutschlands deutlich unter der bedarfsgerechten Menge und weitere erhebliche Präventionsmaßnahmen mit Iodsalz und durch Lebensmittel mit Iodsalz sind notwendig.
Die letzte flächendeckende bzw. repräsentative Untersuchung zur Erfassung des Iodstatus der Bevölkerung, das Iodmonitoring im Auftrag des Bundesministeriums für Gesundheit fand 1996 statt, seither wurden nur verschiedene regionale Studien und Untersuchungen einzelner Bevölkerungsgruppen durchgeführt. Aktuellere Daten zum Iodverbrauch der Bevölkerung sind also von Interesse.
Iod kann mittels der Massenspektrometrie mit induktiv gekoppeltem Plasma (ICP/MS) bis zu Konzentrationen von 1/10 µg/kg (1/10 ppb) quantitativ bestimmt werden; damit ist das Verfahren für diesen Zweck optimal geeignet. Die Aufarbeitung der Proben ist jedoch generell keine einfache Aufgabe aufgrund der Reaktivität und Flüchtigkeit des Iods und einiger seiner Verbindungen. Es muss auch berücksichtigt werden, dass Iod in den Produkten zum Teil gebunden an Proteine und Fettsäuren vorliegt, wie frühere Untersuchungen mittels radioaktiven Iods ergeben haben.
Mehrere Varianten von Probenaufschlüssen wurden im Rahmen unserer Untersuchungen getestet. Mikrowellenaufschlüsse sind aufgrund des abgeschlossenen Reaktionsvolumens insbesondere für die Analytik relativ leicht flüchtiger Elemente gut geeignet. Der hierbei sonst übliche oxidative Abbau der Probe mittels konz. Salpetersäure, wobei aus dem Iod das nicht flüchtige Iodat gebildet werden sollte, führt nicht zu reproduzierbaren Ergebnissen. Die Oxidationskraft der Säure reicht vermutlich nicht für eine vollständige Umsetzung zu Iodat aus, so dass auch flüchtiges Iod entsteht, das beim Öffnen des Reaktionsgefäßes entweicht. Hinzufügen von Wasserstoffperoxid verändert die Situation nicht wesentlich. Die in der "Amtlichen Sammlung von Untersuchungsverfahren nach §35 LMBG" verzeichnete Methode zur "Bestimmung von Iod in diätetischen Lebensmitteln mit der ICP-MS" beruht auf der Hydrolyse des Probenmaterials mit (stark alkalischer) Tetramethylammonium-hydroxidlösung) bei 90 oC im Trockenschrank. Sie führt insbesondere bei relativ fetthaltigen Proben zu Aufschlusslösungen bzw. Emulsionen mit umfangreichen Fettrückständen. Deshalb wurde auch die Modifizierung des Verfahrens zu einem Mikrowellenaufschluss bei einer Temperatur von ca. 130 oC untersucht.
Wegen der bei einer Mikrowellenveraschung relativ geringen Probeneinwaage von ca. 0,5 g muss besonders auf homogene und repräsentative Probenahme geachtet werden. 26 Proben wurden mit Additionsstandards von 200 und 400 ppb versehen, im Mittel wurden dabei 209 +/- 19 ppb bzw. 418 +/- 21 ppb gefunden.
Während die Iodkonzentration bei unverarbeitetem Fleisch im Regelfall unter 10 ppb und bei nicht iodierten (Iodsalz oder Iodpökelsalz enthaltenden) Produkten unter 50 ppb liegt, sind die Konzentrationen bei mit Iod(pökel)salz hergestellten Brühwürsten (250 - 550 ppb), Kochwürsten (350 - 650 ppb), Rohwürsten (700 - 850 ppb) und Rohschinken (800 - 1700 ppb) deutlich höher. Auffällig sind die höheren Iodkonzentrationen in den Roh-/Mettwürsten und Rohschinken aufgrund der höheren Salzkonzentration bzw. Abtrocknung.
Unter Berücksichtigung des Anteils der jeweiligen Produktgruppen und deren Iodierungsgrad wird eine Abschätzung der aus dem Verzehr von Fleischprodukten resultierenden Iodversorgung der Bevölkerung versucht.
Quelle: Kulmbach [ WAGNER, H. ]
