Über Geschmack lässt sich nicht (immer) streiten

Geruch und Geschmack sind die wichtigsten Sinne, mit denen wir das Aroma von Lebensmitteln wahrnehmen. Was wir riechen und schmecken ist aber individuell unterschiedlich. Dr. Maik Behrens, Wissenschaftler am Deutschen Institut für Ernährungsforschung (DIfE) Potsdam-Rehbrücke, erforscht den Bittergeschmack. "Es gibt 25 Rezeptorgene in über 100 verschiedenen Varianten in den menschlichen Geschmackszellen", berichtete er auf der IIR-Tagung "Aromen" in Köln. Es ist anzunehmen, dass diese Bitterrezeptoren unterschiedlich über die Menschheit verteilt sind. "Wir dürften kaum gleich bitter schmecken," stellte Behrens fest. Das könnte auch Konsequenzen auf das Ernährungsverhalten haben.

Kohlgemüse beispielsweise enthalten den Bitterstoff Phenylethylisothiocyanat, der einer klassischen Testsubstanz PTC sehr ähnlich ist. Die Hälfte der Menschen sind sogenannte "PTC-Schmecker", bei ihnen löst dieser Stoff den maximalen Bittergeschmack aus. Den übrigen 50 Prozent der Bevölkerung fehlt der entsprechende Bitterrezeptor, sie können PTC nur sehr schwach wahrnehmen.

Über Geschmack lässt sich nicht (immer) streiten

Geruch und Geschmack sind die wichtigsten Sinne, mit denen wir das Aroma von Lebensmitteln wahrnehmen. Was wir riechen und schmecken ist aber individuell unterschiedlich. Dr. Maik Behrens, Wissenschaftler am Deutschen Institut für Ernährungsforschung (DIfE) Potsdam-Rehbrücke, erforscht den Bittergeschmack. "Es gibt 25 Rezeptorgene in über 100 verschiedenen Varianten in den menschlichen Geschmackszellen", berichtete er auf der IIR-Tagung "Aromen" in Köln. Es ist anzunehmen, dass diese Bitterrezeptoren unterschiedlich über die Menschheit verteilt sind. "Wir dürften kaum gleich bitter schmecken," stellte Behrens fest. Das könnte auch Konsequenzen auf das Ernährungsverhalten haben.

Kohlgemüse beispielsweise enthalten den Bitterstoff Phenylethylisothiocyanat, der einer klassischen Testsubstanz PTC sehr ähnlich ist. Die Hälfte der Menschen sind sogenannte "PTC-Schmecker", bei ihnen löst dieser Stoff den maximalen Bittergeschmack aus. Den übrigen 50 Prozent der Bevölkerung fehlt der entsprechende Bitterrezeptor, sie können PTC nur sehr schwach wahrnehmen.

Schutz vor Jodmangel

Wie Behrens berichtete, wird vermutet, dass PTC-Schmecker in Gegenden mit unzureichender Jodversorgung einen Vorteil haben. Denn sie essen weniger Kohlgemüse, nehmen dadurch weniger kropffördernde Substanzen auf und haben in Folge ein niedrigeres Risiko für Schilddrüsenerkrankungen. In Gegenden mit ausreichender Jodversorgung hingegen sind die PTC-Schmecker gesundheitlich im Nachteil, wenn sie durch die starke Wahrnehmung von Bitterstoffen generell weniger Gemüse essen. Allerdings steigt die Toleranz von Bittergeschmack mit zunehmendem Alter an, stellte Behrens fest.

Kinder hätten eine natürliche Abneigung gegen Bitterstoffe - ein Schutzmechanismus, weil viele giftige Substanzen bitter schmecken. Erst im Laufe des Lebens lernen sie, dass nicht alle bitteren Lebensmittel giftig sind und tolerieren leicht bittere Nahrungsmittel.

Jeder nach seiner Nase

Ähnliche individuelle Unterschiede gibt es beim Riechen. Den Geruch von Lebensmitteln nimmt der Mensch mit Hilfe von Riechzellen in der Nasenschleimhaut wahr. Das "Schmecken" von Aromen erfolgt also nicht im Mund, sondern in der Nase, stellte Professor Dr. med. Thomas Hummel von der HNO-Klinik der Universität Dresden klar.

Die Riechzellen besitzen etwa 350 bis 400 verschiedene Rezeptoren. Auch diese Rezeptoren sind individuell unterschiedlich verteilt. "Jeder riecht vermutlich anders", erklärte Hummel.

Bei etwa 50 Prozent der Bevölkerung löst beispielsweise Androstenon, ein Abbauprodukt von Testosteron, Abneigung aus. Beim Rest der Bevölkerung nicht. Auch zwischen den Geschlechtern bestehen Unterschiede: Frauen riechen generell besser als Männer und jüngere Menschen besser als Alte.

Ab 85 Jahren können 75 Prozent der Bevölkerung überhaupt nicht mehr riechen. Wenn der Geruchssinn völlig wegfällt, dann nehmen Menschen eher zu, weil sie versuchen über "Süßes" oder "Salziges" Geschmackserleben nachzuholen, berichtete Hummel.

Quelle: Bonn [ Gesa Maschkowski - aid ]