40. Kulmbacher Woche der BFEL ganz in der Tradition der Fleischforschung
Mit der erfreulich großen Zahl von 330 Teilnehmern konnte die Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel am Standort Kulmbach ein erfolgreiches 40. Jubiläum der Kulmbacher Woche begehen. In 20 Vorträgen wurden Themen der Wursttechnologie, der Schnellanalytik und der Produktqualität behandelt, ein in sich abgeschlossener Vortragskomplex zur Rückverfolgbarkeit, Identifizierbarkeit und Authentizität von Lebensmitteln gab der Tagung einen besonders aktuellen Akzent."Der Standort Kulmbach ist ein wissenschaftliches Schwergewicht", betonte bei der Eröffnung der Leiter der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel, Herr MinDirig. Fritz Johannes, "eine inhaltsreiche und weit überdurchschnittlich nachgefragte Tagung über 40 Jahre aktiv zu erhalten, ist eine Leistung, die Zeichen setzt und die im Rahmen der Bundesforschung ihres gleichen sucht."
40. Kulmbacher Woche der BFEL ganz in der Tradition der Fleischforschung
Mit der erfreulich großen Zahl von 330 Teilnehmern konnte die Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel am Standort Kulmbach ein erfolgreiches 40. Jubiläum der Kulmbacher Woche begehen. In 20 Vorträgen wurden Themen der Wursttechnologie, der Schnellanalytik und der Produktqualität behandelt, ein in sich abgeschlossener Vortragskomplex zur Rückverfolgbarkeit, Identifizierbarkeit und Authentizität von Lebensmitteln gab der Tagung einen besonders aktuellen Akzent."Der Standort Kulmbach ist ein wissenschaftliches Schwergewicht", betonte bei der Eröffnung der Leiter der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel, Herr MinDirig. Fritz Johannes, "eine inhaltsreiche und weit überdurchschnittlich nachgefragte Tagung über 40 Jahre aktiv zu erhalten, ist eine Leistung, die Zeichen setzt und die im Rahmen der Bundesforschung ihres gleichen sucht."
Der erste Teil der Tagung war von der Verarbeitungstechnologie, über Schnellmessverfahren bis hin zur Qualität des Endproduktes thematisch breit angelegt. Am Beginn standen, ganz in der Tradition der Kulmbacher Fleischforschung, technologische Fragen der Wurstverarbeitung. Wenn man bei der Wurst auch über das Rohmaterial hinweg bis zur Konfektionierung des Endproduktes stets das Ganze sehen muss, so bietet das Studium der Einzelschritte oft erstaunliche Einblicke. Dies gilt, wie hier in drei Vorträgen vorgestellt, auch für das Schneiden und Kuttern des Bräts. Stumpfe Messer wirken dabei keineswegs negativ sie verbessern die Wasserbindung und dadurch auch den Genusswert des Endproduktes spürbar. "Das wirft ein neues Licht auf eine alte Technik", konstatierte der Kulmbacher Fleischtechnologe Dr. Günther Hammer.
Die Methoden der Schnellanalyse leisten heute schon erstaunliches. Ein Schnellverfahren der besonderen Art ist die physikalische Messung mit Hilfe der Kernresonanzspektroskopie. Deren Wirkprinzip spielt sich tief im Mikrokosmos der Atome von Lebensmitteln ab, nämlich auf deren Atomkernen, die mit messbarer "Resonanz" auf äußere Anregungsenergie reagieren. Diese Methode stellt fest, was hinter der Schale steckt: die zutreffende Einschätzung von Frische und Schmackhaftigkeit des völlig intakten Hühnereis, das ist ein erstaunliches Beispiel ihrer Leistungsfähigkeit. "Schnelligkeit und Genauigkeit sind hierbei ein Trumpf, den wir gerne ausspielen", fasste der Biochemiker Dr. Fredi Schwägele, Kulmbach zusammen. Eine Schnellmethode ganz anderer Art stellt die Computertomographie dar. "Wir zerlegen Schweineschlachtkörper mit dieser Röntgenmethode nunmehr im Viertelstundentakt", berichtete Dr. Michael Judas, Kulmbach. Früher waren für eine solche "wissenschaftliche" Zerlegung 10 Stunden erforderlich, ehe man sich über Fleisch- und Knocheninhalt der Schlachttiere ein Bild machen konnte. Ein ganz anderer Ansatz, aber mit ähnlicher Intention ist die Videobildauswertung. Diplom-Biologin Monika Sönnichsen belegte, dass neben Schweinen, Rindern und Puten auch der Wert von Kälberschlachtkörpern mit der digitalen Kamera zu erfassen ist. Neben der Qualitätsmessung war wenigstens in einem Referat auch von der Qualität des Endproduktes die Rede. "Deutsches Rind- und Lammfleisch muss nicht schlechter sein als südamerikanisches Fleisch", berichtete Dr. Wolfgang Branscheid. Unerlässlich ist dabei die Produktpflege mit der entsprechenden Fleischreifung.
Gleichsam ein konzentriertes Kolloquium der Rückverfolgbarkeit füllte den zweiten Tag der Kulmbacher Woche. Für die Europäische Union heißt Rückverfolgbarkeit, dass einem Lebensmittelunternehmer nur seine ganz unmittelbaren Lieferanten und Abnehmer bekannt sein müssen - nach dem Prinzip: einen Schritt vor und einen zurück. Eine über mehrere Stufen hinweg greifende Rückverfolgung ist also gar nicht beabsichtigt. "Wer mehr will, muss das in Eigeninitiative bewältigen", machte Rechtsanwalt Andreas Meisterernst, München deutlich. Prof. Dr. Gerhard Dannecker, Bayreuth befasste sich mit dem Spezialfall der Rückverfolgung im Rahmen der geographischen Ursprungs- und Herkunftsangaben. "Die Nürnberger Bratwurst als geschützte Bezeichnung wird zum Problem", erläuterte der Jurist, "zukünftig bleibt der Metzger vor seiner eigenen Bratwurst sprachlos." Als "Nürnberger" darf er sie jedenfalls nur noch bezeichnen, wenn sein Betrieb in Nürnberg sitzt.
Rückverfolgbarkeit bei Fischen oder bei Futtermitteln, Rückschlüsse aus genetischer Information, also die Erkennung von Tier- und Pflanzenarten, die Rückverfolgung bestimmter Produktionsprozesse und der Nachweis von Allergenen in Lebensmitteln zeigten wichtige Spezialfelder zum Thema auf. Geradezu trickreich ist der Versuch, anhand von Umweltkontaminanten und radioaktiven Substanzen die Herkunft eines Lebensmittels zu nachzuweisen. "Bei Pflanzen erkennen wir erstaunlich aussagefähige Muster", stellte Dr. Hubertus Wagner, Kulmbach befriedigt fest. Allerdings wird man sich beim Nutztier weiterhin auf die Ohrmarke verlassen müssen: Auch das deutsche Schwein ist, was es frisst; mit amerikanischen Futtermitteln wird sein Schadstoffmuster zur nicht mehr interpretierbaren interkontinentalen Mischung.
In seinem Schlusswort hob Dr. Wolfgang Branscheid als Koordinator des Kulmbacher Standortes der BFEL die Internationalität der Tagung hervor, aus 12 Ländern des benachbarten Auslandes waren Teilnehmer gekommen. Zu den Referenten, die erstmals in größerem Umfang von außerhalb und teilweise auch aus anderen Standorten der BFEL zur Gestaltung des Programms gekommen waren, kommentierte er: "Immer kompliziertere Wissensgebiete rufen geradezu nach wissenschaftlicher Zusammenarbeit, und daher hoffen wir, dass Sie wiederkommen." Das galt natürlich in gleicher Weise für das Auditorium.
Quelle: Kulmbach [ bfel ]
