Der Deutsche Fleischer-Verband fordert in einer Stellungnahme an das Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft (BMVEL) eine Erleichterung für die Beschaffenheit von traditionellen Reiferäumen. Nach der EG-Verordnung Nr. 852, die ab 2006 anzuwenden ist, müssen die Bodenbeläge, die Wandflächen und die Türen von Räumen, in denen Lebensmittel zubereitet, behandelt oder verarbeitet werden "leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Sie müssen entsprechend wasserundurchlässig, Wasser abstoßend und abriebfest sein ...." Diese Anforderungen sind insbesondere in Reiferäumen für Rohschinken und Rohwurst nach Ansicht des Deutschen Fleischer-Verbandes nicht immer einzuhalten, denn nach wie vor wird ein Teil der in Deutschland hergestellten Schinken und Rohwürste in einfachen, lediglich gemauerten Reifehäusern, teils auch auf Holzregalen oder anderen Holzvorrichtungen, hergestellt.
Der Deutsche Fleischer-Verband fordert in einer Stellungnahme an das Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft (BMVEL) eine Erleichterung für die Beschaffenheit von traditionellen Reiferäumen. Nach der EG-Verordnung Nr. 852, die ab 2006 anzuwenden ist, müssen die Bodenbeläge, die Wandflächen und die Türen von Räumen, in denen Lebensmittel zubereitet, behandelt oder verarbeitet werden "leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Sie müssen entsprechend wasserundurchlässig, Wasser abstoßend und abriebfest sein ...." Diese Anforderungen sind insbesondere in Reiferäumen für Rohschinken und Rohwurst nach Ansicht des Deutschen Fleischer-Verbandes nicht immer einzuhalten, denn nach wie vor wird ein Teil der in Deutschland hergestellten Schinken und Rohwürste in einfachen, lediglich gemauerten Reifehäusern, teils auch auf Holzregalen oder anderen Holzvorrichtungen, hergestellt.
Um die Herstellung dieser Produkte in Abweichung von den Bestimmungen der EU-Verordnung auch ab 2006 gewährleisten zu können, fordert der DFV angepasste Vorgaben. Trotz der abweichenden Beschaffenheit des Fußbodens, der Wände, der Decke, der Türen und der Flächen sind bei der traditionellen Herstellung dieser Produkte keine qualitativen Probleme aufgetreten, noch gibt es Hinweise, dass die gesundheitliche Unbedenklichkeit in Frage gestellt sein könnte, so Dr. Wolfgang Lutz, Leiter des Instituts für Fleischforschung, Fleischtechnologie und Qualitätssicherung beim DFV. "Allerdings sind die Unternehmen verpflichtet, auch in diesem Bereich die Grundsätze von HACCP anzuwenden und kritische Kontrollstellen zu überprüfen sowie geeignete präventive Hygienemaßnahmen zu ergreifen", stellt Lutz klar.
Die traditionelle und naturnahe Reifung wird hauptsächlich in fleischerhandwerklichen Betrieben oder im Rahmen der Direktvermarktung zur Herstellung regionaler Spezialitäten durchgeführt. Bei Umstellung der Reifetechnologie auf apparative Reifeeinrichtungen mit Klimasteuerung könnten viele dieser regionalen Produkte nicht mehr angeboten werden, da dass spezifische Aroma genau diese bewährte Technologie erfordere, so Lutz. Außerdem seien die Investitionen, auch im Verhältnis zu den hergestellten Mengen, unverhältnismäßig.
Quelle: Frankfurt am Main [ dfv ]
