„Qualität hat ihren Preis“

Kochschinken weist in den letzten Jahren große Qualitätsunterschiede auf. Der Markt polarisiert sich zunehmend in Premiumprodukte und minderwertige Ware. Umso gespannter darf man auf die diesjährigen Untersuchungsergebnisse sein, die beim Qualitätswettbewerb des Testzentrums Lebensmittel der DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft) festgestellt werden. Dieser größte internationale Qualitätscheck für Kochschinken fand vor kurzem vier Tage lang in den Messehallen in Kassel statt.

„Qualität hat ihren Preis“

Kochschinken weist in den letzten Jahren große Qualitätsunterschiede auf. Der Markt polarisiert sich zunehmend in Premiumprodukte und minderwertige Ware. Umso gespannter darf man auf die diesjährigen Untersuchungsergebnisse sein, die beim Qualitätswettbewerb des Testzentrums Lebensmittel der DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft) festgestellt werden. Dieser größte internationale Qualitätscheck für Kochschinken fand vor kurzem vier Tage lang in den Messehallen in Kassel statt.

Insgesamt werden rund 4.500 Fleischerzeugnisse von Experten qualitativ untersucht. Darunter befinden sich auch 459 Kochschinken, davon 133 aus dem Ausland. Der feststellbare Qualitätsverlust bei Kochschinken hat nach Aussage von Prof. Dr. Andreas Stolle, wissenschaftlicher Leiter des DLG-Qualitätstests, einen Grund: Die am Markt beteiligten Personen verbinden unterschiedliche Vorstellungen mit „Kochschinkenqualität“.

1. Überwachungsbehörden legen besonderen Wert auf die lebensmittelrechtliche Qualität, also die gesundheitliche Unbedenklichkeit. 
2. Verbraucher schätzen Aussehen, Farbe, Farbhaltung, Geruch und Geschmack sowie die Frische von Kochschinken. Diese sensorischen Qualitätsmerkmale stehen auch im Mittelpunkt der DLG-Tests. 
3. Dem Produzenten ist wiederum viel an der wirtschaftlichen Qualität, also der Rentabilität, gelegen. Denn was nützt ihm ein qualitativ hervorragender Kochschinken, wenn er ihn wegen zu hoher Kosten nicht mehr verkaufen kann?

„Und genau hier liegt das Problem“, so Prof. Stolle. Durch gesteigerte und überzogene Behandlungsverfahren ( z.B. übermäßiges Tumbeln) des Rohmaterials sowie Zugabe teilweise auch unerlaubter Zutaten versuchen einige Produzenten, ein besseres Gewinnergebnis zu erreichen, in dem sie die Ausbeute steigern.

Beim Kochvorgang verliert Kochschinken Wasser und wird leicht trocken. Durch das Tumbeln und andere Maßnahmen kann der Wasserverlust begrenzt werden, so dass der Schinken saftig bleibt. Allerdings wird so auch versucht, zusätzliches Wasser zu binden. „Das allerdings geht oft auf Kosten der Qualität des Endprodukts“, so der DLG-Experte. Der Verkaufspreis sei zwar ein wichtiges Argument, doch langfristig seien verkaufsentscheidende Qualitätsmerkmale wie Geruch und Geschmack wichtiger.

Grundsätzlich haben laut Prof. Stolle hierzulande handwerkliches Können in Bezug auf Zuschnitte, Pökeln, Garen und Räuchern eine lange Tradition. Kombiniert mit technischem Know-how und Qualitätssicherungs-Methoden können auch bei Kochschinken hervorragende Produktqualitäten erzielt werden. „Das zeigt sich auch immer wieder bei unseren Qualitätstests“, so Prof. Stolle. Doch der harte Preiswettbewerb fordert qualitative Abstriche. Verbraucher sollten sich deshalb immer wieder klar machen, „dass Qualität ihren Preis hat, und die Welt nicht nur aus asketischen Verkaufssystemen besteht, die puristisch geführt und hochprofitabel gestaltet werden. Sie besteht auch aus einer faszinierenden Mischung von Geschmacksqualitäten, die an die Sinne der Verbraucher appellieren!“

Nachfrage nach Kochschinken steigt

Trotz zunehmender Qualitätsverluste steht Kochschinken in der Gunst der Deutschen (noch) ganz oben. „Der hohe Magerfleischanteil macht diese Kochpökelware so beliebt“, weiß Prof. Dr. Andreas Stolle.

Nach Angaben der ZMP (Zentrale Markt- und Preisberichtsstelle) wird Schinken in deutlich größeren Mengen gekauft. Waren im Zeitraum September 2004 bis August 2005 die Einkaufsmengen der Privathaushalte mit insgesamt 1,26 Mio. t Fleisch- und Wurstwaren ähnlich hoch wie im entsprechenden Vorjahreszeitraum, so zeigen die Daten der ZMP/CMA-Marktforschung auf Basis des Haushaltspanels der GfK, dass das Schinkensortiment deutlich zulegen konnte. Und zwar um 3,1 Prozent auf 155.000 t. Wachstumstreiber mit einem Plus von 3,9 Prozent war vor allem gekochter Schinken, der an der Schinkenpalette einen Mengenanteil von knapp 56 Prozent besitzt.

Wie sollte Kochschinken aussehen?

• Der Zuschnitt der Kochschinken lässt Verbrauchern die Wahl, sich einen traditionellen Schinken mit Fettrand/Schwarte oder einen kalorienreduzierten ohne Fettrand aus dem Angebot herauszusuchen.
• Kochschinken sollte im Anschnitt eine möglichst gleichmäßige, ansprechende, rosarote Pökelfarbe besitzen und sich zum Aufschneiden in dünne Scheiben eignen. Auch sollte er einen guten Zusammenhalt aufweisen sowie eine zarte, saftige Konsistenz und einen aromatischen Geschmack, der durch Räuchern verstärkt sein kann.
• Aus sensorischen Gründen wird heute ein mild gesalzener Kochschinken bevorzugt. Allerdings können das Wasserbindungsvermögen und damit die Ausbeute und Saftigkeit der Schinken durch höhere Salzkonzentrationen verbessert werden, so Prof. Stolle.
• Aufgrund veränderter Einkaufsgewohnheiten haben sich die Lagerzeiten der Lebensmittel im Kühlschrank verlängert. Dieser Tatsache muss beim Beurteilen der sensorischen Qualität Rechnung getragen werden. Die rosa rote Farbe und der frische klare Fleischgeschmack sollten mehrere Tage erhalten bleiben.
• Kochschinken ist nur kurz lagerfähig:Er gehört unbedingt in den Kühlschrank, denn er hält sich am besten bei 0 bis 7°C.

Quelle: Frankfurt [ DLG ]