Wunsch nach Sicherheit und Qualität bringt erneut Umsatzplus – Rationalisierungsdruck hält an – Ausbildungsquote stabil

 Die Stimmungslage im Fleischerhandwerk hat sich in den letzten Monaten 2005 aufgehellt. Dazu hat nicht zuletzt die Sensibilisierung der Konsumenten für sichere Lebensmittel, in Folge der erneut bekannt gewordenen Fleischskandale, beigetragen. Die deutliche Nachfragebelebung in den handwerklichen Betrieben zeigt erneut, dass bei Fleisch und Wurst ein verstärkter Wunsch nach Qualität und Vertrauen direkt ins Fleischer-Fachgeschäft führt. In der Branche als Ganzes setzte sich im letzten Jahr der Trend zu weniger, dafür aber größeren und leistungsfähigeren Betrieben, sowie der Ausschöpfung von Rationalisierungspotentialen fort.

Wunsch nach Sicherheit und Qualität bringt erneut Umsatzplus – Rationalisierungsdruck hält an – Ausbildungsquote stabil

 Die Stimmungslage im Fleischerhandwerk hat sich in den letzten Monaten 2005 aufgehellt. Dazu hat nicht zuletzt die Sensibilisierung der Konsumenten für sichere Lebensmittel, in Folge der erneut bekannt gewordenen Fleischskandale, beigetragen. Die deutliche Nachfragebelebung in den handwerklichen Betrieben zeigt erneut, dass bei Fleisch und Wurst ein verstärkter Wunsch nach Qualität und Vertrauen direkt ins Fleischer-Fachgeschäft führt. In der Branche als Ganzes setzte sich im letzten Jahr der Trend zu weniger, dafür aber größeren und leistungsfähigeren Betrieben, sowie der Ausschöpfung von Rationalisierungspotentialen fort.

Anzahl der Betriebe und Filialen

Das deutsche Fleischerhandwerk war Ende des Jahres 2005 mit insgesamt 28.718 Verkaufsstellen am Markt präsent. Diese Zahl setzt sich zusammen aus 17.605 eigenständigen Meisterbetrieben, hinzu kommen noch 11.113 fleischerhandwerkliche Filialen. Damit ist gegenüber dem Vorjahr die Anzahl der selbstständigen Betriebe um 432 zurückgegangen, das ist wieder etwas mehr als in 2004, allerdings weniger als im Durchschnitt des letzten halben Jahrzehnts. Insgesamt wurden 1.253 Betriebe neu gegründet, darunter waren 593 Übernahmen bestehender Unternehmen. Dieser Zahl stehen 1.685 Betriebsstilllegungen gegenüber. Die Filialisierung hat sich in 2005 nach vorangegangenem Anstieg und entgegen dem langfristigen Trend wieder leicht abgeschwächt, gegenüber dem Vorjahreszeitraum sind 93 Filialen weniger gezählt worden. Insgesamt betreibt damit mehr als jeder vierte fleischerhandwerkliche Betrieb neben dem Stammgeschäft mindestens eine oder mehrere Verkaufsstellen. Die Struktur der Filialisierung blieb von dem leichten Rückgang unberührt.

Umsatz

Das Fleischerhandwerk erzielte 2005 einen Gesamtumsatz von 15,8 Mrd. Euro, das waren 127 Mio. Euro oder 0,8 Prozent mehr als in 2004. Trotz nach wie vor starker Preisorientierung und Discounttrend hat sich die Umsatzsituation der Branche in 2005 weiter stabilisiert. Dazu hat vor allem die spürbare Nachfragebelebung in den letzten Monaten des Jahres beigetragen. Vom Umsatz entfielen 13,4 Mrd. Euro auf den Verkauf von Fleisch und selbstproduzierten Fleischerzeugnissen, darunter immer mehr küchenfertige zubereitete Convenience-Artikel und 2,3 Mrd. Euro auf den Verkauf von Handelswaren.

Preissituation

Laut Statistischem Bundesamt ist das allgemeine Verbraucherniveau für Fleisch und Fleischerzeugnisse bis in die zweite Jahreshälfte 2005 hinein zunächst noch leicht angestiegen. Hintergrund waren zeitverzögerte aber unvermeintliche Preisanpassungen an die vorausgegangene Rohstoffteuerung von Rind-und insbesondere von Schweinefleisch. Ab dem Herbst schwächte sich der Preisauftrieb jedoch zunehmend ab und kam zum Jahresende hin nahezu völlig zum Stillstand. Im Jahresdurchschnitt ist für 2005 ein 0,5 Prozent höheres Ladenpreisniveau für Fleisch und Fleischerzeugnisse zu verzeichnen als in 2004.

Ertrag

In dem extremen Preiswettbewerb ist es nahezu unmöglich erforderliche Preisanpassungen direkt in den Ladenpreisen umzusetzen. Die Anpassung erfolgt immer erst zeitverzögert und nicht in vollem Umfang. Im Fleischerhandwerk hat die seit Frühjahr 2004 verschärfte Beschaffungssituation bis Mitte 2005 mit voller Härte auf die Ertragssituation durchgeschlagen und zu völlig unbefriedigenden Betriebsergebnissen geführt. Erst im weiteren Jahresverlauf ist an eine zunehmende Stabilisierung der Ertragssituation eingetreten. Ein mittleres Fleischer-Fachgeschäft in der Umsatzgröße zwischen 500.000 und 750.000 Euro erzielte in 2005 einen durchschnittlichen Gewinn von 6,3 Prozent vor Steuer.

Fleischverzehr

Der Fleischverzehr pro Kopf der Bevölkerung in Deutschland ist in 2005 wieder leicht angestiegen. Mit 8,8 kg war der Verzehr an Rind und Kalbfleisch um 100 g höher als im Vorjahr. Dies bedeutet eine weitere tendenzielle Stabilisierung, auch wenn die Verzehrswerte vor der BSE-Krise damit noch deutlich verfehlt werden.

Ein um jeweils 200 g höherer Verzehr war bei Schweinefleisch und Geflügel zu beobachten. Mit 39,5 kg blieb Schweinefleisch die mit Abstand verzehrsstärkste Fleischart in Deutschland, gefolgt von Geflügel mit 10,8 kg. Die mit den Schlagzeilen um die Vogelgrippe zum Jahresende hin rückläufige Geflügelfleischnachfrage kommt im Jahresergebnis 2005 noch nicht zum Tragen.

Der Verzehr von Lamm-und Schaffleisch hielt sich mit 700 g auf Vorjahresniveau, der Verzehr an Innereien pendelte auf 500 g leicht zurück. Insgesamt haben die Deutschen im Jahr 2005 pro Kopf 61,1 kg Fleisch und Fleischerzeugnisse verzehrt, das entspricht 400 g mehr als im Vorjahr. Die Fleischproduktion, wie auch die Entwicklung der Konsumnachfrage lassen erwarten, das dieser Verzehrswert auch im Jahre 2006 wieder erreicht wird.

Beschäftigte im Fleischerhandwerk

Der Beschäftigungsrückgang im Fleischerhandwerk hat sich in 2005 wieder leicht verstärkt. Die Gründe dafür waren der beobachtete Rückgang an fleischerhandwerklichen Verkaufsstellen, weniger Auszubildende und vor allem der Druck zur Ausschöpfung von Rationalisierungspotenzialen auch im Mitarbeiterbereich. Im Jahresdurchschnitt waren im Fleischerhandwerk 162.500 Personen, einschließlich Betriebsinhaber, mithelfender Familienangehöriger und Auszubildender beschäftigt, das waren 5.500 oder 3,3 Prozent weniger als im Jahre 2004.

Ausbildungszahlen

Wie mit der demographischen Entwicklung erwartet ist der Bestand an Auszubildenden im Fleischerhandwerk im letzten Jahr zurückgegangen. Mit insgesamt 17.864 Auszubildenden erreicht die Branche weiterhin eine Ausbildungsquote von 11 Prozent. Insgesamt haben im vergangenen Jahr 2.691 junge Fleischer und Fleischerinnen, sowie 3.755 Fleischerei-Fachverkäuferinnen und Fachverkäufer eine Berufsausbildung begonnen.

Quelle: München [ dfv ]