Ein rundes Vortragsprogramm erwartete die 250 Teilnehmer auf der 41. Kulmbacher Woche der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel, Standort Kulmbach. In 19 Vorträgen wurden aktuelle Themen behandelt. Auf dem Programm standen Lebensmittelsicherheit und Verbraucherschutz, Grundlagen der Ernährung, die Herstellung von Fleischwaren und schließlich, in einem gewichtigen Block, die "Funktionellen Lebensmittel". Funktionelle, also mit gesundheitlichen Zusatzfunktionen ausgestattete Fleisch- und Milchprodukte wie auch Backwaren sind ein Thema, dem sich die Wissenschaft zurzeit mit besonderem Interesse zuwendet. Die BfEL berichtete daher nicht nur über eigene Arbeiten im Fleischbereich, sondern hatte eine Reihe auswärtiger Experten mit Informationen zu anderen Lebensmitteln hinzu geladen.
Ein rundes Vortragsprogramm erwartete die 250 Teilnehmer auf der 41. Kulmbacher Woche der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel, Standort Kulmbach. In 19 Vorträgen wurden aktuelle Themen behandelt. Auf dem Programm standen Lebensmittelsicherheit und Verbraucherschutz, Grundlagen der Ernährung, die Herstellung von Fleischwaren und schließlich, in einem gewichtigen Block, die "Funktionellen Lebensmittel". Funktionelle, also mit gesundheitlichen Zusatzfunktionen ausgestattete Fleisch- und Milchprodukte wie auch Backwaren sind ein Thema, dem sich die Wissenschaft zurzeit mit besonderem Interesse zuwendet. Die BfEL berichtete daher nicht nur über eigene Arbeiten im Fleischbereich, sondern hatte eine Reihe auswärtiger Experten mit Informationen zu anderen Lebensmitteln hinzu geladen.
Die Tagung begann mit einer Vortragsfolge zur Lebensmittelsicherheit und führte gleich zu Beginn mitten hinein in die Problematik neuer Lebensmittelvergifter. Die Tierärztin Dr. Rohtraud Pichner berichtete über E. coli-Keime (STEC), die sich vom einfachen Darmbakterium zum weltweit in der Rohwurst auftretenden Erreger von Infektionskrankheiten gemausert haben. "Wir erkennen aber", so die Wissenschaftlerin, "dass diese STEC-Keime dann kein Risiko für die Rohwurst darstellen, wenn allseits bekannte Herstellungsgrundsätze eingehalten werden."
Bakterielle Aktivitäten machen aber nicht immer krank, sondern können auch zu Veränderungen des Lebensmittels führen, die den Verbraucher abstoßen oder gar ekelerregend erscheinen. Der Mikrobiologe Dr. Lothar Kröckel berichtete über den Fall von Weißwürsten und Putenbrustaufschnitt, die aus zunächst unerfindlichen Gründen einen neongelben Belag entwickelten. Eigenartig war, dass es sich dabei um vorverpackte und gut gekühlte Ware handelte. Wie sich nachfolgend herausstellte, ist der Verursacher der Gelbfärbung ein Milchsäurebakterium, das sich besonders gut bei kühlen Temperaturen entwickelt und dabei auf Sauerstoff angewiesen ist. Für den Verbraucher sind nach Dr. Kröckels Erkenntnissen solche Beläge sicheres Zeichen, dass die Wurst nicht mehr frisch und wegen geschmacklicher Abweichungen nicht mehr essbar ist. Ein Gesundheitsrisiko sind sie aber nicht.
Gefahren drohen anderswo. Schimmelpilze gehören zu den stärksten Giftproduzenten und sind zudem geradezu allgegenwärtig. Pilzgifte können über die Futtermittel auch ins Fleisch gelangen. Der Leiters des Instituts für Mikrobiologie und Toxikologie an der BfEL Kulmbach, Dr. Dr. Manfred Gareis, beruhigte aber in seinem Referat: "Fleisch und Fleischwaren machen uns mit Mykotoxinen wenig Probleme", stellte er fest, "die pflanzlichen Lebensmittel sind viel mehr betroffen."
Positives war auch von anderer Seite zu hören. Wir wissen, dass die Umwelt belastet ist mit organischen Verbindungen, die aus Verbrennungsprozessen stammen und teilweise Krebs auslösen können. Dioxin ist ein bekannter Vertreter, die "polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe" sind andere. Für diese hat die Europäische Union jetzt neue zulässige Höchstgehalte in Lebensmitteln festgelegt. "Das hätte man besser machen können", sagte der Chemiker Dr. Wolfgang Jira, "die EU lässt um ein Vielfaches höhere Gehalte zu als es in Deutschland sinnvoll wäre." Fleischverzehr wird auch ohnedies immer wieder mit Krebserkrankungen in Verbindung gebracht, mehrere internationale Studien enthalten entsprechende Hinweise. Dr. Karl-Otto Honikel, Leiter des Instituts für Chemie und Physik der BfEL, analysierte die Daten und konnte belegen: "Fleischesser haben ein ähnlich geringfügig erhöhtes Krebsrisiko wie die Großen oder die leicht Übergewichtigen." Anders ausgedrückt: ob jemand, wenn er Fleisch isst, an Krebs erkrankt oder nicht, ist ein Spiel des Zufalls, das ursächlich mit dem Fleischverzehr kaum je etwas zu tun hat.
Wenn Verbraucher zwischen den Vorträgen hätten wählen dürfen, so hätten sie sich wohl am ehesten für den Themenkomplex der funktionellen Lebensmittel entschieden. Hier ging es tatsächlich um ihre ureigensten Belange. "Mehr fürs Geld", so umschrieb der Ernährungsmediziner Dr. Achim Bub, BfEL Karlsruhe, den Vorteil dieser neuen Lebensmittelgruppe - vielfach wird aber auch nur groß versprochen und klein gehalten. Immerhin einige Stoffgruppen gibt es, bei denen recht zuversichtlich positive, wo nicht sogar gesundmachende Wirkungen auf Körperfunktionen vermutet werden dürfen. Die Omega-3-Fettsäuren, bestimmte pflanzliche Inhaltsstoffe, wie das schon fast Allgemeingut gewordene Lykopin der Tomate, und die Antioxidantien wie auch die Vitamine gehören dazu. Da ist auch der Weg zu Energydrinks und Wellness-Getränken für den Feierabendsportler nicht mehr weit. Rechtlich ist aber Vorsicht geboten, da das funktionelle Lebensmittel im Lebensmittelrecht gar nicht als Rechtsbegriff abgeklärt ist. Sicher scheint nur, dass es irgendwo im Spannungsfeld zwischen Arzneimitteln einerseits und Zusatzstoffen andererseits liegt. Rechtsanwalt Dietrich Gorny legte sich präzise fest: "Beim funktionellen Lebensmittel ist nicht das Entscheidende, dass es bestimmte wohltuende Bestandteile enthält, sondern dass dieses Lebensmittel genau den gesundheitlichen Effekt nachweisen kann, den die Werbung auslobt." Innovative Metzger und Bäcker fallen, gleichsam im freien Fall, aus diesem Rechtsraum heraus, die Kosten für den entsprechenden Nachweis, der in humanmedizinischen Studien zu führen wäre, sind immens. Altes Erfahrungswissen über die traditionelle Verwendung von Lebensmitteln in bestimmten gesundheitlichen Funktionen dürfte jedenfalls nicht ausreichen, ein Lebensmittel mit gesundheitsbezogenen Merkmalen zu adeln.
Funktionelle Lebensmittel stellen völlig neue Anforderungen an die chemische Analytik der Lebensmittelüberwachung. Der Lebensmittelchemiker Dr. Siegfried Münch wies exemplarisch auf die Probleme hin: Inulin etwa, ein löslicher Ballaststoff, der vom Menschen nicht verdaut wird, lässt sich im Gemisch eines Fleischbräts derzeit noch nicht sicher von unlöslichen Ballaststoffen trennen. Die exakte Analyse stößt an ihre Grenzen, aber methodische Lösungen sind auf dem Weg. Derartige Probleme ließ Dr. Meinolf Lindhauer, BfEL Detmold, in seinem Bericht über Kombinationsbackwaren weit hinter sich. Die Pizza ist gleichsam der Urtyp einer Kombinationsbackware, und breit und flach, wie sie ist, ist sie unendlich geduldig. Sie trägt, was immer der Ernährungsphysiologe wünschen mag, und folgt damit der Grundforderung der modernen Ernährungsberatung nach größtmöglicher Vielfalt - im Prinzip jedenfalls. Häufig stehen aber geschmackliche Gewohnheiten der diätetischen Vernunft entgegen. Die Salamipizza in konventioneller Ausstattung ist die beliebteste.
Fisch gilt als sehr gesund, in der Ernährungsberatung findet er meist wohlwollende Erwähnung. Trotzdem geht es auch hier noch besser, maßgeschneiderte Fischereierzeugnisse, angereichert durch Selen, durch Ballaststoffe oder durch Pflanzenbegleitsubstanzen, werden eine Option der Zukunft sein. "Die Anreicherung von Fischerzeugnissen mit Algen führt uns zum Designer-Lebensmittel im besten Sinne des Wortes", war sich der Fischereiexperte Prof. Dr. Jörg Oehlenschläger, BfEL Hamburg sicher und fügte hinzu: "Ein solcher Fisch ist grün, und die Welt damit ein Stück bunter."
Der Kulmbacher Mikrobiologe Dr. Lothar Kröckel suchte andere Herausforderungen und meinte: "Was in Joghurt geht, muss in der Rohwurst möglich sein". Dabei ging es ihm um die probiotischen Mikroorganismen, die es im Joghurt zu hohem Renommee gebracht haben. In der Rohwurst ist die Situation schwieriger, aber mit einer Anleihe aus der Käseproduktion, mit dem Lactobacillus casei eben, kann man über eine Beimpfung selbst im trockenen Element einen tüchtigen Bestand an aktiven Keimen aufbauen, der nach der Mahlzeit ein stilles, aber wohltuendes Werk im Verdauungstrakt des Gourmets erfüllt.
Die Tagung schloss handfest ab: die beiden Kulmbacher Lebensmitteltechnologen Dr. Wolf-Dietrich Müller und Dr. Peter Nitsch zeigten, wie man nun tatsächlich funktionelle Würste herstellen kann. Dabei ist es aber zunächst gar nicht einfach, etwa das paprikarote Lykopin oder das grüne Chlorophyll der Süßwasseralge Chlorella in die Gelbwurst zu bringen. Erst ein Trick macht's möglich: "Wir binden diese Substrate an Gelatine und die Gelatine erscheint als hübsch gefärbte Einlage im ganz normalen Gelbwurstbrät", erläuterte Dr. Nitsch, "Gelbwurst mit Gummibärchen ist gesunde Kinderwurst im besten Sinne!".
Mit großer Zufriedenheit verabschiedete der Standortkoordinator der BfEL, Dr. Wolfgang Branscheid, die Gäste: "Ihre Diskussionsfreudigkeit hat gezeigt, dass die Themen richtig waren, das lässt hoffen - auch für die Zukunft".
Quelle: Kulmbach [ Prof. Dr. Wolfgang Branscheid ]
