Wo Käse hergestellt wird, fällt auch Molke an, und die wird seit Jahrhunderten als Schweinefutter sinnvoll verwertet. Dies gilt auch für die Kantone Freiburg und Waadt, wo die traditionsreichen Käse Gruyère AOC, Vacherin Fribourgeois AOC, Vacherin Mont d’Or AOC und L’Etivaz AOC herkommen.
Wo Käse hergestellt wird, fällt auch Molke an, und die wird seit Jahrhunderten als Schweinefutter sinnvoll verwertet. Dies gilt auch für die Kantone Freiburg und Waadt, wo die traditionsreichen Käse Gruyère AOC, Vacherin Fribourgeois AOC, Vacherin Mont d’Or AOC und L’Etivaz AOC herkommen.
Nun deponierte die «Interprofession Charcuterie AOC» am 6. November das Registrierungsgesuch für ihre Schweinefleischspezialität, den „Jambon de la borne“, als AOC (Appellation d’origine contrôlée). Ihre zweite Spezialität, der „Boutefas“, ist schon als AOC angemeldet. Eine geschützte Ursprungsbezeichnung für die beiden traditionellen Spezialitäten würde den für AOC-Produkte typische ökologische und ökonomische Kreislauf konsolidieren.
„Jambon de la Borne“ ist ein in der Räucherkammer (borne) getrockneter Beinschinken, welcher seit Jahrhunderten im Kanton Freiburg und dem waadtländischen Broyegebiet hergestellt wird. Der „Boutefas“ ist eine knollenförmige Brühwurst aus dem Waadtland.
In der Schweiz wurden traditionelle Fleischprodukte bisher durch eine IGP (Indication géographique protégée) geschützt, da es nicht möglich war, genügend Fleisch ausschliesslich aus dem Ursprungsgebiet der Spezialität zu erhalten. Eine AOC erhält jedoch nur ein Produkt, welches von A bis Z in der Ursprungsregion entsteht. Dies bedingt im Falle des „Jambon de la borne“ und des „Boutefas“, dass sich die Branche - von der Getreideproduktion, über die Käsereien, welche die Molke liefern, über die Futtermühlen, welche die Getreidemischungen zubereiten, die Schweinezucht und -mast bis hin zur Schlachtung und der Verarbeitung und Räuchern des Fleisches - solidarisiert und sich dem Joch eines strengen Pflichtenheftes unterwirft.
Der „Interprofession Charcuterie AOC“ ist dies erfreulicherweise gelungen, mit dem Ziel, die beiden traditionellen Köstlichkeiten mit einer AOC zu schützen, und die Spezialitäten auf dem Markt klar zu positionieren. Der Konsument hat durch die AOC die Garantie, dass er ein „echtes Stück Schweizer Kulturgut“, nach althergebrachten Rezepturen gefertigt, isst. Ausserdem versprechen die Geschmackstests, welche im AOC-IGP-Pflichtenheft vorgeschrieben werden, ein unverwechselbares, kulinarisches Highlight.
Mehr Infos unter: www.aoc-igp.ch und www.charcuterie-vaudoise.ch
Quelle: Bern [ aoc-igp ]
