42. Kulmbacher Woche breit gefächert zur Lebensmittelsicherheit - Kurzfassungen der Fachvorträge unter "Fachwissen" bei meat-n-more.info
Die 42. Kulmbacher Woche stand ganz im Zeichen von Lebensmittelsicherheit und Verbraucherschutz. In 21 Vorträgen breiteten die Kulmbacher Wissenschaftler der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel (BfEL) die neuesten Erkenntnisse rund um Fleisch und Fleischerzeugnisse aus. 220 Teilnehmer waren gekommen und kamen vom 17. bis 18. April 2007 in der Stadthalle in Kulmbach in den Genuss eines vielseitigen Programms. Ein ganzer Tag war der Hochdruckbehandlung von Lebensmitteln gewidmet.
42. Kulmbacher Woche breit gefächert zur Lebensmittelsicherheit - Kurzfassungen der Fachvorträge unter "Fachwissen" bei meat-n-more.info
Die 42. Kulmbacher Woche stand ganz im Zeichen von Lebensmittelsicherheit und Verbraucherschutz. In 21 Vorträgen breiteten die Kulmbacher Wissenschaftler der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel (BfEL) die neuesten Erkenntnisse rund um Fleisch und Fleischerzeugnisse aus. 220 Teilnehmer waren gekommen und kamen vom 17. bis 18. April 2007 in der Stadthalle in Kulmbach in den Genuss eines vielseitigen Programms. Ein ganzer Tag war der Hochdruckbehandlung von Lebensmitteln gewidmet.
Bei der Eröffnung hob der gerade erst in sein Amt eingeführte Präsident der BfEL, Prof. Dr. Gerhard Rechkemmer den besonderen Charakter des Programms hervor: „Ebenso wie die Ernährung selbst, muss Ernährungsforschung facettenreich sein.“ Dies Versprechen wurde bereits im ersten Teil der Tagung eingelöst.
Mit Nachweismethoden für Prionen - also für jene Eiweißbausteine, die für die BSE-Erkrankung der Rinder verantwortlich sein sollen - kommt man zu spannenden Aussagen: „Es ist denkbar, dass infektiose BSE-Prionen von Rindern mit dem Kot ausgeschieden werden“, folgerte die Tierärztin Christina Scherbel aus ihren Untersuchungen. Das könnte vielleicht einzelne Infektionswege erklären, die zur BSE-Krise des Jahres 2000 geführt haben. Die Weide wäre dann der Anfang eines solchen Weges. Eine weitere Konsequenz aus dieser Krise bewegte eine andere Wissenschaftlergruppe. Der Nachweis von Hirn- und Rückenmarksgewebe in Wurstwaren hilft, dem verbotenen Einsatz von solchen Geweben auf die Spur zu kommen. Insbesondere Restfleisch von Knochen, das nicht sachgerecht in Separatoren gewonnen wird, kann Anteile von Rückenmark aufweisen, welches dann auch in der Wurst nachweisbar ist. “Unsere Analysenmethoden sind aber inzwischen so fein“, betonte der Technologie-Professor Dr. Klaus Troeger, „dass wir schon sehr geringe Spuren von zentralem Nervengewebe sicher erfassen können.“
Ein weit ansprechenderes Thema interessierte den Agrarbiologen Dr. Klaus Fischer: „Fleisch, das seinen Saft hält, ist ein Genuss“, konstatierte er. Der frühzeitige Nachweis von Problemen mit dem Safthaltevermögen wäre daher ein großer Gewinn für die Verarbeiter, aber noch mehr für die Verbraucher. Auf der Grundlage der erzielten Ergebnisse ist es nun möglich, schon in der Schlachtlinie mit einer Schnellmethode diesen Teil der Schweinefleischqualität vorherzusagen. Ebenfalls auf der Suche nach dem Qualitätsprodukt war der Agrarwissenschaftler Dr. Peter Freudenreich. Er ist auf dem besten Wege, den Fettgehalt von Schinken schon in der Schlachtlinie und innerhalb von Millisekunden zuverlässig zu ermitteln. Damit setzt er Zeichen für die Rohschinkenherstellung, denn der Fettgehalt ist das Schlüsselmerkmal für Zartheit und Aroma dieses Edelaufschnitts.
Aber Genuss ist bei Fleisch und Wurst bekanntlich nur die eine Seite, Lebensmittel sollen auch unbelastet und sicher sein. Diese Forderung führte in einer ganzen Serie von Vorträgen auf die Problematik der Rückstände. In unserer modernen Welt fehlt es in diesem Bereich durchaus nicht an Aufgaben, gelegentlich auch nicht an Überraschungen. Zu den besonders unangenehmen Rückständen gehören die organischen Substanzen mit derart unaussprechlichen Namen, dass Abkürzungen wie PAK, PCB und PBDE für sie herhalten müssen. Ihr hervorstechendes Merkmal ist ihre Fettlöslichkeit, die sie prädestiniert, sich im Verlauf der Nahrungskette besonders im Fettgewebe unsere Masttiere anzureichern. Zu ihnen gehören ganz im Vordergrund Rückstände aus Verbrennungsprozessen, aber auch Substanzen, die eigentlich willkommen sind. Erst wenn diese unkontrolliert in die Umwelt gelangen, werden sie zum Problem für die Ernährung. Die fast allgegenwärtigen Flammschutzmittel sind eine solche Gruppe. Besonders beunruhigend ist, wenn die Herkunft eines Rückstandes nicht aufzufinden ist. Wie etwa kommt Dioxin in den Kräutergarten? „Schuld hat ja nicht immer der Gärtner“, so die Lebensmittelchemikerin Silvia Kleinhenz, „in unserer Untersuchung an Gewürzen fanden wir das Seveso-Gift in einem Trafohäuschen … gerade um die Ecke hinterm Gartenzaun.“
Genau hinschauen wollten die Fleischforscher auch bei einer neuen Konservierungstechnik, der Hochdruckbehandlung von Lebensmitteln hatten sie einen ganzen Vortragstag gewidmet. Seit Jules Vernes Tiefseeabenteuern weiß man: Hochdruck kann töten. Aber in den Kulmbacher Untersuchungen trifft es einmal den richtigen, denn hier wurde der Hochdruck gegen gefährliche Lebensmittelvergifter eingesetzt. Erstaunlich genug ist dabei, dass bei richtiger Einstellung der Bedingungen das Lebensmittel selbst weitgehend ungeschoren davon kommt, es behält seinen ursprünglichen, seinen frischen Charakter bei. Trotzdem bringt dieser Druck, der bis zu 90 km Wassersäule entsprechen kann, auch im Produkt Probleme mit sich. Nur wenn man im Zusammenspiel von Druck, Temperatur und Zeit das richtige Fenster öffnet, bleiben trotz veränderter Molekülstrukturen die wichtigsten Qualitätsfaktoren weitgehend unverändert. Die größte Bedeutung hat die Hochdruckbehandlung für vorverpackte Aufschnittware, denn Schneiden und Verpacken sind riskante Prozesse. Ungewollt können Keime auf das Produkt gelangen und zu Lebensmittelinfektionen führen. „Für Brühwurstaufschnitt hat die Behandlung praktisch nur Vorteile“, interpretierte der Mikrobiologe Dr. Lothar Kröckel seine Daten, „trotz extremer Druckanwendung ergaben sich für Aroma, Farbe und den Biss der Wurst sogar gewisse Vorteile.“ Dr. Volker Heinz vom Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik in Quakenbrück fasste als Regel zusammen: „Je besser und länger ein Produkt gereift ist, desto besser kommt es mit der keimtötenden Wirkung des Drucks zurecht.“ Das lenkt natürlich den Blick auf Rohwurst und Rohschinken als die idealen Einsatzgebiete. Für Dr. Wolf-Dietrich Müller blieb festzuhalten: „Unter den Waffen gegen die Lebensmittelvergifter ist Hochdruck nur eine Option.“ Haltbarmachung wird schonend und sicher am besten im Mix der Methoden erreicht.
In seinem Schlusswort wies der Kulmbacher Standortkoordinator der BfEL, Dr. Wolfgang Branscheid, auf ein besonderes Ereignis hin: „In diesem Jahr jährt sich zum 50. Mal die Gründung der Förderergesellschaft der Fleischforschung Kulmbach, Grund genug, auch dies zu feiern und unseren Förderern Dank zu sagen.“
Informationen zur Fördergesellschaft finden Sie im Internet unter www.fgbaff.de
Quelle: Kulmbach [ Prof. Dr. Wolfgang Branscheid ]
